Ribollita — die toskanische „aufgekochte" Brot-Bohnen-Suppe mit Schwarzkohl

Zubereitung

1. 1Bohnen einweichen und kochen. Am Abend zuvor 250 g getrocknete Cannellini-Bohnen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. (Wenn die Zeit knapp ist, die Schnellmethode: mit kochendem Wasser übergießen und 1 Stunde stehen lassen.) Abgießen, dann in frischem Salzwasser mit einer halben Zwiebel, einer Knoblauchzehe und einem Thymianzweig etwa 45 Minuten köcheln, bis sie gerade weich, aber nicht zerfallen sind. Dafür werden eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe aus der Zutatenliste verwendet, der Rest kommt ins Soffritto. Abgießen und das Kochwasser auffangen — dieses stärkehaltige Wasser kommt zurück in die Suppe und gibt Textur. Bei Dosenbohnen 2 Dosen (etwa 800 g abgetropft) verwenden und diesen Schritt überspringen, aber dann fehlt die Bohnenbrühe.
2. 2Das Soffritto zubereiten. 1 Zwiebel, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie fein hacken. 4 Esslöffel natives Olivenöl extra in einem großen schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Gemüse mit einer Prise Salz dazugeben. 8-12 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis es weich wird, goldene Farbe annimmt und sich am Topfboden eine goldbraune Kruste bildet (Fond). Diese Kruste ist das Geschmacksfundament. In der letzten Minute 3 gehackte Knoblauchzehen und den Rosmarin dazugeben, bis es duftet.
3. 3Tomaten und Kartoffeln dazugeben. 400 g ganze Dosentomaten mit den Händen zerdrücken und mit ihrem Saft in den Topf geben, zusammen mit 2 geschälten und gewürfelten Kartoffeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten unter Rühren garen, damit die Tomaten ihre rohe Schärfe verlieren und sich Soffritto und Tomate verbinden. Die Kartoffel ist nicht für den Geschmack — sie ist ein zweites Bindemittel, das zusammen mit dem Brot der Ribollita ihre dichte, halbfeste Textur gibt.
4. 4Das Blattgemüse dazugeben. Die Cavolo-nero-Blätter von ihren harten Stielen befreien und grob hacken (300 g). Einen halben kleinen Wirsing in Streifen schneiden (200 g). Beides in den Topf geben — es wird zu viel aussehen, aber es fällt stark zusammen. 4-5 Minuten rühren, bis das Grün in der Suppe zusammenfällt.
5. 5Die Hälfte der Bohnen pürieren, dann die Suppe aufbauen. Die Hälfte der gekochten Cannellini-Bohnen mit 2 Tassen ihres aufgefangenen Kochwassers (oder Brühe) glatt pürieren — das schafft die samtige Basis ohne jede Sahne. Das Bohnenpüree und die restlichen ganzen Bohnen in den Topf geben, zusammen mit dem Thymian. Gemüsebrühe (insgesamt etwa 1,5 l Flüssigkeit) angießen, um alles großzügig zu bedecken — man braucht reichlich, weil das Brot viel davon aufsaugt. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, abdecken und etwa 1 Stunde 30 Minuten köcheln, bei Bedarf Wasser nachgießen, wenn es zu dick wird.
6. 6Das Brot dazugeben (Tag eins). 250 g altbackenes salzloses Brot mit den Händen in grobe Stücke reißen — nicht mit dem Messer schneiden, gerissenes Brot löst sich besser in der Suppe auf. Das Brot in den Topf rühren und weitere 10-15 Minuten köcheln, bis es zu zerfallen beginnt. An diesem Punkt haben Sie minestra di pane — eine flüssige Brotsuppe, die schon gut ist. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer abstimmen. Sie können sie jetzt essen, aber für echte Ribollita machen Sie den nächsten Schritt.
7. 7Wieder aufkochen (Tag zwei). Die Suppe abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag werden sich die Aromen vertieft haben und das Brot die Suppe erheblich verdickt haben. Bei mittlerer Hitze aufwärmen, dabei Wasser oder Brühe zugeben, um sie auf eine Suppenkonsistenz (oder dicke halbfeste Masse, nach Geschmack) zu bringen, und sie wieder sanft aufkochen lassen — das ist das ribollire, das Wiederaufkochen, das dem Gericht seinen Namen und Charakter gibt. Abschmecken und nachsalzen; wiederaufgekochte Suppe braucht oft etwas mehr Salz.
8. 8Servieren. 1-2 Scheiben mit rohem Knoblauch eingeriebenes Röstbrot in jeden Suppenteller legen, dann die heiße Ribollita darüber schöpfen. Jeden Teller mit einem großzügigen Schuss guten nativen Olivenöls extra abschließen — idealerweise einem pfeffrigen toskanischen — und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer. Das Olivenöl ist nicht optional; es ist Teil des Gerichts. Heiß servieren, mit extra Knoblauch-Röstbrot beiseite für den Biss und einem Glas Chianti. Aus sehr dicken Resten Frikadellen formen und in Olivenöl anbraten, um ribollita refritta zu machen.