Gebratene Lammkeule mit Meyer-Zitrone
Dies ist eine ausgelöste Lammkeule, die um eine Paste aus Meyer-Zitronenschale, Knoblauch, Rosmarin und Thymian gerollt wird. Sie startet bei 220°C und wird bei 180°C fertig gegart; im Ofen braucht sie anderthalb Stunden bis knapp zwei. Das Ergebnis ist eine tief gebräunte Kruste, eine Mitte, die noch leicht rosa ist, und Bratensaft, den man mit Brot auftunken möchte. Die Schale der Meyer-Zitrone hat eine blumige Note, die gewöhnliche Zitronen nicht haben: Sie bleibt in der Kräuterpaste, wirkt stundenlang auf das Lamm ein und wird beim Braten leicht süßlich. So nimmt sie dem Fleisch die Schwere, ohne sauer zu schmecken. Gibt es keine Meyer-Zitronen, nimmt man zwei Teile Schale gewöhnlicher Zitronen auf einen Teil Orangen- oder Mandarinenschale; es geht um weniger Säure und mehr Duft. Die Paste kommt in den gerollten Braten und außen darauf. Innen ist sie wichtiger, denn dort sitzt der Geschmack zwischen den Scheiben.
Zutaten
- 2 kgLammkeule ohne Knochen
- 2 Meyer-Zitronen
- 6 Knoblauchzehen
- 3 ELfrischer Rosmarin fein
- 2 ELfrische Thymianblätter
- 2 ELfrische glatte Petersilie fein
- 1 ELDijon-Senf
- 4 ELnatives Olivenöl extra
- 1.5 TLgrobes Salz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 240 mltrockener Weißwein für die Bratform
- 1 Meyer-Zitrone in Scheiben für die letzten 20 Minuten
Zubereitung
- Kräuterpaste herstellen und marinieren. Die Schale der 2 Meyer-Zitronen fein abreiben und die abgeriebenen Zitronen für den Saft aufheben. Schale, gehackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Dijon-Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer groben Paste vermengen. Sie soll nicht glatt sein — die Textur sorgt dafür, dass die Kräuter nicht einfach abrutschen. Die ausgelöste, flach geschnittene Lammkeule auf einem Brett aufklappen. Zwei Drittel der Paste auf der ganzen Innenseite verstreichen. Das Fleisch fest aufrollen, lose Enden einschlagen und im Abstand von 4 cm mit Küchengarn binden. Die restliche Paste außen aufreiben. Wer Zeit hat, wickelt den Braten in Frischhaltefolie und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank durchziehen; sonst mindestens 2 Stunden im Kühlschrank, auch das macht einen deutlichen Unterschied. In beiden Fällen den Braten 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Außenseite bei hoher Hitze anbraten. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Lammkeule mit der Naht nach unten auf einen Rost in der Bratform legen. Den Weißwein auf den Boden der Form gießen — so brennt der Bratensaft nicht an, und später hat man etwas für die Sauce. 20 Minuten bei 220°C braten. Dann soll die Außenseite braun sein, die Kräuter an den Spitzen leicht angekohlt, und das Fett soll auslassen und hörbar brutzeln. Genau so ist es richtig.
- Bei niedrigerer Hitze fertig garen. Den Ofen auf 180°C herunterschalten und weiterbraten, bis das Thermometer im dicksten Teil des Fleisches, weg vom Garn, 58°C anzeigt; bei einer gerollten Keule von 2 kg dauert das etwa 70 bis 85 weitere Minuten. Nach dem Ruhen steigt die Temperatur auf 63°C: in der Mitte noch leicht rosa und für einen gerollten Braten sicher, dessen Außenfläche im Inneren liegt. Etwa 20 Minuten vor Ende die dritte Meyer-Zitrone in dünne Scheiben schneiden und auf den Braten legen — sie karamellisieren leicht, und die Öle aus der Schale übergießen das Fleisch ein letztes Mal mit Zitrusaroma.
- Ruhen — dieser Schritt ist nicht optional. Zeigt das Thermometer 58°C, die Lammkeule herausnehmen. Locker mit Folie abdecken und mindestens 20 Minuten ruhen lassen, besser 30. Die Kerntemperatur steigt von selbst weiter. Ohne Ruhezeit gibt der erste Schnitt den ganzen Saft auf das Brett ab, statt ihn im Fleisch zu halten.
- Schnelle Bratensauce und Tranchieren. Den Bratensaft in einen kleinen Topf gießen. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen, oder die Form kippen und das Fett abschöpfen. Einen Schuss Saft aus einer der abgeriebenen Zitronen dazugeben und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und würzen. Das Garn von der Lammkeule entfernen, den Braten quer zur Faser in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce darübergießen. Die Zitronenscheiben aus der Bratform eignen sich als Garnitur — sie sind essbar und tragen den Geschmack des Bratens.
Fragen
Eine Lammkeule mit Knochen macht auf dem Tisch mehr her, und der Knochen gibt dem Bratensaft Geschmack. Praktisch ist sie schwerer zu tranchieren und schwerer gleichmäßig zu garen — das Fleisch am Knochen gart anders als das freiliegende Ende. Eine ausgelöste, flach geschnittene Keule ergibt gerollt und gebunden einen gleichmäßigen Zylinder, der berechenbar gart und sich in ordentliche Scheiben schneiden lässt. Jede Scheibe bekommt etwas Kruste. Der Geschmacksunterschied ist real, aber gering — die Kräuterpaste und die Meyer-Zitrone tun mehr für den Geschmack, als der Knochen es je könnte.
Bei einer gerollten, ausgelösten Keule wie dieser gart man auf 63°C (145°F), die Mindesttemperatur der USDA für Lamm, mit einer Ruhezeit von mindestens 3 Minuten: Das Fleisch ist in der Mitte leicht rosa und fester. Man nimmt es bei etwa 58°C heraus, weil die Temperatur beim Ruhen weiter steigt. Niedrigere, rosigere Zieltemperaturen gelten nur für ganze, nicht gerollte Stücke und für Steaks: Rollt man eine aufgeschnittene Keule, landet ihre Außenfläche in der Mitte. Durchgebraten sind 71°C (160°F) und mehr — durchgehend grau und deutlich trockener.
Ja — das ist einer der Braten, die sich wirklich gut vorbereiten lassen. Das rohe, mit Paste eingeriebene Lamm hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank und wird jeden Tag etwas besser, weil die Kräuter tiefer eindringen. Vor dem Braten 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen. Gegart halten sich Reste im Kühlschrank gut 3 Tage und lassen sich am besten im niedrig temperierten Ofen aufwärmen (150°C, mit Folie bedeckt und einem Schuss Brühe), bis sie durch und durch dampfend heiß sind, 74°C in der Mitte; die Mikrowelle macht das Eiweiß zäh. Oder man isst sie einfach kalt. Kalt aufgeschnittenes Lamm im Sandwich mit Dijon-Senf gehört zu den besten Resteverwertungen.
Nimm zwei Teile Schale gewöhnlicher Zitronen auf einen Teil Orangen- oder Mandarinenschale, zum Beispiel 2 Teelöffel Zitronenschale auf 1 Teelöffel Orangenschale. Die Meyer-Zitrone ist süßer und weniger sauer als eine gewöhnliche Zitrone, deshalb kann sie großzügig in die Paste, ohne dass die Zitrusnote das Lamm erschlägt.
Lamm mit Zitrone, Knoblauch und Rosmarin passt am besten zu Beilagen, die nicht konkurrieren. Kartoffeln in derselben Form (mit der Schnittfläche nach unten 45 Minuten vor Ende des Bratens zugeben und im Bratensaft wenden) liegen nahe und brauchen kein weiteres Geschirr. Geschmorte weiße Bohnen mit einer Handvoll frischem Salbei nehmen die Bratensauce gut auf. Ein einfacher grüner Salat mit Zitronen-Vinaigrette führt die Zitrusnote fort. Im Frühling besonders: gebratener Spargel, Erbsensprossen mit Olivenöl und Salzflocken oder ein Couscous-Salat mit denselben Kräutern wie in der Paste.
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Kommentare (1)
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