Onigiri (japanische Reisbällchen)

Zubereitung

1. 1Den Reis in kaltem Wasser waschen, mit der Hand umrühren und abgießen, bis das Wasser klar bleibt — meist vier bis fünf Wechsel. Das entfernt die Oberflächenstärke, die den Reis sonst klebrig machen würde.
2. 2Den Reis mit 440 ml Wasser garen, also etwas weniger Wasser als üblich, damit die Körner fest genug zum Pressen bleiben. Nach dem Garen 10 Minuten zugedeckt vom Herd ziehen lassen, dann mit einem Paddel behutsam wenden, um Dampf abzulassen.
3. 3Den Reis in einer weiten Schüssel ausbreiten und auf etwa Körpertemperatur abkühlen lassen, rund 15 Minuten. Er muss warm sein, nicht heiß: heißer Reis zerfällt und verbrennt die Hände, ganz abgekühlter bindet nicht mehr.
4. 4Die Füllungen vorbereiten. Gesalzener Lachs wird roh verkauft, deshalb zuerst garen: grillen oder in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze braten, einmal wenden, bis das Fleisch durchgehend undurchsichtig ist und sich leicht zerteilen lässt. Etwas abkühlen lassen, dann zerpflücken und Haut und Gräten entfernen. Den Thunfisch abtropfen lassen und mit Mayonnaise und Sojasauce mischen. Die Umeboshi entkernen. Die Noriblätter in breite Streifen schneiden.
5. 5Eine Schale Wasser und ein Schälchen Meersalz bereitstellen. Beide Handflächen befeuchten, dann eine kräftige Prise Salz zwischen ihnen verreiben — das würzt die Außenseite des Reises und verhindert das Kleben.
6. 6Etwa 100 g Reis in eine Handfläche nehmen, mit einem Finger eine Mulde in die Mitte drücken, einen Teelöffel Füllung hineingeben und den Reis darüber schließen. Die Hände zu einem V formen, fest drücken, den Ball um 120 Grad drehen und drei- bis viermal wiederholen, bis ein Dreieck entsteht. Nicht überarbeiten, sonst presst sich der Reis zu einem dichten Klumpen.
7. 7Jedes Onigiri mit einem Noristreifen umwickeln. Für knuspriges Nori erst beim Essen umwickeln; für weiches, am Reis anliegendes Nori bereits im warmen Zustand. Mit Sesam bestreuen und zimmerwarm servieren.