Pozharski-Koteletts (russische Hähnchenfrikadellen)
Pozharski-Koteletts sind saftige russische Hähnchenfrikadellen in einer knusprigen Kruste aus getrockneten Brotwürfeln. Das Geheimnis ihrer Zartheit ist kalte Butter, die unter das Hack gearbeitet wird — sie schmilzt beim Braten im Inneren, wie ein Mini-Kiewer Kotelett. Außen werden sie durch die Croûtons goldbraun und struppig, während der Kern weich und saftig bleibt.
Zutaten
- 600 gHähnchenhackfleisch
- 100 gButter
- 200 gWeißbrot
- 100 mlSahne
- 1 TLSalz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 1 PriseZucker
- 3 ELPflanzenöl
Zubereitung
- Schneide die Kruste vom Weißbrot ab. Weiche die Hälfte (etwa 100 g) 10–15 Minuten in der Sahne ein und schneide die andere Hälfte in kleine Würfel für die Panade.
- Schneide die Butter in Würfel und lege sie in den Gefrierschrank. Kalte Butter ist der ganze Sinn eines Pozharski-Koteletts: Sie schmilzt beim Braten im Inneren und hält es saftig.
- Das Hähnchen fein hacken oder durchdrehen. Das eingeweichte Brot ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker zum Fleisch geben. Die kalte Butter schnell einarbeiten, damit sie nicht schmilzt.
- Das Hack 5 Minuten kneten, bis es glatt und klebrig ist, dann abdecken und 30 Minuten kühlen — die Masse wird fester und lässt sich besser formen.
- Die Brotwürfel im Ofen bei 150 °C 10 Minuten trocknen, bis sie leicht goldbraun sind — diese Croûton-Panade, nicht feines Paniermehl, ist die typische Kruste.
- Mit feuchten Händen ovale Koteletts formen und in den Croûtons wälzen, dabei andrücken. In den 3 EL Pflanzenöl (die ganze Butter steckt schon in der Fleischmasse) bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite braten — die Croûtons verbrennen schnell, halte die Hitze moderat.
- Im Ofen bei 175 °C 10–15 Minuten fertig garen (das Hähnchen sollte innen 74 °C erreichen). Mit Kartoffeln, Pilzsoße oder einem Löffel Schmand servieren.
Fragen
Das Hauptgeheimnis der Saftigkeit ist kalte Butter im Hack. Ist die Butter warm, läuft sie beim Braten aus und das Kotelett trocknet. Schneide die Butter in Würfel, friere sie ein und arbeite sie ganz zum Schluss ein, dann kühle die geformten Koteletts vor dem Braten. In Sahne eingeweichtes Brot hilft ebenfalls, Feuchtigkeit zu halten.
Die klassische Panade sind kleine Würfel getrockneten Weißbrots (Croûtons), kein gemahlenes Paniermehl. Sie geben die typische struppige, knusprige Kruste im Kontrast zum zarten Kern. Schneide die Kruste ab, würfle die Krume in 4–5 mm und trockne sie im Ofen bei 150 °C. Feines Paniermehl geht auch, aber die Textur wird gewöhnlich.
Historisch wurden sie aus Kalb gebraten, aber klassisch wurde die Variante aus Hähnchenfilet, das zarter und saftiger ist. Nimm Brust mit etwas Schenkel, oder gib Butter dazu, damit die magere Brust nicht trocknet. Kalb und Wild funktionieren ebenso. In jedem Fall kommt es auf kalte Butter und in Sahne eingeweichtes Brot an.
Ja, doch die Croûton-Kruste wird weniger gebräunt. Lege die panierten Koteletts auf ein Blech, beträufle sie mit zerlassener Butter und backe bei 190 °C, dabei einmal wenden. Für eine knusprigere Oberseite den Grill die letzten Minuten zuschalten. Pfanne plus Ofen gibt ein klassischeres Ergebnis, aber der Ofen ist einfacher und fettärmer.
Traditionell mit Kartoffeln — als Püree oder geröstet — und einer Pilzsoße, oder einfach mit zerlassener Butter darüber. Schmand und frisches oder eingelegtes Gemüse passen ebenfalls. Eine proteinreiche Beilage wie grüne Bohnen gleicht die Üppigkeit aus. Sofort servieren, solange die Kruste noch knuspert.
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