Pozharski-Koteletts (russische Hähnchenfrikadellen)

Zubereitung

1. 1Schneide die Kruste vom Weißbrot ab. Weiche die Hälfte (etwa 100 g) 10–15 Minuten in der Sahne ein und schneide die andere Hälfte in kleine Würfel für die Panade.
2. 2Schneide die Butter in Würfel und lege sie in den Gefrierschrank. Kalte Butter ist der ganze Sinn eines Pozharski-Koteletts: Sie schmilzt beim Braten im Inneren und hält es saftig.
3. 3Das Hähnchen fein hacken oder durchdrehen. Das eingeweichte Brot ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker zum Fleisch geben. Die kalte Butter schnell einarbeiten, damit sie nicht schmilzt.
4. 4Das Hack 5 Minuten kneten, bis es glatt und klebrig ist, dann abdecken und 30 Minuten kühlen — die Masse wird fester und lässt sich besser formen.
5. 5Die Brotwürfel im Ofen bei 150 °C 10 Minuten trocknen, bis sie leicht goldbraun sind — diese Croûton-Panade, nicht feines Paniermehl, ist die typische Kruste.
6. 6Mit feuchten Händen ovale Koteletts formen und in den Croûtons wälzen, dabei andrücken. In den 3 EL Pflanzenöl (die ganze Butter steckt schon in der Fleischmasse) bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite braten — die Croûtons verbrennen schnell, halte die Hitze moderat.
7. 7Im Ofen bei 175 °C 10–15 Minuten fertig garen (das Hähnchen sollte innen 74 °C erreichen). Mit Kartoffeln, Pilzsoße oder einem Löffel Schmand servieren.