Russische Salzgurken (Soljonyje Ogurzy)

Zubereitung

1. 1Gurken sortieren und einweichen. Gebraucht werden 1,5 kg kleine Einlegegurken, 9 bis 11 cm lang, fest und höckerig. Weiche, gelbe oder beschädigte Gurken wegwerfen. Die übrigen unter kaltem fließendem Wasser waschen, ohne kräftig zu schrubben, dann in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und 3 Stunden stehen lassen. Gurken, die oben schwimmen, sind meist innen hohl und werden aussortiert. In russischen Küchen werden gekaufte Gurken eingeweicht, damit sie wieder fest werden und hart und knackig herauskommen; am selben Tag geerntete Gurken können das Einweichen überspringen. Abtropfen lassen und von beiden Enden jeder Gurke 2 mm abschneiden. Am Blütenende kann ein Enzym sitzen, das Gurken weich macht, deshalb das Abschneiden nicht auslassen.
2. 2Glas waschen und die Blätter vorbereiten. Ein 3-Liter-Glas und den Plastikdeckel in heißem Spülwasser waschen und mit sehr heißem Wasser gründlich nachspülen, bis das Glas quietscht und kein Seifenfilm mehr bleibt. Den Deckel 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. 4 Dolden Dill, 2 Meerrettichblätter, 6 schwarze Johannisbeerblätter und 6 Kirschblätter in kaltem Wasser abspülen und trocken schütteln. 4 Knoblauchzehen schälen und jede halbieren. Nur frischen, sauberen Knoblauch und frische, saubere Blätter verwenden, denn schimmelige gelten als bekannte Ursache für weiche Gurken.
3. 3Das Glas füllen. Auf den Boden 2 Dolden Dill, 1 in Stücke gerissenes Meerrettichblatt, den ganzen Knoblauch, 3 schwarze Johannisbeerblätter und 3 Kirschblätter legen. Die Gurken aufrecht darauf stellen, so dicht wie möglich, in zwei Lagen. Die übrigen 3 Johannisbeerblätter, 3 Kirschblätter und 2 Dolden Dill zwischen und über die Gurken stecken, dann das zweite Meerrettichblatt wie eine Kappe obenauf falten. Das Glas ist gut gefüllt, wenn beim Kippen nichts verrutscht und die Füllung 2 bis 3 cm unter dem Rand endet. Dichtes Packen und das Blatt obenauf verhindern, dass die Gurken aus der Lake nach oben schwimmen.
4. 4Die kalte Lake ansetzen und das Glas füllen. 105 g grobes Salz ohne Jod abwiegen und in 1,5 l kaltem Trinkwasser, gefiltert oder aus der Flasche und nicht abgekocht, verrühren, bis das Wasser wieder klar ist. Das sind 70 g Salz pro Liter. Das Salz wiegen, denn Löffel voll grobes Salz wiegen zu unterschiedlich, und nicht weniger nehmen: Das Salz hält die falschen Bakterien fern, während die Gurken gären. Die Lake 2 bis 3 Minuten stehen lassen, damit sich Körnchen absetzen. Das Glas auf einen tiefen Teller stellen und die Lake bis zum Rand eingießen, den Bodensatz zurücklassen. Es passen etwa 1,3 l hinein. Alle Gurken und Blätter müssen unter der Flüssigkeit liegen. Die restlichen etwa 200 ml Lake in einem kleinen, verschlossenen Glas im Kühlschrank zum Nachfüllen aufbewahren.
5. 55 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Den Deckel locker auflegen, ohne ihn anzudrücken, damit das Gas entweichen kann, und das Glas auf seinem Teller bei 20 bis 24 °C stehen lassen, nicht in direkter Sonne. Nie über 27 °C stehen lassen, sonst werden die Gurken weich. Unter 16 °C beginnt die Gärung kaum. Nach ein bis zwei Tagen wird die Lake trüb, kleine Bläschen steigen auf, oben sammelt sich Schaum, und etwas Lake läuft auf den Teller. Es riecht sauer und nach Knoblauch, und die Gurken wechseln von leuchtendem Grün zu Oliv. All das ist normal. Einmal am Tag Schaum und weißen Film mit einem sauberen Löffel abschöpfen, mit der Reservelake nachfüllen, damit nichts aus der Flüssigkeit ragt, und den Teller leeren. Löst sich eine Gurke und schwimmt auf, sie mit dem sauberen Löffel wieder unter das Meerrettichblatt drücken. Die warme Phase ist vorbei, wenn sich kein neuer Schaum bildet, keine Bläschen mehr aufsteigen und alle Gurken olivfarben sind. Steigen am 7. Tag noch Bläschen auf, das Glas im Warmen lassen, weiter abschöpfen und nachfüllen und alle 1 bis 2 Tage nachsehen. Mit pH-Teststreifen einen in die Lake tauchen: Vor dem Kühlstellen sollte er 4,6 oder weniger anzeigen. Zeigt er mehr an, warten und alle 1 bis 2 Tage erneut testen. Die Säure aus der Gärung schützt die Gurken, deshalb diese Phase nicht abkürzen.
6. 6Das Glas prüfen und kalt stellen. Die Lake sollte trüb sein und angenehm sauer riechen, die Gurken sollten sich fest anfühlen. Sind die Gurken weich oder schleimig, riecht es faulig oder zeigt sich flauschiger oder farbiger Schimmel, das ganze Glas wegwerfen, ohne etwas zu probieren. Ist alles in Ordnung, das Glas bis zum Rand auffüllen, den Deckel fest aufdrücken, das Glas abwischen und in den Kühlschrank oder in einen Keller mit 0 bis 4 °C stellen. Die Kälte bremst die Gärung, bevor die Gurken zu sauer werden. Im Warmen würden sie weitergären und verderben.
7. 74 Wochen warten, bevor probiert wird. Salz und Säure brauchen so lange, bis sie die Mitte jeder Gurke erreichen. Eine fertige Gurke ist beim Aufschneiden olivfarben und durch und durch gleichmäßig durchscheinend, ohne weißen rohen Kern, und sie knackt, wenn man sie biegt. Eine weiße Schicht Bodensatz im Glas ist normal. Die Gurken mit einer sauberen Gabel herausnehmen, den Rest unter der Lake und mit Deckel lassen und das Glas die ganze Zeit bei 0 bis 4 °C halten. Bei jedem Öffnen das Glas ansehen. Weißen Film abschöpfen; werden die Gurken weich oder schleimig, riechen faulig oder erscheint flauschiger oder farbiger Schimmel, das Glas wegwerfen, ohne zu probieren. Innerhalb von 4 bis 6 Monaten aufessen. Weil dieses Verfahren kürzer ist als das geprüfte, diese Gurken nicht an sehr kleine Kinder, sehr alte Menschen, Schwangere oder chronisch Kranke servieren.