Gebratene Lammkeule mit Meyer-Zitrone

Zubereitung

1. 1Kräuterpaste herstellen und marinieren. Die Schale der 2 Meyer-Zitronen fein abreiben und die abgeriebenen Zitronen für den Saft aufheben. Schale, gehackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Dijon-Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer groben Paste vermengen. Sie soll nicht glatt sein — die Textur sorgt dafür, dass die Kräuter nicht einfach abrutschen. Die ausgelöste, flach geschnittene Lammkeule auf einem Brett aufklappen. Zwei Drittel der Paste auf der ganzen Innenseite verstreichen. Das Fleisch fest aufrollen, lose Enden einschlagen und im Abstand von 4 cm mit Küchengarn binden. Die restliche Paste außen aufreiben. Wer Zeit hat, wickelt den Braten in Frischhaltefolie und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank durchziehen; sonst mindestens 2 Stunden im Kühlschrank, auch das macht einen deutlichen Unterschied. In beiden Fällen den Braten 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
2. 2Die Außenseite bei hoher Hitze anbraten. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Lammkeule mit der Naht nach unten auf einen Rost in der Bratform legen. Den Weißwein auf den Boden der Form gießen — so brennt der Bratensaft nicht an, und später hat man etwas für die Sauce. 20 Minuten bei 220°C braten. Dann soll die Außenseite braun sein, die Kräuter an den Spitzen leicht angekohlt, und das Fett soll auslassen und hörbar brutzeln. Genau so ist es richtig.
3. 3Bei niedrigerer Hitze fertig garen. Den Ofen auf 180°C herunterschalten und weiterbraten, bis das Thermometer im dicksten Teil des Fleisches, weg vom Garn, 58°C anzeigt; bei einer gerollten Keule von 2 kg dauert das etwa 70 bis 85 weitere Minuten. Nach dem Ruhen steigt die Temperatur auf 63°C: in der Mitte noch leicht rosa und für einen gerollten Braten sicher, dessen Außenfläche im Inneren liegt. Etwa 20 Minuten vor Ende die dritte Meyer-Zitrone in dünne Scheiben schneiden und auf den Braten legen — sie karamellisieren leicht, und die Öle aus der Schale übergießen das Fleisch ein letztes Mal mit Zitrusaroma.
4. 4Ruhen — dieser Schritt ist nicht optional. Zeigt das Thermometer 58°C, die Lammkeule herausnehmen. Locker mit Folie abdecken und mindestens 20 Minuten ruhen lassen, besser 30. Die Kerntemperatur steigt von selbst weiter. Ohne Ruhezeit gibt der erste Schnitt den ganzen Saft auf das Brett ab, statt ihn im Fleisch zu halten.
5. 5Schnelle Bratensauce und Tranchieren. Den Bratensaft in einen kleinen Topf gießen. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen, oder die Form kippen und das Fett abschöpfen. Einen Schuss Saft aus einer der abgeriebenen Zitronen dazugeben und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und würzen. Das Garn von der Lammkeule entfernen, den Braten quer zur Faser in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce darübergießen. Die Zitronenscheiben aus der Bratform eignen sich als Garnitur — sie sind essbar und tragen den Geschmack des Bratens.