Brezel

Zubereitung

1. 1Das Natron backen (zuerst erledigen). Das Natron auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 1 Stunde bei 120°C backen. Dabei wird Natriumhydrogencarbonat zu Natriumcarbonat, einem stärkeren Alkali, das den Brezeln eine dunklere Kruste und einen authentischeren Geschmack gibt als normales Natron. Abkühlen lassen und in einem luftdichten Glas aufbewahren. Beim Umgang damit Handschuhe tragen: Natriumcarbonat reizt die Haut.
2. 2Den Teig machen. Hefe und Zucker im warmen Wasser auflösen und 5 bis 10 Minuten stehen lassen, bis es schäumt. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Hefemischung und die weiche Butter zugeben. 8 bis 10 Minuten von Hand oder 5 bis 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht haftend, aber nicht klebrig ist. Beim Eindrücken soll er zurückfedern. Abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. 3Die Brezeln formen. Den gegangenen Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und in 8 gleich große Stücke (je etwa 100 g) teilen. Jedes Stück zu einem etwa 50 cm langen Strang rollen — in der Mitte dicker, an den Enden viel dünner. Formen: einen Bogen (U) legen, die beiden Enden zweimal umeinander schlingen, sodass eine Drehung entsteht, dann die gedrehten Enden nach unten führen und fest auf den unteren Bogen des U drücken. Auf geöltes Backpapier legen. 30 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank stellen — so wird der Teig fest und hält im Bad seine Form. Den Ofen währenddessen auf 220°C vorheizen.
4. 4In das Laugenbad tauchen und backen. Das gebackene Natron in 1 Liter kochendem Wasser in einem breiten Topf aus Edelstahl oder Keramik auflösen (kein Aluminium verwenden — das Alkali reagiert damit). Mit Handschuhen die Brezeln einzeln und vorsichtig mit einer Schaumkelle in das Bad absenken, damit das heiße Laugenwasser nicht spritzt, und pro Seite 20 bis 30 Sekunden darin lassen. Auf ein ausgelegtes, geöltes Backblech setzen. Den dicken Bauch jeder Brezel mit einem scharfen Messer oder einer Klinge einschneiden — ein tiefer waagerechter Schnitt, der sich beim Backen öffnet. Großzügig mit grobem Salz bestreuen. 12 bis 15 Minuten backen, bis die Brezeln tief mahagonibraun sind.
5. 5Warm servieren. Für 5 Minuten auf ein Kuchengitter legen. Brezeln schmecken am besten innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen, solange die Kruste noch knackt. Auf bayerische Art servieren: waagerecht durch den Bauch aufschneiden und großzügig mit kalter, gesalzener Butter bestreichen. Nicht in einer Plastiktüte aufbewahren — das Salz zieht Feuchtigkeit, und die Kruste wird weich. In einer Papiertüte oder einem Tuch halten sie sich bis zu einen Tag.