Oden (japanischer Eintopf mit Daikon und Fischkuchen)

Zubereitung

1. 1Wische die Kombu-Alge mit einem trockenen Tuch ab, aber wasche den weißen mineralischen Belag nicht ab, er trägt Geschmack. Lege sie ins Wasser und lass sie 20 bis 30 Minuten ziehen, damit sie schon vor dem Erhitzen Glutamat abgibt. Bring den Topf langsam fast zum Köcheln, etwa 5 bis 6 Minuten bei mittlerer Hitze, und nimm die Kombu heraus, sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden, denn Kochen macht die Brühe schleimig und bitter. Gib das Katsuobushi dazu, nimm den Topf ganz vom Herd und lass die Flocken 3 bis 4 Minuten ziehen, bis sie absinken, dann seihe die Dashi durch ein feines Sieb ab, ohne auf die Feststoffe zu drücken, das würde sie trüben.
2. 2Schäle den Daikon dick, die Schale und die faserige Schicht direkt darunter bleiben zäh, egal wie lange man sie kocht, und schneide ihn in vier 3 cm dicke Scheiben. Faze die Oberkante jeder Scheibe mit einem Messer ab, damit die Ecken in der Brühe nicht zerbröseln, und schneide auf eine der Schnittflächen ein flaches Kreuz, damit die Würze schneller zur Mitte vordringt. Gib die Scheiben in einen separaten Topf mit dem rohen Reis und genug frischem Wasser zum Bedecken; die Stärke zieht die natürliche Bitterkeit des Daikon heraus. Köchle 20 bis 25 Minuten, bis ein Spieß fast ohne Widerstand hineingleitet, gieße dann ab und spüle die Reisstärke ab; dieses Vorkochen zu überspringen ist der häufigste Grund, warum selbstgemachtes Oden scharf und unfertig schmeckt.
3. 3Ritze den Konnyaku-Block auf beiden Seiten flach rautenförmig ein, das lässt die Brühe in eine dichte Zutat eindringen, die sonst fad bliebe, und schneide ihn in 4 Dreiecke. Reibe die Stücke eine Minute lang mit einer Prise Salz ein, um ihren rohen, leicht laugigen Geruch herauszuziehen, gib sie dann für 2 bis 3 Minuten in kochendes Wasser und lass sie im Sieb abtropfen, ohne erneut zu spülen; Spülen würde das Salz wegwaschen und die Brühe später verwässern. Wenn mehr Kombu übrig ist, als die Dashi braucht, weiche einen Streifen in warmem Wasser ein und binde ihn locker zu 4 Knoten.
4. 4Übergieße Chikuwa, Satsuma-age und Ganmodoki mit kochendem Wasser oder gib sie für 20 bis 30 Sekunden in kochendes Wasser; das spült das Öl von der Oberfläche ab, in dem die frittierten gebacken wurden, und hält die Brühe davon ab, fettig zu werden. Lege die Eier in köchelndes Wasser und koche sie 10 bis 11 Minuten, damit das Eigelb vollständig fest wird und während der stundenlangen sanften Garzeit nicht zerfällt, dann gleich in Eiswasser geben. Knacke die Schale vorsichtig an und schäle die Eier unter kaltem fließendem Wasser, damit das Eiweiß glatt bleibt.
5. 5Gib die abgeseihte Dashi zurück in den Topf und füge die helle Sojasoße, den Mirin, den Sake und das Salz hinzu. Bring alles bei mittlerer bis niedriger Hitze knapp zum Köcheln und probiere; es sollte sanft salzig mit einer sauberen Mirin-Süße darunter schmecken, nicht für sich genommen süß. Der Daikon und die Eier ziehen im nächsten Stunden-Kochen einiges von diesem Salz aus der Brühe, deshalb ist es in Ordnung, sogar nötig, sie etwas kräftiger zu würzen als eine Suppe, die man pur trinken würde.
6. 6Gib den Daikon, den Konnyaku, die Kombu-Knoten und die geschälten Eier in die gewürzte Brühe. Bring alles wieder knapp zum Köcheln, dann drehe die Hitze sofort so weit herunter, dass die Oberfläche nur noch zittert, ohne in Blasen aufzubrechen, 80 bis 90°C sind das Ziel, denn sprudelndes Kochen macht die Eier gummiartig und lässt den Daikon zerfallen. Decke locker ab und halte diese Temperatur 40 Minuten; dabei wird der Daikon von rohem Weiß zu durchscheinendem Bernstein, und die Eier fangen an, sich am Rand zu verfärben.
7. 7Gib Chikuwa, Satsuma-age und Ganmodoki dazu und köchle weitere 15 bis 20 Minuten. Sie sind schon durchgegart, in diesem Schritt geht es also nur darum, sie zu erwärmen und die Oberfläche Brühe aufsaugen zu lassen; länger und die zarteren Stücke fangen an, im Topf auseinanderzufallen.
8. 8Stell den Herd aus und lass den ganzen Topf auf Zimmertemperatur abkühlen, dann stell ihn für mindestens ein paar Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, wenn Zeit ist. Beim Abkühlen zieht jede Zutat Brühe in sich hinein, so wie ein abkühlendes Stück Fleisch eine Marinade aufnimmt, und beim sanften Aufwärmen am nächsten Tag schmeckt es spürbar tiefer als frisch serviert. Wärme alles bei schwacher Hitze auf, bis es dampft, schöpfe es mit etwas Brühe in Schalen und serviere es mit einem Klecks Karashi-Senf daneben, nicht eingerührt, damit jeder die Schärfe selbst bestimmt.