Texas Geräucherte Rinderbrust (Smoked Brisket)
Texas Smoked Brisket ist das technisch anspruchsvollste und gefeierte Gericht des amerikanischen Barbecues. Ein ganzes Packer Brisket — die zwei überlagernden Muskeln (das magere Flat und das fettige Point) — wird nur mit grobem Salz und Pfeffer (Dalmatiner Rub) gewürzt, über Post Oak bei 107°C 12-16 Stunden geräuchert, in rosa Metzgerpapier gewickelt und mindestens 2 Stunden geruht. Das Ergebnis ist ein Brisket mit kohlenschwarzer Rinde, sichtbarem Rauchring und Fleisch das das Thermometer wie weiche Butter annimmt.
Zutaten
- 5 kgganzes Packer Brisket
- 3 ELGrobes Kosher-Salz
- 3 ELGrob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ELKnoblauchpulver
- 120 mlApfelessig gemischt mit 120 ml Wasser
- 1 Großes Blatt rosa Metzgerpapier
Zubereitung
- Brisket kalt trimmen. Arbeiten während es noch kalt ist — kaltes Fett ist fest und präzise zu schneiden. Fett nach oben. Fettkappe auf 6 mm gleichmäßig trimmen. Harte Fettknoten zwischen den zwei Muskeln entfernen. Dünne Ränder des Flats trimmen. Großzügig auf allen Seiten würzen. Unbedeckt 8-24 Stunden kühlen.
- Räuchergerät vorbereiten und Garen beginnen. Auf 107°C vorheizen. Post Oak für sauberen dünnen blauen Rauch hinzufügen. Niemals dicken weißen Rauch verwenden. Brisket 30 Min vorher herausnehmen. Fett nach unten wenn Hitze von unten kommt. Thermometer in die dickste Stelle des Flats einsetzen. Räuchergerät erste 3 Stunden nicht öffnen.
- Plateau managen und Rinde aufbauen. Nach 3-4 Stunden alle 45-60 Min besprühen. Brisket entwickelt dunkle Rinde in Stunden 4-8. Bei 71-77°C tritt das Plateau auf — Temperatur stagniert 2-5 Stunden durch Verdunstungskühlung. Normal. Warten bis Rinde dunkel und fest ist vor dem Einwickeln.
- In Metzgerpapier einwickeln und Plateau überwinden. Mit fertig gebildeter Rinde bei 71°C+ vom Räuchergerät nehmen. Fest in rosa Metzgerpapier wickeln. Papier ist porös: hält Säfte aber lässt Dampf entweichen — Rinde behält Textur. Zurück ins Räuchergerät bis 93-96°C oder bis Thermometer ohne Widerstand wie in weicher Butter eindringt.
- Ruhen — der wichtigste Schritt. Nicht auswickeln. In Kühlbox oder ausgeschalteten Ofen mindestens 1 Stunde, bevorzugt 2-4 Stunden. Zum Schneiden: Faserrichtung des Flats bestimmen. Senkrecht dazu in 6 mm Scheiben schneiden. Am Point angekommen, 90° drehen und gegen dessen Faserrichtung schneiden. Auf Metzgerpapier mit Weißbrot, Gewürzgurken und Weißzwiebel servieren.
Fragen
Es ist die ganze, ungetrimmt Rinderbrust von 5-8 kg mit beiden Muskeln zusammen. Das Flat ist mager und dünn; das Point ist dick und sehr marmoriert. Nur das Flat zu kaufen ist ein häufiger Fehler — ohne das Fett und Kollagen des Points wird das Flat fast immer trocken.
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