Vietnamesischer Eiskaffee (Cà Phê Sữa Đá)

Zubereitung

1. 1Phin vorbereiten. Den Phin-Filter zuerst mit heißem Wasser ausspülen — das erwärmt das Metall und hilft dem Kaffee, besser aufzublühen und gleichmäßiger zu tropfen. Den gemahlenen Kaffee in die Kammer des Phins löffeln. Leicht anklopfen, um das Pulver zu nivellieren, dann die Druckplatte obenauf setzen. Die Druckplatte regelt den Durchfluss. Hat Ihr Phin eine Schwerkraftplatte, legen Sie sie einfach auf das Pulver; hat er eine Schraubplatte, drehen Sie sie, bis sie den Kaffee berührt, und hören dann auf. Zu fest verlangsamt das Tropfen zu einem Rinnsal, zu locker macht es zu schnell.
2. 2Kondensmilch hinzufügen. Die gesüßte Kondensmilch in ein hitzebeständiges Glas oder eine Tasse löffeln. Der Kaffee brüht direkt darüber. Das ist die traditionelle Reihenfolge: erst die Milch, dann der Kaffee. Im Glas sind die Schichten zu sehen, während der Kaffee auf die Kondensmilch tropft. Wie viel Kondensmilch, ist Geschmackssache — zwei Esslöffel sind ein Ausgangspunkt; Straßenkaffee in Vietnam ist oft deutlich süßer.
3. 3Aufblühen lassen und brühen. Den fertig aufgebauten Phin auf das Glas mit der Kondensmilch setzen. Etwa 20 ml des Wassers (ein gehäufter Esslöffel), gerade vom Kochen genommen bei 92–98°C, über den Kaffee gießen und 30 Sekunden warten. Das ist das Aufblühen (Bloom): Der Kaffee gast aus und das Pulver nimmt das Wasser auf, was die Extraktion verbessert. Dann die restlichen 70 ml langsam bis zum Rand der Kammer nachgießen. Deckel aufsetzen. Der Kaffee beginnt zu tropfen. Ein gut eingestellter Phin tropft ungefähr einmal pro Sekunde — das vollständige Brühen dauert 4–6 Minuten. Tropft er schneller, ist die Druckplatte zu locker; langsamer, etwas zu fest.
4. 4Rühren und über Eis gießen. Wenn das Tropfen aufhört, den Phin vom Glas nehmen. Kaffee und Kondensmilch kräftig verrühren, bis alles gut verbunden ist — die Kondensmilch ist dick und setzt sich am Boden ab, also gründlich rühren. Ein hohes Glas mit Eis füllen. Die heiße Kaffeemischung über das Eis gießen. Sie kühlt bei Kontakt sofort ab. Noch einmal umrühren.
5. 5Sofort servieren und trinken. Vietnamesischer Eiskaffee wird kalt und ohne Verzögerung getrunken — das Eis verdünnt ihn beim Schmelzen leicht, und das gehört zur Balance. Für die heiße Version (cà phê sữa nóng): Eis weglassen und direkt aus dem Brühglas trinken oder das ganze Glas vor dem Servieren kurz in einer Schüssel mit heißem Wasser anwärmen.