Tepache (mexikanisches Ananas-Fermentgetränk)

Zubereitung

1. 1Wähle eine reife Bio-Ananas — die wilden Hefen leben auf der Schale, und konventionelle Ananas sind oft mit Antifungalmitteln behandelt, die die Fermentation abtöten. Wasche die Ananas gründlich mit kaltem Wasser; nicht mit Seife oder Spülmittel schrubben, das tötet ebenfalls die Hefen. Schneide Krone und Boden ab, dann schäle die Ananas in großen Stücken und lass etwa 1 cm Fruchtfleisch an jedem Stück Schale hängen. Schneide das Kerngehäuse in dicke Keile. Heb das innere Fruchtfleisch für eine andere Verwendung auf — frische Scheiben, Salsa oder Smoothies. In den Tepache kommen Schale und Kerngehäuse.
2. 2Gib das Piloncillo in einen Topf mit 500 ml gefiltertem Wasser und einer Zimtstange. Erwärme bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sich das Piloncillo vollständig auflöst — das dauert 8 bis 10 Minuten, da Piloncillo ein harter Kegel ist und du es vielleicht mit einem Löffel zerteilen musst, während es weich wird. Lass es nicht stark kochen; köchele sanft. Sobald es aufgelöst ist, vom Herd nehmen und den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen, etwa 25 Minuten. Heißen Sirup über die Ananas zu gießen tötet die wilden Hefen — die Temperatur ist hier kritisch.
3. 3Hol ein klares Glas mit 4 Litern Fassungsvermögen heraus (kein Plastik, kein Metall — beides blockiert die Fermentation oder gibt Fremdaromen ab). Gib die Ananasschalen und Kernkeile ins Glas. Gieße den abgekühlten Piloncillo-Sirup, die zweite Zimtstange, die Nelken und die restlichen 1,5 Liter gefiltertes Wasser hinzu. Das Wasser muss gefiltert oder abgekocht und abgekühlt sein — Chlor aus dem Leitungswasser tötet die wilden Hefen ab und die Fermentation startet einfach nicht.
4. 4Drücke die Ananasstücke nach unten, damit sie vollständig in der Flüssigkeit eingetaucht sind. Verwende einen kleinen sauberen Glasteller oder ein Fermentationsgewicht — Schale, die über die Oberfläche ragt, schimmelt innerhalb von 12 Stunden. Decke das Glas mit einem sauberen Baumwolltuch oder mehreren Lagen Küchenpapier ab und befestige es mit einem Gummiband. Nicht dicht verschließen: die Fermentation erzeugt CO2, und dicht verschlossene Gläser können Risse bekommen oder explodieren.
5. 5Stelle das Glas an einen warmen Ort mit 22 bis 26°C, vor direktem Sonnenlicht geschützt (eine Küchenarbeitsplatte abseits des Fensters funktioniert). Die Fermentation dauert 48 bis 72 Stunden. Nach den ersten 24 Stunden siehst du kleine Bläschen vom Boden aufsteigen und weißen Schaum auf der Oberfläche bilden; das ist normal — schöpfe den Schaum alle 12 Stunden mit einem sauberen Löffel ab. Schimmel (flauschige weiße, graue oder schwarze Flecken) ist NICHT normal; wenn du welchen siehst, wirf die ganze Charge weg und beginne mit saubererer Ausrüstung neu.
6. 6Beginne nach 36 Stunden mit dem Probieren, indem du etwas mit einem sauberen Strohhalm absaugst. Der Tepache ist fertig, wenn er angenehm süß mit einem leichten Säuretouch schmeckt und prickelt auf der Zunge. Die meisten Chargen treffen den richtigen Punkt zwischen 48 und 60 Stunden. Über 72 Stunden hinaus beginnt das Getränk Richtung Ananasessig zu kippen — noch trinkbar, aber scharf, besser für Marinaden als zum Trinken.
7. 7Seihe den Tepache durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch in saubere Glasflaschen ab und lass dabei 5 cm Kopfraum oben in jeder Flasche für den Gasdruck. Verschließe locker und stelle sofort in den Kühlschrank. Kalte Lagerung verlangsamt die Fermentation fast vollständig. Sehr kalt mit Eis servieren, garniert mit einer Scheibe frischer Ananas oder einer dünnen Orangenscheibe. Hält 7 bis 10 Tage im Kühlschrank — der Geschmack vertieft sich die ersten 3 Tage, dann beginnt er essigartig zu werden.