Was ist das Plateau und sollte man es überwinden?

Das Plateau ist wenn die Kerntemperatur bei 71-77°C für bis zu 5 Stunden durch Verdunstungskühlung stagniert. Normal und genau wenn die Kollagenumwandlung am aktivsten ist. Man kann warten oder durch Einwickeln beschleunigen.

Unterschied zwischen Metzgerpapier und Alufolie?

Folie schafft eine hermetische Umgebung — Fleisch schmort und Rinde wird weich. Rosa Metzgerpapier ist porös — hält Säfte aber lässt Dampf entweichen, bewahrt Rindenstruktur. Wettbewerbspitmasters bevorzugen Papier.

Wie schneidet man ein Brisket richtig?

Im Faserverlauf schneiden ergibt lange zähe Stücke. Faserrichtung des Flats bestimmen, senkrecht dazu in 6 mm Scheiben schneiden. Am Point angekommen 90° drehen und gegen dessen Fasern schneiden.

Was unterscheidet Texas Brisket von anderen BBQ-Stilen?

Texas-Stil definiert sich durch was er nicht hat: kein Zucker im Rub, keine Sauce, keine komplexen Marinaden. Nur Salz, Pfeffer, Rauch und Zeit. Kansas City verwendet süße Tomatensauce; Memphis einen komplexen Rub; Carolina eine leichte Essigsauce.

USA · Fleischgerichte · Glutenfrei

Texas Geräucherte Rinderbrust (Smoked Brisket)

Name: Texas Geräucherte Rinderbrust (Smoked Brisket)
Total time: 16 h
Yield: 12 Portionen
Cuisine: USA
Ingredients: 5 kg ganzes Packer Brisket; 3 EL Grobes Kosher-Salz; 3 EL Grob gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 EL Knoblauchpulver; 120 ml Apfelessig gemischt mit 120 ml Wasser; 1 Großes Blatt rosa Metzgerpapier

Texas Smoked Brisket ist das technisch anspruchsvollste und gefeierte Gericht des amerikanischen Barbecues. Ein ganzes Packer Brisket — die zwei überlagernden Muskeln (das magere Flat und das fettige Point) — wird nur mit grobem Salz und Pfeffer (Dalmatiner Rub) gewürzt, über Post Oak bei 107°C 12-16 Stunden geräuchert, in rosa Metzgerpapier gewickelt und mindestens 2 Stunden geruht. Das Ergebnis ist ein Brisket mit kohlenschwarzer Rinde, sichtbarem Rauchring und Fleisch das das Thermometer wie weiche Butter annimmt.

960 Min 480 kcal 12 Pers Anspruchsvoll🌾Glutenfrei🇺🇸USA Zum Rezept★★★★★4.6· 5 Bewertungen

Rezepte per E-MailAnmelden →

Zutaten

PortionenMetrisch

5 kgganzes Packer Brisket
3 ELGrobes Kosher-Salz
3 ELGrob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ELKnoblauchpulver
120 mlApfelessig gemischt mit 120 ml Wasser
1 Großes Blatt rosa Metzgerpapier

Zubereitung

Brisket kalt trimmen. Arbeiten während es noch kalt ist — kaltes Fett ist fest und präzise zu schneiden. Fett nach oben. Fettkappe auf 6 mm gleichmäßig trimmen. Harte Fettknoten zwischen den zwei Muskeln entfernen. Dünne Ränder des Flats trimmen. Großzügig auf allen Seiten würzen. Unbedeckt 8-24 Stunden kühlen.
Räuchergerät vorbereiten und Garen beginnen. Auf 107°C vorheizen. Post Oak für sauberen dünnen blauen Rauch hinzufügen. Niemals dicken weißen Rauch verwenden. Brisket 30 Min vorher herausnehmen. Fett nach unten wenn Hitze von unten kommt. Thermometer in die dickste Stelle des Flats einsetzen. Räuchergerät erste 3 Stunden nicht öffnen.
Plateau managen und Rinde aufbauen. Nach 3-4 Stunden alle 45-60 Min besprühen. Brisket entwickelt dunkle Rinde in Stunden 4-8. Bei 71-77°C tritt das Plateau auf — Temperatur stagniert 2-5 Stunden durch Verdunstungskühlung. Normal. Warten bis Rinde dunkel und fest ist vor dem Einwickeln.
In Metzgerpapier einwickeln und Plateau überwinden. Mit fertig gebildeter Rinde bei 71°C+ vom Räuchergerät nehmen. Fest in rosa Metzgerpapier wickeln. Papier ist porös: hält Säfte aber lässt Dampf entweichen — Rinde behält Textur. Zurück ins Räuchergerät bis 93-96°C oder bis Thermometer ohne Widerstand wie in weicher Butter eindringt.
Ruhen — der wichtigste Schritt. Nicht auswickeln. In Kühlbox oder ausgeschalteten Ofen mindestens 1 Stunde, bevorzugt 2-4 Stunden. Zum Schneiden: Faserrichtung des Flats bestimmen. Senkrecht dazu in 6 mm Scheiben schneiden. Am Point angekommen, 90° drehen und gegen dessen Faserrichtung schneiden. Auf Metzgerpapier mit Weißbrot, Gewürzgurken und Weißzwiebel servieren.

Fragen

Es ist die ganze, ungetrimmt Rinderbrust von 5-8 kg mit beiden Muskeln zusammen. Das Flat ist mager und dünn; das Point ist dick und sehr marmoriert. Nur das Flat zu kaufen ist ein häufiger Fehler — ohne das Fett und Kollagen des Points wird das Flat fast immer trocken.