Tortellini in Brühe (gefüllte Pasta aus Bologna in klarer Brühe)

Zubereitung

1. 1Brühe ansetzen. Die 800 g Rinderbrust mit Knochen und die 700 g Huhn (ein halbes Huhn, Keulen und Rücken mit Knochen; wenn möglich ein Suppenhuhn) in einen Suppentopf mit 6 l Fassungsvermögen geben (8 l sind besser, dann bleibt Platz für den Schaum) und mit 3,5 l kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, das dauert etwa 25 Minuten, und den grauen Schaum abschöpfen, sobald er aufsteigt, bis die Oberfläche klar ist. Die halbierte Zwiebel, die Karotte, die Selleriestange und etwa 9 g (1½ TL) von den 10 g Salz dazugeben. Die Hitze auf niedrig stellen und 3½ Stunden unbedeckt köcheln lassen, sodass nur ein paar träge Blasen an der Oberfläche aufplatzen. Die Schritte 2 bis 6 passen in diese Zeit, wenn Sie zügig arbeiten.
2. 2Schweinefleisch garen. Während die Brühe köchelt, die 70 g Schweinelachs in 2-cm-Würfel schneiden und mit einer Prise vom Salz würzen. Die 10 g Butter in einer 20-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze mit dem Rosmarinzweig und der angedrückten Knoblauchzehe zerlassen. Die Würfel unter Wenden 6 bis 8 Minuten braun anbraten, bis sie rundum goldfarben sind. Den größten Würfel aufschneiden: Er sollte durch und durch weißlich-beige sein, mit klarem Saft, und in der Mitte 71 °C haben, wenn Sie mit einem Thermometer messen. Rosmarin und Knoblauch herausnehmen und das Fleisch 10 Minuten in der Pfanne abkühlen lassen. Die Füllung kocht im Teig nur 3 bis 4 Minuten, deshalb muss das Schweinefleisch vorher vollständig gar sein.
3. 3Füllung zubereiten. Das Schweinefleisch mit der Butter aus der Pfanne, die 70 g Prosciutto crudo und die 70 g Mortadella (beide grob geschnitten) in eine Küchenmaschine geben und pulsieren, bis alles fein gehackt, aber nicht zu einer Paste geworden ist; ohne Küchenmaschine alles zusammen auf dem Brett mit einem großen Messer genauso fein hacken, wie es das Bologneser Rezept tut. In eine Rührschüssel geben, 100 g der 120 g Parmigiano Reggiano fein gerieben, 1 der 3 Eier und ⅛ TL frisch geriebene Muskatnuss zufügen. Mit einem Löffel oder der Hand verrühren, bis alles zu einer glatten, rosa-beigen Masse mit feinen Sprenkeln und ohne Schinkenstücke zusammenhält. Ein erbsengroßes Kügelchen 1 Minute in die köchelnde Brühe geben und probieren: Es sollte fest sein, und weil die Wurst- und Schinkenwaren salzig sind, nur nachsalzen, wenn es wirklich nötig ist. Die Schüssel abdecken und mindestens 1 Stunde kühlen, oder die Füllung am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank lassen (nicht länger als einen Tag).
4. 4Teig zubereiten. Die 240 g Mehl (italienisches Type 00 oder normales Weizenmehl) auf einem Holzbrett zu einem Berg häufen und in der Mitte eine Mulde formen. Die übrigen 2 Eier hineinschlagen, 1 EL Wasser und eine Prise vom Salz zugeben. Mit einer Gabel verquirlen und dabei langsam das Mehl vom Rand einarbeiten, dann 10 Minuten mit den Händen kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, nicht klebt und bei Fingerdruck langsam zurückfedert. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. 5Ausrollen und schneiden. Den Teig in 4 Stücke teilen und drei davon eingewickelt lassen, denn ausgerollte Pasta trocknet schnell. Das Brett mit etwas von dem 1 EL Mehl bestäuben und ein Stück mit dem Nudelholz zu einer 1 mm dicken Platte von etwa 31 cm Durchmesser ausrollen. Mit einem Messer oder einem Teigrädchen und einem Lineal in Quadrate von 4 cm schneiden.
6. 6Füllen und formen. Die Schüssel mit der Füllung abgedeckt im Kühlschrank lassen und nur so viel herausnehmen, wie Sie für eine Platte brauchen. Je ein knappes ½ TL Füllung (etwa 2 g, ein wenig mehr als ein Haselnusskern) in die Mitte jedes Quadrats setzen. Das Quadrat zu einem Dreieck falten, die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die Ränder fest verschließen. Das Dreieck um den Zeigefinger legen, die beiden unteren Ecken übereinanderlegen und zusammendrücken. So entsteht ein geschlossener Ring mit einem kleinen Nabel in der Mitte, ohne Lufteinschluss und ohne Risse. Die Tortellini nicht berührend auf ein Blech legen, das mit einem Tuch ausgelegt und mit dem Rest des 1 EL Mehl bestäubt ist, und das Mehl auf ihnen sparsam halten, denn loses Mehl trübt die Brühe. Die Teigreste einmal neu ausrollen; die letzten Reste in kleine Stücke schneiden und für den Topf auf dem Blech aufbewahren. Mit den übrigen 3 Teigstücken ebenso verfahren. Ist ein Blech voll, 15 Minuten trocknen lassen, bis sich die Tortellini trocken anfühlen, dann abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis die Brühe abgeseiht ist. Wenn Sie sie heute nicht kochen, das abgedeckte Blech bis zu 1 Tag im Kühlschrank lassen oder die Tortellini auf dem Blech hart gefrieren und dann bis zu 3 Monate im Beutel aufbewahren. Niemals über Nacht bei Raumtemperatur liegen lassen: Die Füllung enthält rohes Ei und gegartes Schweinefleisch.
7. 7Brühe abseihen. Nach den 3½ Stunden ist die Brühe goldfarben und das Rindfleisch gabelzart. Rindfleisch und Huhn herausheben und für eine andere Mahlzeit aufbewahren (sie gehören nicht zu diesem Gericht); innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 3–4 Tagen essen. Die Brühe durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in eine große Schüssel gießen und das Gemüse wegwerfen. Es sollten etwa 2 l klare, goldene Brühe ohne Schwebteilchen entstehen. Auf Salz abschmecken. Den Suppentopf ausspülen, die Brühe zurückgießen und bei hoher Hitze zum Kochen bringen.
8. 8Garen und servieren. Die Tortellini und die Teigstücke aus dem Kühlschrank nehmen, alle in die kochende Brühe geben, bei hoher Hitze und einmal umrühren. Sobald sie wieder kocht, die Hitze auf mittel stellen und 3 bis 4 Minuten bei sanftem Sprudeln garen; aus dem gefrorenen Zustand 6 bis 8 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen und der Teigrand zart mit leichtem Biss ist. Einen aufschneiden: Er sollte durch und durch heiß sein, mit dampfender Mitte und einer Füllung, die nicht mehr roh aussieht und kein flüssiges Ei zeigt, denn das Ei in der Füllung muss gestockt sein. In 4 vorgewärmte Schalen füllen, jeweils etwa 40 Tortellini und 350 ml Brühe, und die restlichen 20 g geriebenen Parmigiano am Tisch dazu reichen. Übrige Brühe schnell abkühlen, indem Sie den Topf in ein Spülbecken mit Eiswasser stellen und rühren, und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; sie hält sich 3–4 Tage.