Salade lyonnaise — der warme französische Frisée-Salat mit Speck und pochiertem Ei
Salade lyonnaise ist ein warmer französischer Bistro-Salat aus Lyon: bitterer Frisée mit knusprigen Speck-Lardons und einer warmen Senf-Vinaigrette, gekrönt von einem pochierten Ei. Die Vinaigrette wird direkt in der Pfanne im bereits ausgelassenen Speckfett angerührt, deshalb wird der Salat warm statt kalt serviert, und der Dotter wird am Tisch aufgebrochen, um das Dressing zu bereichern. Die Kombination lebt vom Gleichgewicht zwischen bitteren Blättern, salzigem Speck, saurem Essig und cremigem Dotter.
Zutaten
- 200 gFrisée
- 200 gSpeck
- 4 Eier
- 1 Schalotte
- 2 TLDijon-Senf
- 2 ELRotweinessig
- 2 ELnatives Olivenöl extra
- 0.5 TLSalz
- 0.25 TLschwarzer Pfeffer
- Schnittlauch oder Petersilie, gehackt, zum Servieren (optional)
Zubereitung
- Den Frisée vorbereiten. Schneiden Sie den Strunk von etwa 200 g Frisée ab und zerreißen Sie die Blätter in mundgerechte Stücke. Für extra Knackigkeit den Frisée 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gründlich in einer Salatschleuder trocknen — knackige Blätter halten dem warmen Dressing besser stand. Frisée ist eine krause, federige Zichorie; wenn Sie keinen finden, ist Escarole der beste Ersatz, manchmal halb und halb mit Frisée gemischt, um die Bitterkeit abzumildern. Vermeiden Sie weiche, zarte Salate, die unter dem heißen Dressing sofort zusammenfallen.
- Die Lardons knusprig braten. Schneiden Sie 200 g dick geschnittenen Speck (oder Pancetta) in Lardons — dicke Stäbchen von etwa ½ cm. Braten Sie sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Tropfen Olivenöl, bis sie außen knusprig, aber innen saftig sind, etwa 5-8 Minuten. Heben Sie die Lardons mit einem Schaumlöffel heraus und stellen Sie sie beiseite, wobei etwa 2-3 Esslöffel des ausgelassenen Fetts in der Pfanne bleiben. Bewahren Sie dieses Fett auf — es ist die Basis der warmen Vinaigrette und das Herz des Gerichts.
- Die warme Vinaigrette in der Pfanne machen. Geben Sie 1 fein gehackte Schalotte ins Speckfett und garen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie weich und duftend ist, etwa 1 Minute. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd (oder halten Sie sie sehr niedrig) und verquirlen Sie 2 Teelöffel Dijon-Senf, 2 Esslöffel Rotweinessig und 2 Esslöffel natives Olivenöl extra zu einer Emulsion. Würzen Sie mit ½ Teelöffel Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer. Die warme Vinaigrette auf dem Speckfett bekommt einen tiefen, umami-Geschmack — das ist die Magie des Gerichts. Verwenden Sie Weißwein- oder Champagneressig für eine leichtere Note.
- Die Eier pochieren. Verwenden Sie 4 frische Eier bei Zimmertemperatur — frische Eier haben ein festeres Eiweiß, das besser zusammenhält. Bringen Sie einen Topf Wasser zum leichten Simmern (nicht sprudelnd kochend) und geben Sie nach Belieben einen Spritzer Essig dazu. Erzeugen Sie einen sanften Strudel, lassen Sie ein Ei hineingleiten und garen Sie 3-4 Minuten, bis das Eiweiß gestockt und der Dotter noch flüssig ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz auf einem Tuch abtropfen lassen und dann in einer Schüssel mit warmem Wasser warmhalten, während Sie die restlichen pochieren. Wenn Pochieren einschüchtert, braten Sie die Eier stattdessen als Spiegelei im übrigen Speckfett — auch köstlich. Der flüssige Dotter ist der Punkt: Er läuft in den Salat und bereichert das Dressing.
- Anrichten und sofort servieren. Geben Sie den Frisée in eine große Schüssel, fügen Sie die warmen Lardons hinzu und gießen Sie die warme Vinaigrette direkt aus der Pfanne darüber. Schnell durchschwenken — das warme Dressing lässt die Blätter leicht zusammenfallen, das ist korrekt. Auf Teller verteilen und jeden mit einem pochierten Ei krönen. Mit einer Prise zusätzlichem Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehacktem Schnittlauch oder Petersilie abschließen, wenn Sie mögen. Sofort servieren, solange warm; am Tisch wird der Dotter aufgebrochen und läuft in den Salat. Das ist ein Salat des Augenblicks — lassen Sie ihn nicht stehen, sonst fallen die Blätter völlig zusammen.
Fragen
Salade lyonnaise ist ein warmer französischer Bistro-Salat aus bitterem Frisée, knusprigen Speck-Lardons und einem pochierten Ei, zusammengehalten von einer warmen Senf-Vinaigrette, die in derselben Pfanne wie der Speck angerührt wird. Der Name bedeutet einfach „aus Lyon", der Stadt in Zentralfrankreich, die oft als gastronomische Hauptstadt des Landes gilt. Was ihn von einem gewöhnlichen Salat unterscheidet, ist die Temperatur: Das Dressing kommt warm, direkt aus der Pfanne, und lässt die Blätter leicht zusammenfallen, statt sie kalt und knackig zu lassen.
Frisée — eine krause, federige Zichorie mit sanfter Bitterkeit — ist die klassische Wahl, weil seine festen Blätter der warmen Vinaigrette standhalten, ohne matschig zu werden. Ist er nicht zu bekommen, ist Escarole der nächste Ersatz und wird oft halb und halb mit Frisée gemischt. Weiche Salate wie Eisbergsalat sind kein guter Tausch: Sie fallen unter einem heißen Dressing sofort zusammen und verlieren ihre Struktur. Welchen Salat Sie auch verwenden — weichen Sie ihn ein und trocknen Sie ihn gründlich, dann bleibt er etwas länger knackig, sobald die warme Vinaigrette dazukommt.
Lardons sind einfach Speck (oder gepökelter Schweinebauch), der in dicke Stäbchen von etwa einem halben Zentimeter geschnitten wird statt in dünne Scheiben — diese Dicke lässt sie außen knusprig werden, während sie innen saftig bleiben. Normaler dick geschnittener Speck funktioniert gut; Pancetta ist ein guter Ersatz, wenn Sie etwas näher am traditionellen französischen Schnitt möchten. Was auch immer Sie verwenden — heben Sie das Fett auf, das nach dem Braten in der Pfanne bleibt. Darauf baut die warme Vinaigrette auf, und es wegzuschütten bedeutet, das Dressing bei null anzufangen.
Verwenden Sie frische Eier bei Zimmertemperatur — ihr Eiweiß ist fester und hält im Wasser besser zusammen. Bringen Sie einen Topf Wasser zum leichten Simmern, nicht zum sprudelnden Kochen, erzeugen Sie einen sanften Strudel und lassen Sie das Ei hineingleiten; meist reichen 3 bis 4 Minuten, damit das Eiweiß stockt, während der Dotter flüssig bleibt. Heben Sie es mit einem Schaumlöffel heraus und halten Sie es in einer Schüssel mit warmem Wasser, während Sie die restlichen pochieren, damit alle vier beim Anrichten noch warm sind. Wenn Pochieren riskant erscheint, ergibt Braten als Spiegelei im übrigen Speckfett denselben flüssigen Dotter mit weniger Aufwand.
Sie muss sofort serviert werden — das ist kein Salat zum Vorbereiten. Die warme Vinaigrette lässt den Frisée bei Kontakt zusammenfallen, und wenn der angerichtete Salat auch nur ein paar Minuten steht, fallen die Blätter vollständig in sich zusammen und werden weich. Was Sie vorbereiten können, sind die einzelnen Komponenten: Frisée waschen und trocknen, die Eier etwas früher pochieren und in warmem Wasser halten, und Lardons sowie Vinaigrette bereithalten, um sie kurz vor dem Anrichten sanft zu erwärmen.
Bewerten
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare
Noch keine Kommentare — seien Sie der Erste!