Gebratene Lammkeule mit Meyer-Zitrone
Eine ganze Lammkeule im Ofen bei 200°C für anderthalb Stunden — das Ergebnis braucht keine langen Erklärungen: tief gebräunte Kruste, Inneres irgendwo zwischen Rosa und Rot, Bratensaft, den man mit Brot auftunken möchte. Was die Meyer-Zitrone hier leistet, was die gewöhnliche Zitrone nicht kann: die blumige Qualität der Schale bleibt in der Kräuterpaste und wirkt stundenlang auf das Lamm ein, wird beim Braten leicht süßer, fügt Helligkeit hinzu ohne sauer zu werden.
Zutaten
- 2 kgLammkeule ohne Knochen
- 2 Meyer-Zitronen
- 6 Knoblauchzehen
- 3 ELfrischer Rosmarin fein
- 2 ELfrische Thymianblätter
- 2 ELfrische glatte Petersilie fein
- 1 ELDijon-Senf
- 4 ELnatives Olivenöl extra
- 1.5 TLgrobes Salz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 240 mltrockener Weißwein für die Bratform
- 1 Meyer-Zitrone in Scheiben für die letzten 20 Minuten
Zubereitung
- Kräuterpaste herstellen und marinieren. Zitronenschale, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Senf, Öl, Salz und Pfeffer zu einer groben Paste vermengen — nicht glatt machen. Lammkeule flach auf einem Brett aufklappen. Zwei Drittel der Paste auf der Innenseite verteilen. Fest aufrollen, Enden einschlagen, mit Küchengarn alle 4 cm binden. Rest der Paste außen aufreiben. Nach Möglichkeit in Folie wickeln und über Nacht kühlen. Sonst 2 Stunden Zimmertemperatur. In jedem Fall 30 Minuten vor dem Ofen herausnehmen.
- Außenseite bei hoher Hitze anbraten. Ofen auf 220°C vorheizen. Lamm Naht-seitig nach unten auf einem Rost in der Bratform platzieren. Wein auf den Boden gießen. 20 Minuten bei 220°C rösten — außen soll es braun sein und das Fett anfangen zu rendern.
- Bei niedrigerer Hitze fertigstellen. Auf 180°C reduzieren und weiterbraten. Für eine 2 kg Lammkeule ohne Knochen: noch 60-75 Minuten für medium-rare (57°C) oder 80-90 Minuten für medium (63°C). Etwa 20 Minuten vor Ende Meyer-Zitronenscheiben obenauf legen.
- Ruhen — dieser Schritt ist nicht optional. Wenn das Thermometer 5°C unter dem Ziel anzeigt, herausnehmen. Lose mit Folie abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt von selbst. Ohne Ruhezeit gibt der erste Schnitt allen Saft auf das Brett ab.
- Schnelle Sauce und Tranchieren. Bratensaft in einen kleinen Topf gießen. Fett abschöpfen. Zitronensaft hinzufügen, 2-3 Minuten köcheln lassen, würzen. Garn entfernen. Quer zur Faser in 1.5 cm Scheiben schneiden. Auf warmem Teller präsentieren, mit Sauce begießen.
Fragen
Lammkeule mit Knochen ist beeindruckender optisch und der Knochen gibt den Bratensäften Geschmack. Praktisch ist es schwieriger zu tranchieren und gleichmäßig zu garen. Der Rollbraten ohne Knochen ist ein gleichmäßiger Zylinder der vorhersehbar gart und ordentliche Scheiben ergibt.
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Comments (2)
I made this for Easter last year and the herb paste inside the rolled leg was the highlight — every slice had a green stripe of concentrated rosemary-garlic flavour running through the centre. The overnight marinade is not optional if you want that depth. Meyer lemons are worth hunting for — the floral zest is completely different from regular lemon.
Аппетитно выглядит!