Zefir (russisches Apfel-Marshmallow)

Zubereitung

1. 1Säuerliche Äpfel halbieren und bei 200 °C etwa 30 Minuten backen, bis sie weich sind. Das Fruchtfleisch herauslösen und zu einem glatten, dicken Püree durchsieben. Ein dickes Püree ist entscheidend — wässriges hält den Schaum nicht. 250 g Püree abwiegen: 500 g Äpfel ergeben 250–300 g, und der Rest des Rezepts ist auf genau 250 g abgestimmt.
2. 2200 g vom Zucker in die 250 g warmes Püree rühren und unter Rühren 2–3 Minuten kochen, bis er sich gelöst hat, dann vollständig abkühlen lassen. Kaltes, festes Püree schlägt viel höher auf.
3. 3Das Agar-Agar mit den 150 ml Wasser in einem Topf verrühren, 5 Minuten stehen lassen, dann aufkochen. Die restlichen 400 g Zucker zugeben und auf etwa 110 °C kochen, bis der Sirup in dünnem Faden vom Löffel läuft.
4. 4Inzwischen das kalte Püree mit dem Eiweiß aufschlagen, bis es weiß, dick und ungefähr verdoppelt ist.
5. 5Bei laufendem Mixer den heißen Agar-Sirup in dünnem Strahl ins Püree gießen, ohne die Quirle zu treffen. Noch 3–5 Minuten weiterschlagen, bis die Masse glänzt, sehr fest ist und der Schneebesen klare Spuren hinterlässt; die Schüssel soll sich noch warm anfühlen. Sofort dressieren — Agar beginnt fest zu werden, wenn die Masse auf etwa 40 °C abkühlt.
6. 6In einen Spritzbeutel füllen und etwa 40 Rosetten von je etwa 5 cm Durchmesser auf Backpapier dressieren. Unbedeckt bei Raumtemperatur 6–12 Stunden stehen lassen, bis die Oberfläche sich trocken anfühlt und eine leichte Kruste bildet.
7. 7Mit Puderzucker bestäuben und je zwei Rosetten an den flachen Seiten zusammendrücken, sodass ganze Zefir entstehen — etwa 20 Paare. Drei bis vier Hälften (rund 75 g) ergeben eine der 12 Portionen.