Frankreich · Fleischgerichte

Lammkrone mit Kräuterkruste

Carré d'agneau — die Lammkrone — ist der Höhepunkt der französischen Haute Cuisine: der Lendenschnitt eines jungen Lamms mit acht Rippenknochen, bis auf den Knochen freigeschabt (Frenching), gebraten bis das Fleisch…

50 Min.✻4 Portionen✻560 kcal
Lammkrone mit Kräuterkruste

Zutaten

  • Lammkronen gefrencht2
  • Dijonsenf2 EL
  • Panko-Paniermehl80 g
  • Frische glatte Petersilie fein4 EL
  • Frischer Rosmarin fein2 EL
  • Frische Thymianblätter1 EL
  • Knoblauchzehen fein4 Zehen
  • Parmesan fein40 g
  • Natives Olivenöl extra3 EL
  • Zitrone nur Abrieb1
  • Neutrales Öl2 EL
  • Ungesalzene Butter30 g

Zubereitung

  1. 1Auf Zimmertemperatur bringen und würzen. Lammkronen 45-60 Min vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Essenziell: kaltes Fleisch im heißen Ofen gart ungleichmäßig. Gründlich mit Küchenpapier abtrocknen. Großzügig rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. 2Kräuterkruste zubereiten. Panko, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Parmesan, Öl und Zitronenabrieb mischen. Mischen bis Panko gleichmäßig überzogen. Beiseitestellen.
  3. 3Bei höchster Hitze anbraten. Neutrales Öl in ofenfester Pfanne bis zum Rauchen erhitzen. Kronen fettseite nach unten legen und ohne Bewegen 2 Min bis tief golden anbraten. Butter hinzufügen, wenden und Fleischseite 1-2 Min unter ständigem Begießen mit schäumender Butter anbraten.
  4. 4Kruste auftragen und braten. Ofen auf 200°C vorheizen. Oberseitejeder Krone mit Dijonsenf bestreichen. Kräutermischung fest auf die senfdestoberfläche drücken. 15-20 Min braten bis goldene knusprige Kruste und Kerntemperatur 52-54°C.
  5. 5Ruhen lassen und schneiden. Aus dem Ofen nehmen und auf warme Schneidebrettplatte übertragen. Locker mit Folie abdecken. 10 Min ruhen lassen. Zwischen Knochen mit scharfem Messer in einzelne Koteletts schneiden. 3-4 Koteletts pro Person mit Kruste nach oben servieren.