Soupe au pistou — die provenzalische Sommergemüsesuppe mit Basilikum-Pistou

Zubereitung

1. 1Die Bohnen vorbereiten. Wenn Sie getrocknete Cannellini-Bohnen verwenden, weichen Sie 200 g über Nacht in kaltem Wasser ein, dann abgießen. (Bei Dosenbohnen etwa 2 Dosen, 400–480 g abgetropft, verwenden und das Einweichen überspringen.) Bedecken Sie die eingeweichten Bohnen mit frischem Wasser und köcheln Sie sie etwa 45 Minuten, bis sie weich sind, dann abgießen und das Kochwasser auffangen. Die Bohnen sind das Rückgrat der Suppe, also kochen Sie sie cremig, aber nicht zerfallend.
2. 2Die Suppenbasis aufbauen. Erhitzen Sie 3 Esslöffel natives Olivenöl extra in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie 1 fein gehackte Zwiebel dazu und braten Sie sie 4-5 Minuten, bis sie weich und durchscheinend ist, aber nicht gebräunt. Geben Sie 3 gehackte Tomaten (auf Wunsch geschält) dazu und kochen Sie 3-4 Minuten weiter, bis sie zerfallen und ihre rohe Schärfe verlieren. Diese leichte Tomaten-Zwiebel-Basis gibt der Suppe eine dezente Hintergrundwärme.
3. 3Das Gemüse und das Wasser dazugeben. Schälen und würfeln Sie 2 Kartoffeln und geben Sie sie mit etwa 2 Litern Wasser in den Topf (die klassische ist mit Wasser, nicht Brühe, damit das Gemüse zur Geltung kommt; verwenden Sie Gemüsebrühe, wenn Sie möchten). Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln. Putzen und schneiden Sie 200 g grüne Bohnen in kurze Stücke, würfeln Sie 2 Zucchini und geben Sie beides dazu. Mit Salz würzen und weitere 15 Minuten köcheln, bis das ganze Gemüse weich, aber nicht matschig ist.
4. 4Die Bohnen und die Nudeln dazugeben. Zerdrücken Sie etwa die Hälfte der gekochten Cannellini-Bohnen mit einer Gabel — das gibt der Suppe einen cremigen Körper ganz ohne Mehl — und geben Sie sie mit den restlichen ganzen Bohnen in den Topf. Geben Sie 100 g kleine Nudeln oder gebrochene Spaghetti dazu und köcheln Sie, bis die Nudeln al dente sind, etwa 8-10 Minuten. Kochen Sie die Nudeln nicht zu lange, sonst wird die Suppe klebrig. Geben Sie etwas vom aufgefangenen Bohnenwasser oder Wasser dazu, wenn sie zu dick wird.
5. 5Den Pistou machen. Während die Suppe köchelt, zerstoßen Sie 3 Knoblauchzehen mit einer Prise Salz zu einer Paste in einem Mörser (oder nehmen Sie eine Küchenmaschine). Geben Sie 40 g frische Basilikumblätter dazu und zerstoßen Sie sie, bis es ziemlich glatt ist, gießen Sie dann unter Stoßen 5 Esslöffel (75 ml) Olivenöl dazu und arbeiten Sie zuletzt 50 g geriebenen Parmigiano-Reggiano ein. Keine Pinienkerne — das ist die provenzalische Art und was Pistou von Genueser Pesto unterscheidet. Lassen Sie den Knoblauch roh; bräunen Sie ihn nicht, sonst wird der Pistou bitter. Verwenden Sie duftendes Basilikum bei Zimmertemperatur, damit es seine Öle freigibt. Diese 5 EL kommen zusätzlich zu den 3 EL für die Suppenbasis: löffelweise zugeben, bis der Pistou eine lockere, glänzende Paste ist, die langsam vom Löffel gleitet.
6. 6Mit am Tisch eingerührtem Pistou servieren. Probieren Sie die Suppe und passen Sie das Salz an. Der Pistou wird nie gekocht — Hitze tötet das Basilikumaroma und macht es bitter — also geben Sie einen großzügigen Löffel Pistou auf den Boden oder in die Mitte jeder Schüssel und schöpfen Sie die heiße (nicht kochende) Suppe darüber, oder reichen Sie den Pistou separat, damit jeder Gast ihn selbst einrührt. Schließen Sie mit etwas mehr geriebenem Parmesan, einem Schuss Olivenöl und schwarzem Pfeffer ab. Servieren Sie mit knusprigem Brot und einem Glas Rosé aus der Provence. Bewahren Sie Suppe und Pistou getrennt auf, damit der Pistou frisch bleibt.