Ozoni (japanische Neujahrssuppe mit Mochi)

Zubereitung

1. 1Die 200 g Hähnchenoberschenkel ohne Knochen und Haut in 2,5 cm große Stücke schneiden und in eine kleine Schüssel geben. ¼ TL vom Salz und 1 EL vom Sake zugeben und mit den Händen vermengen, bis jedes Stück überzogen ist. Das Fleisch 15 Minuten ziehen lassen, während das Dashi entsteht, damit Salz und Sake es würzen können.
2. 2Die 10 g Kombu mit 1100 ml kaltem Wasser in einen Topf von 20 cm Durchmesser geben und langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, etwa 10 Minuten. Steigen vom Topfboden kleine Bläschen auf, kurz vor dem Kochen, die Kombu herausnehmen: Bleibt sie im kochenden Wasser, wird die Brühe schleimig und bitter. Das Wasser zum Kochen bringen, den Herd ausschalten, die 15 g Bonitoflocken hineinstreuen und 5 Minuten ziehen lassen, bis sie abgesunken sind. Ein feines Sieb mit Küchenpapier auslegen, über eine große Schüssel stellen und das Dashi hindurchgießen, ohne die Flocken auszudrücken. Es sollten etwa 900 ml klare, blassgoldene Brühe entstehen.
3. 3Während die Kombu erhitzt wird, in einem kleinen Topf 1000 ml Wasser mit ¼ TL Salz zum Kochen bringen. Die 100 g Spinat mit den Stielen zuerst hineingeben und etwa 1 Minute garen, bis die Stiele sich biegen und die Blätter leuchtend grün sind. In eine Schüssel mit kaltem Wasser heben, das Wasser mit den Händen ausdrücken und den Spinat in 3 cm lange Stücke schneiden. Im eigenen Topf gegart bleibt der Spinat leuchtend grün, und sein Geschmack bleibt aus der Brühe fern.
4. 4Die Beilagen vorbereiten. Die 40 g Karotte schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die 80 g Kamaboko in 8 Scheiben von etwa 5 mm Dicke schneiden. Die 4 Mitsuba-Zweige samt Blättern in 3 cm lange Stücke schneiden. 4 Streifen Yuzu-Schale abschälen, die weiße Haut an der Rückseite wegschneiden und die Schale in sehr dünne Fäden schneiden.
5. 5Den 20-cm-Topf ausspülen, das Dashi zurückgießen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Das Hähnchen samt Flüssigkeit und die Karotte zugeben und den grauen Schaum, der aufsteigt, abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Den Deckel auflegen, die Hitze auf sanftes Sieden zurückschalten und 5 bis 7 Minuten garen. Das Hähnchen ist bei 74 °C im dicksten Stück gar. Ohne Thermometer eines aufschneiden: Es soll durch und durch weiß sein, ohne Rosa. Die Karotte soll sich mit der Messerspitze leicht durchstechen lassen. Den restlichen 1 EL Sake, die 1 EL Sojasoße und das restliche ½ TL Salz einrühren, dann die Suppe bei kleinster Hitze mit Deckel warm halten.
6. 6Während das Hähnchen siedet, die 4 Kirimochi jeweils entlang der in den Block gepressten Linie in der Mitte brechen oder schneiden, dabei mit einem großen Messer nach unten drücken statt zu sägen. Für kleine Kinder und ältere Menschen stattdessen deren Blöcke entlang der gepressten Linien in Viertel teilen, denn japanische Sicherheitshinweise raten, Mochi vor dem Essen klein zu schneiden. Kirimochi sind hart und trocken und roh nicht essbar. Die Stücke mit Abstand zueinander, denn sie quellen auf, in eine trockene beschichtete Pfanne von 26 cm legen und bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten rösten, zwischendurch wenden. Fertig sind sie, wenn beide Seiten goldbraune Flecken haben, die Stücke aufgegangen sind und sich beim Drücken weich anfühlen. Kleben sie, die Pfanne mit einem Stück Alufolie auslegen. Eine geröstete, gebräunte Kruste auf dem Mochi ist das Kennzeichen des Tokioter Ozoni.
7. 7Von dem gerösteten Mochi einen Block (2 Hälften oder 4 Viertel) in jede der 4 Suppenschalen legen. Hähnchen und Karotte auf die Schalen verteilen, je 2 Scheiben Kamaboko und ein Viertel des Spinats dazugeben und etwa 200 ml heiße Brühe darübergießen. Mit der Mitsuba und ein paar Fäden Yuzu-Schale belegen und sofort servieren, solange das Mochi gerade weich ist. Mochi ist klebrig und schwer durchzubeißen, und jedes Neujahr ersticken in Japan Menschen daran. Für kleine Kinder und ältere Menschen das aufgeweichte Mochi in der Schale in mundgerechte kleine Stücke schneiden, bevor sie anfangen. Jeder sollte vor dem ersten Bissen einen Schluck Suppe trinken, nur wenig auf einmal in den Mund nehmen, langsam kauen und schlucken, bevor er mehr nimmt. Niemals mit Tee oder Suppe ein Stück hinunterspülen, das man kaum schlucken kann, und kleine Kinder und ältere Menschen beim Essen im Auge behalten.