Sidra de manzana casera

Preparación

1. 1Preparar el zumo y el fermentador. Reunir todo el equipo antes de empezar: además del fermentador hacen falta una válvula de fermentación, un densímetro, un tubo de sifón, un segundo recipiente de 4,5 a 5 litros, botellas hechas para bebidas con gas y un desinfectante alimentario de tienda de cerveza casera (cada cosa se explica en el paso en que se usa). Para 4,5 litros de zumo hacen falta unos 7 a 9 kg de manzanas y una prensa de fruta o una licuadora eléctrica; si no se tiene ninguna de las dos, mejor comprar el zumo. Lavar las manzanas, cortar las partes podridas y quitar el corazón, pero dejar la piel, que aporta taninos. Para la prensa, triturar o rallar antes las manzanas hasta obtener una pulpa gruesa, porque de los trozos enteros la prensa apenas saca zumo; la licuadora no lo necesita. Después prensar o licuar por tandas y colar con una gasa. El zumo comprado debe ser turbio y sin filtrar; que lleve ácido ascórbico no importa, pero el sorbato de potasio o el benzoato de sodio frenan la levadura. Verter el zumo en un fermentador limpio y desinfectado de al menos 6 litros, para que la espuma de los primeros días tenga sitio. Si el zumo es fresco o sin pasteurizar, triturar 1 tableta Campden (la dosis habitual es 1 tableta por cada 4,5 litros, un galón británico), removerla hasta que se disuelva, tapar y dejar 24 horas. La tableta frena las levaduras salvajes y las bacterias que llegan con la piel de la manzana y que estropearían la sidra; la levadura añadida también sufriría si entrara antes. El zumo pasteurizado no necesita ni tableta ni espera.
2. 2Endulzar y añadir la levadura. Pasadas las 24 horas, disolver en el zumo 225 g de azúcar (50 g por litro para 4,5 litros); solo sirve para subir la graduación final. Sin él, el zumo fermenta con su propio azúcar hasta el 5-6 % habitual. Comprobar la temperatura del zumo: lo ideal son 18 a 22°C. Espolvorear la levadura seca sobre la superficie y añadir el nutriente en la dosis que indique el envase, porque el zumo de manzana tiene poco del nitrógeno que la levadura necesita. Cerrar el fermentador y colocar una válvula de fermentación, una pequeña pieza de plástico medio llena de agua que se encaja en la tapa o en el tapón: deja salir el dióxido de carbono e impide que entren el aire y las moscas de la fruta. En 12 a 24 horas a temperatura ambiente la válvula debería empezar a burbujear.
3. 3Dejar fermentar de 1 a 2 semanas. Mantener el fermentador a temperatura ambiente (18 a 22°C), lejos del sol directo. El burbujeo intenso de los primeros días se reduce a alguna burbuja suelta. Que la válvula esté quieta solo indica que la fermentación se ha frenado, no que haya terminado. Comprobar con un densímetro (un flotador de vidrio barato que venden en las tiendas de cerveza casera). Para tomar la lectura, sacar con un cucharón desinfectado sidra suficiente para llenar un vaso alto y estrecho o una probeta, introducir el densímetro y dejar que flote libre, y leer la escala a la altura de los ojos, por la parte baja de la curva que forma el líquido alrededor del vástago. No devolver la muestra al fermentador: beberla o tirarla. La fermentación ha terminado cuando la lectura no cambia durante 3 días seguidos, normalmente en 1,000 o algo menos, y la sidra empieza a aclararse. Probarla: debe estar seca y ligeramente ácida y oler limpia, sin rastro de vinagre.
4. 4Trasegar y clarificar. Pasar la sidra con un sifón a un segundo recipiente limpio y desinfectado, dejando atrás el sedimento: el sifón no es más que un tubo de plástico alimentario que mueve el líquido por gravedad cuando el fermentador lleno está más alto que el recipiente vacío. A este trasvase se le llama trasiego. Mantener el extremo del tubo por encima del sedimento y dejar que la sidra baje por la pared del recipiente nuevo, sin salpicar. Una garrafa de vidrio de 4,5 a 5 litros tiene el tamaño justo: cuanto más llena quede, menos aire habrá sobre la sidra. Volver a colocar la válvula y dejar que la sidra se aclare de 3 a 5 días más. En este punto ya se puede beber como sidra sin gas: seca, ácida y con sabor franco a manzana.
5. 5Embotellar para sidra espumosa, pero solo cuando la lectura del densímetro lleve 3 días estable: si aún queda azúcar fermentando, el azúcar de cebado se suma y las botellas pueden acumular presión suficiente para reventar. Antes, lavar y desinfectar las botellas, los tapones y el tubo del sifón. Poner exactamente 4 g de azúcar (1 cucharadita rasa) en cada botella vacía de 500 ml y llenarla con el sifón sin remover el sedimento, dejando de 2 a 3 cm libres bajo el tapón. La levadura que queda en la sidra consume ese azúcar dentro de la botella cerrada y produce las burbujas. Usar solo botellas hechas para bebidas con gas: de cerveza con tapón mecánico o de chapa, o de plástico de refresco; nunca tarros ni botellas de vino. Llenar una botella de plástico de refresco como testigo. Mantener todas las botellas a temperatura ambiente, dentro de una caja cerrada o un armario por si alguna revienta, y apretar el testigo cada día: suele tardar de 5 a 7 días, más en una habitación fresca, y en cuanto esté duro y cueste apretarlo, pasar todas las botellas a la nevera. Dejar en la nevera al menos 3 días antes de abrir, y abrir la primera botella sobre el fregadero. En frío la sidra se conserva bien varios meses, aunque no mejora con un envejecimiento largo.