Pasta all'Amatriciana

Preparación

1. 1Fundir el guanciale lentamente. Poner las tiras de guanciale en una sartén amplia y fría, sin grasa añadida. Encender a fuego medio-bajo. El guanciale necesita soltar su grasa poco a poco: el objetivo son trozos suaves y ligeramente dorados nadando en su propia grasa derretida, no carne crujiente con bordes quemados. Tarda 10-12 minutos y no admite prisas. La grasa fundida es la base de la salsa: debe ser abundante, clara y aromática. Cuando el guanciale esté ligeramente dorado y haya soltado casi toda su grasa, retirarlo con una espumadera y reservar. Dejar toda la grasa en la sartén.
2. 2Desglasar con vino y hacer la salsa de tomate. Subir el fuego a medio-alto y añadir el vino blanco a la grasa caliente del guanciale. Chisporroteará y se evaporará rápido: el desglasado despega del fondo de la sartén los sabores pegados y aporta una ligera acidez que aviva los tomates. Dejar que el vino se reduzca a la mitad, unos 1-2 minutos. Añadir los tomates aplastados y el peperoncino seco o los copos de guindilla. Remover, sazonar con una pizca pequeña de sal (el guanciale y el Pecorino aportarán más) y cocinar a fuego medio-bajo 15-18 minutos, hasta que la salsa espese, los tomates se deshagan y la grasa del guanciale se haya integrado visiblemente en la salsa.
3. 3Cocer la pasta y juntar. Mientras la salsa hierve a fuego suave, llevar a ebullición una olla grande con agua generosamente salada y cocer la pasta 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Antes de escurrir, reservar al menos 200 ml del agua de cocción, rica en almidón. Si se usó un peperoncino entero, retirarlo de la salsa. Devolver el guanciale a la salsa. Añadir la pasta escurrida directamente a la sartén y mezclar a fuego medio 1-2 minutos, añadiendo agua de cocción según haga falta para aflojar la salsa y que cubra cada hebra. La pasta debe terminar de cocerse en la salsa.
4. 4Terminar con Pecorino y servir. Retirar la sartén del fuego. Añadir el Pecorino Romano finamente rallado y mezclar rápido: el calor residual y el almidón del agua de cocción fundirán el queso en una capa ligera y brillante en lugar de grumos. Si el Pecorino se corta o se apelmaza, añadir un chorrito de agua de cocción tibia y mezclar con más energía. Probar y ajustar la pimienta. Servir de inmediato en cuencos calientes, con más Pecorino rallado en la mesa.
5. 5Servir la Amatriciana tal cual: sin hilo de aceite de oliva por encima, sin hierbas frescas, sin pan rallado. Está completa sin ellos. Terminar con Pecorino generosamente en la mesa. Los trozos de guanciale deben verse y ser abundantes en cada plato. Si un invitado quiere más picante, poner en la mesa un platito con copos de guindilla.