Sundubu Jjigae (Koreanischer Weicher Tofu-Eintopf)

Zubereitung

1. 1Geschmacksbasis aufbauen. Zuerst alles schneiden: den Schweinebauch in dünne, mundgerechte Stücke von 3–4 cm Länge, den Knoblauch fein hacken, die Zwiebel fein würfeln, die Pilze in Scheiben und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Das Sesamöl in einem kleinen schweren Topf oder Ttukbaegi (Tontopf) bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Schweinebauch hineingeben und unter Rühren 2–3 Minuten braten, bis das Fett auszutreten beginnt. Knoblauch und Zwiebel zugeben und 1 Minute anbraten, bis sie duften. Das Gochugaru zugeben und 30 Sekunden kräftig rühren: Im heißen Öl entfalten die Chiliflocken Farbe und Aroma, ohne zu verbrennen. So entsteht die rote Ölbasis, die für koreanische Jjigae typisch ist.
2. 2Kimchi zugeben und die Brühe ansetzen. Das gehackte Kimchi samt Saft zugeben. Umrühren und 2 Minuten garen, bis das Kimchi etwas weicher wird und der Saft verdampft ist. Die Anchois-Algen-Brühe angießen und die Fischsauce zugeben. Bei starker Hitze sprudelnd aufkochen. Die Brühe probieren: Sie soll scharf, salzig und herzhaft schmecken, mit einer klaren sauren Note vom Kimchi. Das ist das Geschmacksfundament; den Salzgehalt mit Fischsauce abstimmen.
3. 3Gemüse und Tofu zugeben. Die Zucchini und die in Scheiben geschnittenen Pilze zugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Den weichen Tofu mit dem Löffel direkt aus der Verpackung in großen Stücken hineingeben — vorher nicht schneiden und danach nicht mehr rühren. Der Tofu soll in ganzen Stücken bleiben. 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Tofu durchgewärmt ist. Beim Schütteln des Topfes wackelt der Tofu — so soll es sein.
4. 4Eier hineinschlagen und fertigstellen. Den Eintopf leise weiterkochen lassen — nicht vom Herd nehmen. Die Eier direkt in den Topf schlagen, eines pro Person, mit Abstand zueinander. Ohne Rühren 1–2 Minuten kochen lassen, bis das Eiweiß undurchsichtig und gestockt ist; das Eigelb bleibt weich. Für Kinder, Schwangere und alle, die weiche Eier meiden, 3–4 Minuten köcheln lassen, bis auch das Eigelb fest ist. Die Frühlingszwiebelringe darüberstreuen und mit dem gerösteten Sesamöl beträufeln. Nicht umrühren — sofort servieren, die Eier unversehrt, damit jeder sein Eigelb selbst aufsticht.
5. 5Servieren. Den Topf blubbernd direkt auf den Tisch bringen. Dazu gedämpften Rundkornreis reichen — Jjigae wird nicht ohne Reis gegessen. Tofu und Brühe über den Reis löffeln und das Eigelb in die Brühe aufstechen. Aus dem gemeinsamen Topf essen oder in Schalen schöpfen, sodass jeder eines der Eier bekommt.