Ozoni (japanische Neujahrssuppe mit Mochi)
Ozoni (お雑煮, auch Ozōni oder Zōni geschrieben) ist die Suppe, die japanische Familien am Morgen des Neujahrstags essen. Meist ist Mochi darin, alles Übrige hängt von Region und Haushalt ab. Dies ist die Variante aus Tokio, also aus Kanto: geröstete Kirimochi (quadratische Blöcke aus geschnittenem Mochi), Hähnchen und Blattgemüse in einer klaren Brühe aus Kombu und Bonito-Dashi, mit Sojasoße gewürzt. In Kyoto und der übrigen Kansai-Region wird die Suppe stattdessen mit weißem Miso gekocht, und das Mochi ist rund und wird gekocht statt geröstet. Köchinnen und Köche in Tokio nehmen oft Komatsuna, einen japanischen Senfkohl; wir nehmen Spinat, den auch manche Gegenden Tokios verwenden und der außerhalb Japans leichter zu bekommen ist. Das Hähnchen gart direkt im Dashi, die Suppe entsteht also in einem Topf. Vom kalten Wasser bis auf den Tisch dauert es mit dem Dashi etwa 35 Minuten.
Was ist Ozoni?
Ozoni ist die Suppe zum Beginn des japanischen Neujahrs: Mochi in einer Brühe, gegessen am Morgen des ersten Januar. Japans Landwirtschaftsministerium MAFF sagt, es gebe mehrere Theorien über ihren Ursprung, die verbreitetste nenne Kyoto in der Muromachi-Zeit, und sie soll sich zwischen Ende der 1700er und Anfang der 1800er Jahre als Neujahrsgericht im ganzen Land verbreitet haben.
Die Tokioter Variante, die das MAFF Edo-Zoni nennt, ist geröstetes Mochi mit Hähnchen und Blattgemüse unter einer klaren Brühe aus Kombu und Bonito-Dashi. Laut MAFF aß man in Edo sein Ozoni anfangs ebenfalls mit Miso. Als die Sojasoßen-Brauerei in der Genroku-Zeit in Noda und Chōshi aufblühte, setzte sich in der Stadt eine klare, mit Sojasoße gewürzte Suppe durch. Das MAFF vermutet, dass sich quadratisches Mochi im Osten durchsetzte, weil es so praktisch war, eine flache Platte in Stücke zu schneiden. Das Kombu-Bonito-Dashi ist dieselbe Grundlage wie für Oden.
Ozoni aus Tokio und aus Kyoto
Jede Familie hat ihr eigenes Ozoni, doch die große Trennlinie verläuft zwischen Ost und West. In Kanto ist die Brühe klar, das Mochi quadratisch und geröstet, und es kommen Hähnchen, Komatsuna oder Spinat, Kamaboko, Mitsuba und Yuzu hinein. Manche Familien geben getrocknete Shiitake oder eine zur Blume geschnittene Karotte dazu. In Kansai kommt süßer weißer Miso in ein Kombu-Dashi, und rundes Mochi wird gekocht und mit Taro, Daikon und Karotte serviert. Auch Tokio ist nicht einheitlich: In manchen Gegenden ersetzt Spinat die Komatsuna und Naruto das Kamaboko.
Mochi und Erstickungsgefahr
Tokios Feuerwehr und Japans Regierung veröffentlichen beide Warnungen vor Mochi zum Neujahr. In fünf Jahren (2020 bis 2024) wurden im Einsatzgebiet der Tokioter Feuerwehr 338 Menschen nach dem Verschlucken an Mochi und ähnlichen Speisen mit dem Krankenwagen ins Krankenhaus gebracht, etwa neun von zehn davon 65 Jahre oder älter, und der Januar war mit 135 Fällen der schlimmste Monat. Das Mochi klein schneiden, vor dem ersten Bissen etwas Suppe trinken, langsam kauen und Kinder und ältere Menschen am Tisch im Auge behalten.
Zutaten
- 2100 mlWasser
- 10 gKombu
- 15 gBonitoflocken
- 200 gHähnchenoberschenkel
- 2 ELSake
- 1 TLSalz
- 100 gSpinat
- 40 gKarotte
- 80 gKamaboko
- 4 ZweigeMitsuba
- 4 StreifenYuzu-Schale
- 1 ELSojasoße
- 4 StückKirimochi
Zubereitung
- Die 200 g Hähnchenoberschenkel ohne Knochen und Haut in 2,5 cm große Stücke schneiden und in eine kleine Schüssel geben. ¼ TL vom Salz und 1 EL vom Sake zugeben und mit den Händen vermengen, bis jedes Stück überzogen ist. Das Fleisch 15 Minuten ziehen lassen, während das Dashi entsteht, damit Salz und Sake es würzen können.
- Die 10 g Kombu mit 1100 ml kaltem Wasser in einen Topf von 20 cm Durchmesser geben und langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, etwa 10 Minuten. Steigen vom Topfboden kleine Bläschen auf, kurz vor dem Kochen, die Kombu herausnehmen: Bleibt sie im kochenden Wasser, wird die Brühe schleimig und bitter. Das Wasser zum Kochen bringen, den Herd ausschalten, die 15 g Bonitoflocken hineinstreuen und 5 Minuten ziehen lassen, bis sie abgesunken sind. Ein feines Sieb mit Küchenpapier auslegen, über eine große Schüssel stellen und das Dashi hindurchgießen, ohne die Flocken auszudrücken. Es sollten etwa 900 ml klare, blassgoldene Brühe entstehen.
- Während die Kombu erhitzt wird, in einem kleinen Topf 1000 ml Wasser mit ¼ TL Salz zum Kochen bringen. Die 100 g Spinat mit den Stielen zuerst hineingeben und etwa 1 Minute garen, bis die Stiele sich biegen und die Blätter leuchtend grün sind. In eine Schüssel mit kaltem Wasser heben, das Wasser mit den Händen ausdrücken und den Spinat in 3 cm lange Stücke schneiden. Im eigenen Topf gegart bleibt der Spinat leuchtend grün, und sein Geschmack bleibt aus der Brühe fern.
- Die Beilagen vorbereiten. Die 40 g Karotte schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die 80 g Kamaboko in 8 Scheiben von etwa 5 mm Dicke schneiden. Die 4 Mitsuba-Zweige samt Blättern in 3 cm lange Stücke schneiden. 4 Streifen Yuzu-Schale abschälen, die weiße Haut an der Rückseite wegschneiden und die Schale in sehr dünne Fäden schneiden.
- Den 20-cm-Topf ausspülen, das Dashi zurückgießen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Das Hähnchen samt Flüssigkeit und die Karotte zugeben und den grauen Schaum, der aufsteigt, abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Den Deckel auflegen, die Hitze auf sanftes Sieden zurückschalten und 5 bis 7 Minuten garen. Das Hähnchen ist bei 74 °C im dicksten Stück gar. Ohne Thermometer eines aufschneiden: Es soll durch und durch weiß sein, ohne Rosa. Die Karotte soll sich mit der Messerspitze leicht durchstechen lassen. Den restlichen 1 EL Sake, die 1 EL Sojasoße und das restliche ½ TL Salz einrühren, dann die Suppe bei kleinster Hitze mit Deckel warm halten.
- Während das Hähnchen siedet, die 4 Kirimochi jeweils entlang der in den Block gepressten Linie in der Mitte brechen oder schneiden, dabei mit einem großen Messer nach unten drücken statt zu sägen. Für kleine Kinder und ältere Menschen stattdessen deren Blöcke entlang der gepressten Linien in Viertel teilen, denn japanische Sicherheitshinweise raten, Mochi vor dem Essen klein zu schneiden. Kirimochi sind hart und trocken und roh nicht essbar. Die Stücke mit Abstand zueinander, denn sie quellen auf, in eine trockene beschichtete Pfanne von 26 cm legen und bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten rösten, zwischendurch wenden. Fertig sind sie, wenn beide Seiten goldbraune Flecken haben, die Stücke aufgegangen sind und sich beim Drücken weich anfühlen. Kleben sie, die Pfanne mit einem Stück Alufolie auslegen. Eine geröstete, gebräunte Kruste auf dem Mochi ist das Kennzeichen des Tokioter Ozoni.
- Von dem gerösteten Mochi einen Block (2 Hälften oder 4 Viertel) in jede der 4 Suppenschalen legen. Hähnchen und Karotte auf die Schalen verteilen, je 2 Scheiben Kamaboko und ein Viertel des Spinats dazugeben und etwa 200 ml heiße Brühe darübergießen. Mit der Mitsuba und ein paar Fäden Yuzu-Schale belegen und sofort servieren, solange das Mochi gerade weich ist. Mochi ist klebrig und schwer durchzubeißen, und jedes Neujahr ersticken in Japan Menschen daran. Für kleine Kinder und ältere Menschen das aufgeweichte Mochi in der Schale in mundgerechte kleine Stücke schneiden, bevor sie anfangen. Jeder sollte vor dem ersten Bissen einen Schluck Suppe trinken, nur wenig auf einmal in den Mund nehmen, langsam kauen und schlucken, bevor er mehr nimmt. Niemals mit Tee oder Suppe ein Stück hinunterspülen, das man kaum schlucken kann, und kleine Kinder und ältere Menschen beim Essen im Auge behalten.
Fragen
Kanto-Ozoni (Tokio) ist eine klare Brühe aus Kombu und Bonito-Dashi, mit Sojasoße gewürzt, mit quadratischem Mochi, das zuerst geröstet wird, dazu Hähnchen, Blattgemüse und Kamaboko. Kansai-Ozoni (Kyoto) gibt süßen weißen Miso in ein Kombu-Dashi, und das Mochi ist rund und wird gekocht statt geröstet. Eine Umfrage zur Form fand im Osten Japans quadratisches und im Westen rundes Mochi, wobei die Grenze nahe Sekigahara verlaufen soll. Manche Regionen gehen noch weiter, und in Teilen von Tottori wird Ozoni mit Azukibohnensuppe gekocht. Für eine alltägliche japanische Suppe auf Dashi-Basis probiert man Miso-Suppe.
Gesucht wird Kirimochi (切り餅), als harte, getrocknete, quadratische Blöcke in japanischen Lebensmittelläden und online erhältlich. Ein Block wiegt etwa 50 g, und viele haben eine eingepresste Linie, an der man ihn in Hälften oder Viertel brechen oder schneiden kann. Süßes Dessert-Mochi ist etwas anderes: Das Mochi auf dieser Seite ist zum Beispiel ein süßes Dessert aus gedämpftem Klebreis mit Zucker und Früchten und gehört nicht in eine herzhafte Suppe. Kirimochi kann man nicht roh essen, es muss immer erst geröstet oder gekocht werden.
In einer trockenen beschichteten Pfanne die Hälften bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten rösten, zwischendurch wenden, bis beide Seiten goldbraune Flecken haben und sie aufgehen. Kleben sie, ein Stück Alufolie in die Pfanne legen. Im Toaster-Ofen mit etwa 1000 W 3 bis 4 Minuten rösten, bis sie gebräunt sind, dann weitere 2 Minuten bei geschlossener Tür drinlassen, damit die Mitte weich wird. Auf antihaftbeschichtete Folie legen, damit sie nicht am Blech kleben. Das Mochi herausnehmen, sobald es aufgegangen ist, denn zu lange aufquellendes Mochi wird innen hohl und verliert die Form. Erst kurz bevor die Brühe kommt in die Schale legen.
Mochi ist klebrig und schwer durchzubeißen, und ältere Menschen und kleine Kinder, die mit weniger Kraft kauen und schlucken, sind am stärksten gefährdet. Die Tokioter Feuerwehr (Tokyo Fire Department) zählte über fünf Jahre (2020 bis 2024) 338 Menschen, die nach dem Verschlucken an Mochi und ähnlichen Speisen mit dem Krankenwagen ins Krankenhaus gebracht wurden, etwa neun von zehn davon 65 Jahre oder älter, 135 Fälle im Januar und 42 im Dezember. Die japanische Verbraucherschutzbehörde (Consumer Affairs Agency) stellte für 2018 und 2019 fest, dass 43 % der Todesfälle älterer Menschen durch Ersticken an Mochi im Januar passierten und 14 % im Dezember, die meisten in den ersten drei Tagen des Jahres. Der offizielle Rat lautet, das Mochi vorher klein zu schneiden (für Kinder und ältere Menschen jeden Block vor dem Rösten vierteln und die aufgeweichten Stücke in der Schale noch kleiner schneiden), vorher einen Schluck Tee oder Suppe zu trinken, kleine Mengen in den Mund zu nehmen, langsam zu kauen und kleine Kinder und ältere Menschen beim Essen zu beobachten. Niemals mit einem Getränk ein Stück hinunterspülen, das man nicht schlucken kann. Wenn jemand plötzlich nicht mehr sprechen oder atmen kann, sofort den Notruf wählen und handeln: Der Rat der japanischen Regierung lautet erst Schläge auf den Rücken, dann Oberbauchstöße (Heimlich-Handgriff), nicht bei Babys und Schwangeren, und es lohnt sich, beides vor Neujahr zu lernen.
Ja. Das Dashi kochen, Hähnchen und Karotte darin garen, den Spinat blanchieren und die Beilagen schneiden schon am Vortag und alles zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das Mochi weglassen und frisch rösten: Mochi, das in der Suppe liegt, wird sehr weich. Am Morgen die Brühe richtig aufkochen, womit sie über 74 °C kommt, frisches Mochi rösten und die Schalen zusammenstellen. Reste der Suppe ohne Mochi halten sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank und sollten innerhalb von 2 Stunden nach dem Servieren dorthin zurück.
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