Verdure alla griglia — italienisches Grillgemüse

Zubereitung

1. 1Das Gemüse vorbereiten und schneiden. Waschen Sie 1 mittelgroße Aubergine (etwa 300 g), 2 mittelgroße Zucchini (je etwa 200 g) und 2 Paprika (eine rote, eine gelbe) und schälen Sie 1 rote Zwiebel. Schneiden Sie Aubergine und Zucchini der Länge nach in etwa ½ cm dicke Scheiben. Schneiden Sie die Paprika in 3–4 cm breite Streifen und entfernen Sie Kerne und weiße Trennwände. Schneiden Sie die Zwiebel durch den Wurzelansatz in 6–8 Spalten und lassen Sie den Ansatz dran, er hält die Schichten zusammen. Achten Sie auf gleichmäßige Dicke, damit alles gleich schnell gart.
2. 2Das Gemüse gründlich trocknen. Tupfen Sie jedes Stück mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch trocken, auch die Schnittflächen. Eine nasse Scheibe dünstet auf dem Grill und wird schlaff und blass, als wäre sie gekocht. Eine trockene Oberfläche bräunt und bekommt klare Grillstreifen.
3. 3In einer sehr heißen Pfanne grillen. Erhitzen Sie einen Grill oder eine gusseiserne Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten, bis ein Wassertropfen sofort zischend verdampft. Bestreichen Sie das trockene Gemüse auf beiden Seiten dünn mit etwa 2 Esslöffeln des Olivenöls; salzen Sie noch nicht. Legen Sie es in einer Lage aus, ohne dass sich die Stücke überlappen: In eine Pfanne mit 26–28 cm passen 6–8 Stücke, rechnen Sie also mit etwa sechs Durchgängen. Lassen Sie das Gemüse 2–4 Minuten in Ruhe, bis sich dunkle Grillstreifen bilden, wenden Sie es dann und geben Sie der zweiten Seite weitere 2–4 Minuten. Aubergine und Zucchini sind fertig, wenn sie weich sind und sich leicht biegen lassen; Paprika und Zwiebel können bis zu 5 Minuten pro Seite brauchen und sind gar, wenn die Paprikahaut Blasen wirft und die Zwiebel an der dicksten Stelle weich ist.
4. 4Das Dressing zubereiten. Während das Gemüse grillt, verquirlen Sie die restlichen 3 Esslöffel Olivenöl mit 1 Esslöffel Rotweinessig, 2 fein gehackten Knoblauchzehen und 10 g gehackter Petersilie (eine kleine Handvoll); das sind etwa 3 Teile Öl auf 1 Teil Essig. Den Rotweinessig können Sie durch die gleiche Menge Weißweinessig oder Zitronensaft ersetzen, mit Balsamico wird das Dressing süßer. Einen Teil der Petersilie können Sie durch Minze oder Basilikum ersetzen. Das Salz kommt nicht ins Dressing, sondern im nächsten Schritt direkt auf das Gemüse.
5. 5Anmachen, durchziehen lassen und servieren. Heben Sie jeden Durchgang aus der Pfanne auf eine große Platte, leicht überlappend, und beträufeln Sie ihn noch warm mit etwas Dressing. Wenn alles auf der Platte liegt, würzen Sie mit ½ Teelöffel Salz und ¼ Teelöffel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Lassen Sie das Gemüse mindestens 30 Minuten ziehen, damit es das Dressing aufnimmt. Servieren Sie es warm oder bei Zimmertemperatur: Direkt aus dem Kühlschrank ist das Öl zäh und der Geschmack stumpf. Reste halten sich in einer luftdichten Dose 2–3 Tage im Kühlschrank; nehmen Sie sie 30 Minuten vor dem Servieren heraus.