Aïoli — salsa provenzal de ajo y aceite de oliva

Preparación

1. 1Todo a temperatura ambiente. Saca el huevo de la nevera 30 minutos antes; el aceite también a temperatura ambiente. Los ingredientes fríos no emulsionan — la lecitina de la yema no funciona bien por debajo de 18°C. Esta es la causa más común de aïoli roto en cocineros caseros.
2. 2Prepara el ajo. Pela 4 dientes de ajo fresco y corta cada uno por la mitad a lo largo. Con la punta de un cuchillo retira el germen verde del centro — es amargo, hace el aïoli áspero, causa eructos fuertes durante horas. Si el ajo es joven (primavera) y el germen es pequeño y blanco, puedes saltarte este paso.
3. 3Tritura el ajo hasta una pasta suave. Mortero y maja para textura auténtica, o ralla con microplane (rápido, mismo resultado). Añade la sal en escamas ahora — la sal rompe las paredes celulares del ajo y libera los aceites esenciales que mantienen la emulsión. Sin sal en este momento el aïoli será plano.
4. 4Añade la yema a la pasta de ajo, bate con varillas metálicas (no silicona — demasiado blanda) durante 30 segundos. La mezcla debe verse amarilla pálida y ligeramente espesa. Coloca un paño húmedo enrollado en círculo bajo el bol para fijarlo mientras bates con una mano y viertes con la otra.
5. 5Empieza a añadir aceite gota a gota. Batiendo constantemente, añade el aceite una gota a la vez los primeros 60-90 segundos — literalmente una gota, espera a que se incorpore, siguiente gota. Esta es la fase decisiva: demasiado rápido = la lecitina no puede, la emulsión se rompe. Cuando 2 cdas de aceite estén incorporadas y la salsa visiblemente espese, pasa a un hilo muy fino.
6. 6Continúa con un hilo fino hasta incorporar los 250 ml de aceite. El aïoli se volverá brillante, espeso y amarillo pálido — tan espeso que mantiene su forma en una cuchara. Una yema soporta máximo 250 ml de aceite; más rompe la emulsión. Si la superficie se ve grasa-brillante, para y bate 30 segundos para estabilizar.
7. 7Termina con zumo de limón y pimienta. Añade 1 cdta de zumo de limón fresco y una pizca de pimienta, bate. El limón va al final para ajustar la cantidad sobre la salsa terminada; un poco de ácido en la yema al principio no la cortaría. Lo que corta el alioli es añadir el aceite más rápido de lo que la yema puede absorberlo. Prueba: más sal al gusto, más limón para brillo, más ajo solo si la salsa va a reposar (el ajo se suaviza en frío).
8. 8Cubre y refrigera al menos 30 minutos antes de servir — el aïoli firma, los sabores se integran. Sirve frío o a temperatura fresca con verduras a la parrilla, pescado, patatas hervidas, huevos cocidos, o como centro de un Grand Aïoli. Dura 3-4 días en recipiente hermético en la nevera. No congelar. Si se rompe en cualquier fase, ver método de rescate en FAQ.