Spanien · Gemüse- und Pilzgerichte

Patatas Bravas

Patatas bravas — wörtlich 'mutige Kartoffeln' — sind einer der meistbestellten Tapas-Gerichte in Spanien.

55 Min.✻4 Portionen✻380 kcal
Patatas Bravas

Zutaten

  • Festkochende oder universelle Kartoffeln in 3 cm Stücke800 g
  • Natron1 TL
  • Olivenöl (2 EL für die Sauce, 3 EL zum Rösten)5 EL
  • Feines Salz mehr nach Geschmack1 TL
  • Mittelgroße Zwiebel fein1
  • Knoblauchzehen 2 für die Sauce 1 für den Aioli3
  • Geräuchertes süßes Paprikapulver2 TL
  • Geräuchertes scharfes Paprikapulver oder Cayenne0.5 TL
  • Gehackte Dosentomaten400 g
  • Sherry-Essig oder Rotweinessig1 TL
  • Zucker0.5 TL
  • Gute Mayonnaise120 g
  • Frischer Zitronensaft1 EL
  • Frische glattblättrige Petersilie grob2 EL
  • zusätzliches Olivenöl zum Braten in der Pfanne, 1 cm hochnach Belieben

Zubereitung

  1. 1Kartoffeln mit Natron vorkochen. In grobe unregelmäßige Stücke von etwa 3 cm schneiden. Gut gesalzenes Wasser mit Natron zum Kochen bringen. Kartoffeln dazugeben und 5–7 Minuten kochen — sie sollen an den Rändern zart aber in der Mitte noch fest sein. In ein Sieb abgießen, in den heißen Topf zurückgeben und 30 Sekunden kräftig schütteln. Das rauht die Außenschicht auf und erzeugt eine stärkehaltige Oberfläche die im Ofen spektakulär krossiert. Auf einem Teller ausbreiten und 5 Minuten ausdampfen lassen.
  2. 2Salsa Brava machen. 2 EL Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen und 7–8 Minuten kochen bis weich und leicht gebräunt. 2 gehackte Knoblauchzehen hinzufügen und 1 Minute kochen. Beide Paprikapulver hinzufügen und 30 Sekunden rühren. Tomaten, Essig und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen und 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen bis eingedickt. Mit Stabmixer pürieren. Abschmecken und anpassen.
  3. 3Knoblauchaioli machen. Mayonnaise mit der verbleibenden Knoblauchzehe (fein gerieben), Zitronensaft und einer Prise Salz mischen. Gut rühren. Abdecken und kühlen. Kann bis zu 3 Tage vorher gemacht werden.
  4. 4Kartoffeln rösten oder braten. Im Ofen: auf 220°C vorheizen. Aufgerauhte Kartoffeln mit den restlichen 3 EL Öl und Salz mischen. In einer einzelnen Schicht auf einem großen Backblech verteilen — nicht überfüllen. 30–35 Minuten rösten dabei einmal wenden. In der Pfanne: statt der 3 EL das zusätzliche Öl verwenden; das Öl 1 cm hoch in einer schweren Pfanne bei starker Hitze erhitzen. In Portionen 8–10 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.
  5. 5Servieren. Heiße knusprige Kartoffeln auf eine Servierplatte geben. Großzügig mit warmer Salsa Brava übergießen. Aioli in Zickzack oder in Klecksen darüber geben. Petersilie streuen. Sofort servieren. Mehr Sauce separat reichen. Traditionell ist das Tapas — gemeinsam am Tisch mit Getränken geteilt.