Salsa Macha

Zubereitung

1. 1Chilis vorbereiten. Entferne die Stiele aller getrockneten Chilis. Bei Guajillos und Anchos auch die Samen herausnehmen — sie tragen beim Frittieren mehr zur Bitterkeit als zur Schärfe bei. Bei den Chiles de árbol die Samen für scharfes Ergebnis belassen oder für mittleres entfernen. Reiße alle Chilis in grobe Stücke von etwa 2-3 cm. Habe alles abgemessen und bereit, bevor du startest — der Frittiervorgang geht schnell.
2. 2Knoblauch und Erdnüsse frittieren, dann den Sesam. Das Öl in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf etwa 150–160°C erhitzen — es sollte sofort neben einer Knoblauchzehe zischen, aber nicht rauchen. Knoblauchzehen und Erdnüsse zusammen hineingeben und unter häufigem Rühren frittieren, bis der Knoblauch goldgelb wird und die Erdnüsse Farbe annehmen, 4 bis 5 Minuten, dann mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben. Die Sesamsamen ins gleiche Öl geben und nur 30 bis 60 Sekunden unter ständigem Rühren frittieren, bis sie goldbraun sind — Sesam verbrennt schnell und fällt durch die Löcher eines Schaumlöffels, deshalb ein feines Sieb über eine Schüssel stellen und das Öl hindurchgießen, um die Samen aufzufangen, dann das durchgesiebte Öl zurück in den Topf geben.
3. 3Die Chilis im gleichen Öl frittieren, weiterhin bei etwa 150–160°C. Dies ist der zeitkritischste Schritt — getrocknete Chilis frittieren in 30 bis 60 Sekunden und gehen alarmierend schnell von duftend und aufgebläht zu beißend und verbrannt über. Ständig rühren. Sie sollen leicht nachdunkeln und aromatisch werden. Sobald sie anfangen sich aufzublähen und die Küche nach Geröstetem riecht, den Topf vom Herd nehmen und die Chilis in der Resthitze noch 30 Sekunden weitergaren lassen. Chilis und das gesamte Öl in eine hitzebeständige Schüssel oder den Mixbecher übertragen.
4. 4Mixen. Gib den frittierten Knoblauch, die Erdnüsse und den Sesam zum Chili-Öl. Füge Essig, Salz und Oregano hinzu, falls verwendet. Lass alles 5 bis 10 Minuten abkühlen — sehr heißes Öl in einem geschlossenen Mixer kann gefährlich sein. Pulsiere zu einer groben Textur. Salsa Macha soll nicht glatt sein — sichtbare Chilischalen-Fetzen, grob gehackte Erdnüsse und Sesamsamen sollen erkennbar bleiben.
5. 5Ruhen lassen und aufbewahren. Probieren und Salz sowie Essig bei Bedarf nachjustieren. In ein sauberes Glasgefäß umfüllen. Mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor serviert wird — in dieser Zeit verbinden sich die Aromen, und von einem Tag auf den anderen wird die Salsa spürbar besser. Danach in den Kühlschrank stellen: Knoblauch in Öl sollte nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Mit einer dünnen Ölschicht bedeckt innerhalb einer Woche aufbrauchen; für längere Lagerung in kleinen Portionen einfrieren. 20 Minuten vor Gebrauch herausnehmen, damit das Öl wieder flüssig wird.