Banh cuon (rollos de arroz al vapor vietnamitas)

Preparación

1. 1Bate la harina de arroz y el almidón de tapioca con 600 ml de agua, una pizca de sal y una cucharada de aceite hasta que quede del todo liso. Deja reposar la masa al menos 30 minutos, o toda la noche para las láminas más suaves.
2. 2Remoja los hongos oreja de madera en agua caliente 15 minutos hasta que estén blandos, luego escurre, exprime y pica fino.
3. 3Corta la mitad de las chalotas en láminas finas y fríelas en 3 cucharadas del aceite a fuego medio hasta que estén doradas y crujientes; sácalas sobre papel para decorar. Pica fino el resto.
4. 4En la misma sartén, cocina las chalotas picadas hasta que huelan, añade la carne picada de cerdo y desmenúzala, luego incorpora los hongos, 1 cucharada de salsa de pescado y pimienta. Cocina 5–6 minutos, hasta que la carne ya no tenga nada de rosa y sus jugos salgan claros (71 °C), y reserva.
5. 5Mezcla el nuoc cham: disuelve unas 2 cucharadas de azúcar (ajusta al gusto) en el zumo de las limas, el resto de la salsa de pescado y 120 ml de agua tibia, y añade ajo picado y chile en rodajas al gusto.
6. 6Remueve bien la masa antes de cada lámina, ya que la harina se asienta. Unta una sartén antiadherente con un poco de aceite, calienta a fuego medio, vierte una capa muy fina, gírala para cubrir, tapa y cuece al vapor 30–60 segundos hasta que la lámina se vuelva opaca y cuaje.
7. 7Desliza cada lámina sobre una superficie aceitada, pon una cucharada de relleno junto a un borde y enróllala. Blanquea los brotes de soja en agua hirviendo 30 segundos y escúrrelos. Cubre los rollitos con las chalotas fritas, los brotes blanqueados, el cilantro y la salchicha en rodajas, y sirve con el nuoc cham.