Frankreich · Gemüse- und Pilzgerichte
Pommes Anna (Kartoffeln Anna)
Französische Beilage: dünne Kartoffelscheiben werden zu einem «Kuchen» geschichtet und in geklärter Butter gebacken, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind und der Kern weich bleibt.
Zutaten
- Yukon-Gold-Kartoffeln900 g
- Geklärte Butter80 g
- Frischer Thymian2 TL
- Salz1 TL
- Schwarzer Pfeffer0.5 TL
Zubereitung
- 1Butter klären: 100 g ungesalzene Butter bei schwacher Hitze schmelzen, den Schaum abschöpfen und das klare goldene Fett abgießen, den milchigen Bodensatz zurücklassen. Du brauchst etwa 80 g.
- 2Kartoffeln schälen und auf der Mandoline 2 mm dünn hobeln. Nicht abspülen: Die Stärke an der Oberfläche bindet die Schichten. Nur abtupfen, wenn sie sichtbar nass sind.
- 3Eine ofenfeste Pfanne mit 24 cm Durchmesser (beschichtet oder aus gut gebuttertem Gusseisen) mit geklärter Butter bestreichen und den Ofen auf 220°C vorheizen.
- 4Eine Scheibe in die Mitte legen, dann die übrigen überlappend in konzentrischen Kreisen anordnen, jede zur Hälfte über der vorigen. Mit geklärter Butter bestreichen und leicht mit Salz, Pfeffer und, wenn du magst, Thymian würzen.
- 5Für 3 bis 4 Schichten wiederholen, dazwischen jeweils buttern und würzen. Mit dem Boden einer zweiten Pfanne fest andrücken, um den Kuchen zu verdichten.
- 6Die Pfanne 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, damit die unterste Schicht fest wird und bräunt.
- 7In den Ofen geben und etwa 45 bis 50 Minuten backen, nach der Hälfte noch einmal andrücken, bis die Ränder goldbraun sind und ein Messer leicht hindurchgleitet.
- 8Überschüssige Butter abgießen, mit dem Messer am Rand entlangfahren, auf einen Teller stürzen und in Stücke schneiden. Heiß servieren.