Scones (britische Buttermilch-Scones)

Zubereitung

1. 1Alles kalt halten und den Ofen vorheizen. Das ist die Grundregel beim Scone-Backen: Kalte Butter bleibt fest, bis sie auf den heißen Ofen trifft, gibt dort Dampf ab und sorgt für Blättrigkeit. Butter kurz vor dem Schmelzen wird schmierig und verschmiert im Mehl, statt sich zu Krümeln einarbeiten zu lassen. Die Butter in 1-cm-Würfel schneiden und vor Beginn 10 Minuten ins Gefrierfach legen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 220°C (425°F) vorheizen — heißer Ofen, schnelles Backen.
2. 2Die Krümel herstellen. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker in eine große kalte Schüssel sieben. Die kalten Butterwürfel hinzufügen. Mit den Fingerspitzen — schnell und leicht — die Butter in das Mehl reiben, dabei die Mischung anheben und auflockern, damit Luft hineinkommt, bis sie Semmelbröseln gleicht; ein paar kleine Butterflocken dürfen noch sichtbar sein. Dann aufhören und nicht zu einer Paste verarbeiten. Ist die Butter warm geworden, die Schüssel vor dem Weiterarbeiten 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
3. 3Zutaten verbinden. Kaltes Ei, Buttermilch und Vanille in einem kleinen Schälchen verquirlen. In der Mitte ein Loch machen. Flüssiges hineingießen und Trockenfrüchte hinzufügen. Mit einem Rundmesser oder einer Gabel den Teig gerade zusammenführen bis er zu einem groben Klumpen zusammenkommt. Sofort aufhören: Zu viel Rühren macht die Scones zäh und brotartig statt mürbe.
4. 4Formen und ausstechen — nicht dünn ausrollen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen. Mit den Händen flach drücken, nicht ausrollen, auf 3 bis 4 cm Dicke (etwa 1¼ bis 1½ Zoll). Diese Dicke ist entscheidend: Unter 3 cm gehen die Scones kaum auf, denn die Höhe kommt aus der Ausgangsdicke, nicht allein aus dem Ofentrieb. Einen bemehlten runden Ausstecher von 6 bis 7 cm (2,5 Zoll) verwenden. Mit einer festen, entschlossenen Bewegung gerade nach unten drücken — nicht drehen, das würde die Ränder versiegeln und den Scone am geraden Aufgehen hindern. Die Teigreste leicht zusammendrücken und noch einmal ausstechen: Der Teig ergibt sechs Scones. Die ausgestochenen Scones mit 3 cm Abstand auf das ausgelegte Blech setzen. Nur die Oberseiten mit den 2 Esslöffeln Milch oder Buttermilch bestreichen, nicht die Seiten, das würde das Aufgehen bremsen.
5. 5Kurz kühlen und backen. Die geformten Scones 15 Minuten in den Kühlschrank stellen — so wird die Butter nach dem Anfassen wieder fest, was den maximalen Auftrieb sichert. Bei 220°C 12 bis 15 Minuten backen, bis die Oberseiten tief goldbraun sind und die Scones so weit aufgegangen sind, dass rund um die Mitte eine helle „Taille“ zu sehen ist, wo der Teig von selbst aufgerissen ist. Auf ein Kuchengitter setzen. Warm essen, von Hand an der natürlichen Taille aufgebrochen, mit Clotted Cream (oder sehr kalter dicker Sahne) und Erdbeer- oder Himbeermarmelade. In Devon kommt zuerst die Sahne, dann die Marmelade obendrauf; in Cornwall zuerst die Marmelade und obendrauf ein Löffel Sahne. Beide Reihenfolgen gelten.