USA · Fleischgerichte

Texas Geräucherte Rinderbrust (Smoked Brisket)

Texas Smoked Brisket ist das technisch anspruchsvollste und gefeierte Gericht des amerikanischen Barbecues.

960 Min.✻12 Portionen✻480 kcal
Texas Geräucherte Rinderbrust (Smoked Brisket)

Zutaten

  • ganzes Packer Brisket5 kg
  • Grobes Kosher-Salz3 EL
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer3 EL
  • Knoblauchpulver1 EL
  • Apfelessig gemischt mit 120 ml Wasser120 ml
  • Großes Blatt rosa Metzgerpapier1

Zubereitung

  1. 1Brisket kalt trimmen. Arbeiten während es noch kalt ist — kaltes Fett ist fest und präzise zu schneiden. Fett nach oben. Fettkappe auf 6 mm gleichmäßig trimmen. Harte Fettknoten zwischen den zwei Muskeln entfernen. Dünne Ränder des Flats trimmen. Großzügig auf allen Seiten würzen. Unbedeckt 8-24 Stunden kühlen.
  2. 2Räuchergerät vorbereiten und Garen beginnen. Auf 107°C vorheizen. Post Oak für sauberen dünnen blauen Rauch hinzufügen. Niemals dicken weißen Rauch verwenden. Brisket 30 Min vorher herausnehmen. Fett nach unten wenn Hitze von unten kommt. Thermometer in die dickste Stelle des Flats einsetzen. Räuchergerät erste 3 Stunden nicht öffnen.
  3. 3Plateau managen und Rinde aufbauen. Nach 3-4 Stunden alle 45-60 Min besprühen. Brisket entwickelt dunkle Rinde in Stunden 4-8. Bei 71-77°C tritt das Plateau auf — Temperatur stagniert 2-5 Stunden durch Verdunstungskühlung. Normal. Warten bis Rinde dunkel und fest ist vor dem Einwickeln.
  4. 4In Metzgerpapier einwickeln und Plateau überwinden. Mit fertig gebildeter Rinde bei 71°C+ vom Räuchergerät nehmen. Fest in rosa Metzgerpapier wickeln. Papier ist porös: hält Säfte aber lässt Dampf entweichen — Rinde behält Textur. Zurück ins Räuchergerät bis 93-96°C oder bis Thermometer ohne Widerstand wie in weicher Butter eindringt.
  5. 5Ruhen — der wichtigste Schritt. Nicht auswickeln. In Kühlbox oder ausgeschalteten Ofen mindestens 1 Stunde, bevorzugt 2-4 Stunden. Zum Schneiden: Faserrichtung des Flats bestimmen. Senkrecht dazu in 6 mm Scheiben schneiden. Am Point angekommen, 90° drehen und gegen dessen Faserrichtung schneiden. Auf Metzgerpapier mit Weißbrot, Gewürzgurken und Weißzwiebel servieren.