Frankreich · Fisch- und Meeresfrüchtegerichte

Jakobsmuscheln mit Knoblauchbutter

Große Jakobsmuscheln in einer rauchend heißen Pfanne goldbraun gebraten, dann mit Knoblauchbutter, Zitrone und frischen Kräutern fertiggestellt.

20 Min.✻4 Portionen✻260 kcal
Jakobsmuscheln mit Knoblauchbutter

Zutaten

  • große Jakobsmuscheln, trocken verpackt500 g
  • neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt2 EL
  • ungesalzene Butter, kalt, in Würfel geschnitten60 g
  • Knoblauchzehen, fein gehackt4
  • frische Petersilie, fein2 EL
  • Salz0.5 TL
  • schwarzer Pfeffer0.5 TL
  • Zitrone: Schale und Saft einer Hälfte, die andere Hälfte in Spalten1

Zubereitung

  1. 1Die Jakobsmuscheln vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Auf ein frisches, trockenes Küchenpapier legen und 10 Minuten ruhen lassen — Oberflächenfeuchtigkeit ist der Feind einer guten Kruste. Den harten Seitenmuskel entfernen, falls er noch dran ist (der kleine, harte, rechteckige Zipfel an der Seite).
  2. 2Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, unmittelbar vor dem Kochen — frühes Salzen entzieht Feuchtigkeit.
  3. 3Eine schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) bei hoher Hitze 2–3 Minuten erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Das Öl hinzufügen. Wenn das Öl schimmert und gerade zu rauchen beginnt, die Jakobsmuscheln in einer Schicht mit mindestens 2 cm Abstand zueinander hineinlegen. In 2 Portionen braten, damit die Pfanne nicht überfüllt wird — 500 g passen nicht in eine einzige Schicht. Die erste Portion auf einem warmen Teller, locker mit Folie abgedeckt, warmhalten, während die zweite gebraten wird.
  4. 4Genau 2 Minuten ohne Berühren anbraten. Die Jakobsmuschel löst sich von selbst von der Pfanne, wenn sich die Kruste gebildet hat — klebt sie, noch 15 Sekunden warten. Wenden. Die zweite Seite 1–2 Minuten braten. Nach 1 Minute sind die Seiten zu etwa zwei Dritteln ihrer Höhe undurchsichtig, und die Mitte ist noch leicht glasig. Für Jakobsmuscheln, die bis zur Lebensmittelsicherheits-Norm (63°C) durchgegart sind, der zweiten Seite die vollen 2 Minuten geben, bis das Fleisch fest, perlmuttfarben und bis in die Mitte undurchsichtig ist. Sofort auf einen Teller legen.
  5. 5Die Pfanne für ein paar Sekunden vom Herd nehmen, damit sie leicht abkühlt, dann wieder auf mittlere bis niedrige Hitze stellen. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden unter ständigem Rühren garen; er soll duften und darf nicht dunkel werden. Die kalten Butterwürfel einzeln hinzufügen und die Pfanne schwenken, bis jeder geschmolzen ist — kalte Butter emulgiert zu einer Sauce, während warme oder zimmerwarme Butter einfach eine Pfütze bildet. Den Saft der halben Zitrone hineinpressen, ihre Schale (etwa 1 TL) und die Petersilie hinzufügen und einmal umrühren. Die andere Hälfte in Spalten schneiden und dazu servieren.
  6. 6Jakobsmuscheln zurück in die Pfanne geben und 15 Sekunden mit der Sauce übergießen. Sofort servieren — Jakobsmuscheln warten nicht.