Salade lyonnaise — der warme französische Frisée-Salat mit Speck und pochiertem Ei

Zubereitung

1. 1Den Frisée vorbereiten. Schneiden Sie den Strunk von etwa 200 g Frisée ab und zerreißen Sie die Blätter in mundgerechte Stücke. Für extra Knackigkeit den Frisée 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gründlich in einer Salatschleuder trocknen — knackige Blätter halten dem warmen Dressing besser stand. Frisée ist eine krause, federige Zichorie; wenn Sie keinen finden, ist Escarole der beste Ersatz, manchmal halb und halb mit Frisée gemischt, um die Bitterkeit abzumildern. Vermeiden Sie weiche, zarte Salate, die unter dem heißen Dressing sofort zusammenfallen.
2. 2Die Lardons knusprig braten. Schneiden Sie 200 g dick geschnittenen Speck (oder Pancetta) in Lardons — dicke Stäbchen von etwa ½ cm. Braten Sie sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Tropfen Olivenöl, bis sie außen knusprig, aber innen saftig sind, etwa 5-8 Minuten. Heben Sie die Lardons mit einem Schaumlöffel heraus und stellen Sie sie beiseite, wobei etwa 2-3 Esslöffel des ausgelassenen Fetts in der Pfanne bleiben. Bewahren Sie dieses Fett auf — es ist die Basis der warmen Vinaigrette und das Herz des Gerichts.
3. 3Die warme Vinaigrette in der Pfanne machen. Geben Sie 1 fein gehackte Schalotte ins Speckfett und garen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie weich und duftend ist, etwa 1 Minute. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd (oder halten Sie sie sehr niedrig) und verquirlen Sie 2 Teelöffel Dijon-Senf, 2 Esslöffel Rotweinessig und 2 Esslöffel natives Olivenöl extra zu einer Emulsion. Würzen Sie mit ½ Teelöffel Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer. Die warme Vinaigrette auf dem Speckfett bekommt einen tiefen, umami-Geschmack — das ist die Magie des Gerichts. Verwenden Sie Weißwein- oder Champagneressig für eine leichtere Note.
4. 4Die Eier pochieren. Verwenden Sie 4 frische Eier bei Zimmertemperatur — frische Eier haben ein festeres Eiweiß, das besser zusammenhält. Bringen Sie einen Topf Wasser zum leichten Simmern (nicht sprudelnd kochend) und geben Sie nach Belieben einen Spritzer Essig dazu. Erzeugen Sie einen sanften Strudel, lassen Sie ein Ei hineingleiten und garen Sie 3-4 Minuten, bis das Eiweiß gestockt und der Dotter noch flüssig ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz auf einem Tuch abtropfen lassen und dann in einer Schüssel mit warmem Wasser warmhalten, während Sie die restlichen pochieren. Wenn Pochieren einschüchtert, braten Sie die Eier stattdessen als Spiegelei im übrigen Speckfett — auch köstlich. Der flüssige Dotter ist der Punkt: Er läuft in den Salat und bereichert das Dressing.
5. 5Anrichten und sofort servieren. Geben Sie den Frisée in eine große Schüssel, fügen Sie die warmen Lardons hinzu und gießen Sie die warme Vinaigrette direkt aus der Pfanne darüber. Schnell durchschwenken — das warme Dressing lässt die Blätter leicht zusammenfallen, das ist korrekt. Auf Teller verteilen und jeden mit einem pochierten Ei krönen. Mit einer Prise zusätzlichem Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehacktem Schnittlauch oder Petersilie abschließen, wenn Sie mögen. Sofort servieren, solange warm; am Tisch wird der Dotter aufgebrochen und läuft in den Salat. Das ist ein Salat des Augenblicks — lassen Sie ihn nicht stehen, sonst fallen die Blätter völlig zusammen.