Pain au chocolat — klassisches französisches Plundergebäck mit Schokolade

Zubereitung

1. 1Erster Tag abends — Grundteig (détrempe) zubereiten. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken 250 g Weizenmehl, 25 g Zucker, 5 g Salz, 5 g Trockenhefe, 10 g Honig, 125 ml kalte Vollmilch, 25 ml kaltes Wasser und 1 Ei vermengen (das zweite Ei für den Eierstrich am dritten Tag aufheben). Auf niedriger Stufe etwa 3 Minuten zu einer groben Masse verkneten. 15 g weiche ungesalzene Butter zugeben und auf mittlere Stufe schalten. 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und vom Schüsselrand gelöst ist. Der Teig soll leicht klebrig sein, aber nicht an den Händen kleben. Mit Folie abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur für die erste Gehzeit ruhen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (8-16 Stunden) — diese kalte Reifung entwickelt das Aroma und erleichtert das Tourieren.
2. 2Zweiter Tag morgens — Butterblock (beurre de tourage) vorbereiten. 150 g kalte ungesalzene Butter (am besten europäisch mit 82-84 % Fett: Lurpak, Plugrá, Kerrygold, Président, Isigny oder Échiré) aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Backpapierblätter legen. Mit dem Nudelholz weichklopfen, dann zu einem Quadrat von 15×15 cm und etwa 1 cm Dicke ausrollen. Mit einer Teigkarte gerade Kanten formen. Einwickeln und 15 Minuten in den Kühlschrank zurücklegen — die Butter soll kalt, aber noch geschmeidig sein (10-15°C), nicht starr. Zu hart bricht sie beim Tourieren; zu weich schmilzt sie in den Teig.
3. 3Butter im Teig einschließen (Briefumschlagmethode). Den geruhten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Quadrat von 22×22 cm ausrollen. Das Butterquadrat in einem Winkel von 45 Grad in die Mitte legen (wie eine Raute im Quadrat). Alle vier Teigecken zur Mitte einklappen und die Butter komplett einhüllen. Nähte gut zudrücken. Der Teig sieht jetzt aus wie ein quadratischer Briefumschlag mit Butter darin. Um 90 Grad drehen und vorsichtig zu einem Rechteck von 20×40 cm ausrollen, von der Mitte nach außen arbeiten und die Butter gleichmäßig halten.
4. 4Erste und zweite Tour (einfache Touren). Eine einfache Tour ausführen: das untere Drittel nach oben, dann das obere Drittel darüber falten (wie das Falten eines Briefes). Jetzt liegen drei Schichten übereinander. Um 90 Grad drehen, so dass die offene Naht rechts liegt. In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen — das gibt dem Kleber Zeit zu entspannen und der Butter Zeit, wieder fest zu werden, entscheidend für saubere Schichten. Erneut zu einem Rechteck von 20×40 cm ausrollen, die zweite einfache Tour ausführen, um 90 Grad drehen, einwickeln und weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5. 5Dritte Tour und Formen. Den Teig ein weiteres Mal zu einem Rechteck von 20×40 cm ausrollen und die dritte einfache Tour ausführen (insgesamt 81 Schichten — 3³ = 27 Butterschichten auf 3 Teigschichten). 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Jetzt den tourierten Teig zu einem Rechteck von etwa 30×42 cm und 5 mm Dicke ausrollen. Die Kanten mit einem scharfen Messer oder Pizzaroller auf saubere 28×40 cm zuschneiden. Quer halbieren, sodass zwei Streifen von 20×28 cm entstehen, und jeden Streifen in 4 Stücke von 7 cm Breite schneiden — das ergibt 8 Rechtecke von 7×20 cm. 1 Schokoladenstange an die kurze Kante jedes Rechtecks legen, 2 cm nach vorne rollen, die zweite Stange auflegen, dann weiter rollen, bis das Gebäck eine straffe Rolle bildet und die Naht unten liegt. Mit der Naht NACH UNTEN auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, jeweils 5 cm Abstand. Locker mit Folie abdecken und über Nacht (8-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen für eine langsame kalte Gare.
6. 6Dritter Tag morgens — Endgare. Das Backblech aus dem Kühlschrank nehmen und das Gebäck bei 24-26°C 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis es fast doppelt so groß und sichtbar aufgegangen ist. Test: vorsichtig seitlich eindrücken — der Teig soll langsam zurückkommen, nicht schnell zurückspringen (zu kurz gegangen) und nicht eingedrückt bleiben (zu lange gegangen). Bei kühler Küche den Backofen mit eingeschaltetem Licht (ohne Heizen) und einer Tasse frisch gekochtem Wasser auf dem unteren Rost benutzen, um eine warme feuchte Umgebung zu schaffen. Etwa 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 190°C vorheizen — Umluft, falls vorhanden.
7. 7Eierstrich und backen. Das übrig gebliebene Ei mit 1 Esslöffel Milch und einer Prise Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen. Mit einem weichen Backpinsel jedes pain au chocolat dünn bestreichen — einschließlich des Spitzes der Spirale, aber die geschnittenen Schichten aussparen (Eierstrich auf den Schnittkanten klebt die Schichten zusammen und verhindert das Aufgehen). Keine Pfützen. Auf der mittleren Schiene bei 190°C 18 Minuten backen, das Blech zur Hälfte der Backzeit drehen. Das Gebäck ist fertig, wenn es ringsum tief goldbraun ist, mit sichtbarem blättrigen „Ohr"-Muster und hohlem Klang beim Klopfen auf die Unterseite. Eine Kerntemperatur von 88-93°C bestätigt die Garstufe.
8. 8Auskühlen und servieren. Das Gebäck auf ein Kuchengitter legen und mindestens 10 Minuten auskühlen lassen — die Schokolade innen ist flüssig, sofortiges Essen kann den Mund verbrennen. Am besten warm in den ersten 4-6 Stunden nach dem Backen essen. Mit Milchkaffee, Espresso, heißer Schokolade oder einem Glas Champagne brut zum besonderen Brunch servieren. Pain au chocolat ist Standard zum französischen Frühstück, aber auch beliebter Nachmittagssnack (goûter). Reste bei Zimmertemperatur, locker in Papier gewickelt, bis zu 2 Tage aufbewahren; gebacken oder geformt-roh einfrieren für längere Lagerung.