Banh cuon (rollos de arroz al vapor vietnamitas)
Los banh cuon son lo más sedoso de la cocina vietnamita: hojas de masa de arroz cocidas al vapor finísimas, tan blandas que resultan casi translúcidas, envueltas alrededor de carne picada de cerdo y hongos oreja de madera. Un desayuno básico del norte de Vietnam, se cubren con chalotas fritas, hierbas frescas, brotes de soja blanqueados y rodajas de cha lua, y se mojan en nuoc cham, el aliño agridulce y salado de salsa de pescado. El almidón de tapioca de la masa es lo que da a las láminas su ligera masticabilidad. La masa reposa al menos 30 minutos antes de cocer al vapor.
Ingredientes
- 200 gharina de arroz
- 60 galmidón de tapioca
- 250 gcarne picada de cerdo
- 25 ghongos oreja de madera
- 4 piezaschalotas
- 4 cdasalsa de pescado
- 2 piezaslimas
- 100 gbrotes de soja
- 1 manojocilantro
- 150 gsalchicha de cerdo vietnamita
- 6 cdaaceite vegetal (1 cda para la masa, el resto para freír las chalotas y engrasar)
- 2 cdaazúcar (para el nuoc cham)
- al gustosal y pimienta negra
- al gustoajo y chile rojo fresco (opcional, para el nuoc cham)
Preparación
- Bate la harina de arroz y el almidón de tapioca con 600 ml de agua, una pizca de sal y una cucharada de aceite hasta que quede del todo liso. Deja reposar la masa al menos 30 minutos, o toda la noche para las láminas más suaves.
- Remoja los hongos oreja de madera en agua caliente 15 minutos hasta que estén blandos, luego escurre, exprime y pica fino.
- Corta la mitad de las chalotas en láminas finas y fríelas en 3 cucharadas del aceite a fuego medio hasta que estén doradas y crujientes; sácalas sobre papel para decorar. Pica fino el resto.
- En la misma sartén, cocina las chalotas picadas hasta que huelan, añade la carne picada de cerdo y desmenúzala, luego incorpora los hongos, 1 cucharada de salsa de pescado y pimienta. Cocina 5–6 minutos, hasta que la carne ya no tenga nada de rosa y sus jugos salgan claros (71 °C), y reserva.
- Mezcla el nuoc cham: disuelve unas 2 cucharadas de azúcar (ajusta al gusto) en el zumo de las limas, el resto de la salsa de pescado y 120 ml de agua tibia, y añade ajo picado y chile en rodajas al gusto.
- Remueve bien la masa antes de cada lámina, ya que la harina se asienta. Unta una sartén antiadherente con un poco de aceite, calienta a fuego medio, vierte una capa muy fina, gírala para cubrir, tapa y cuece al vapor 30–60 segundos hasta que la lámina se vuelva opaca y cuaje.
- Desliza cada lámina sobre una superficie aceitada, pon una cucharada de relleno junto a un borde y enróllala. Blanquea los brotes de soja en agua hirviendo 30 segundos y escúrrelos. Cubre los rollitos con las chalotas fritas, los brotes blanqueados, el cilantro y la salchicha en rodajas, y sirve con el nuoc cham.
Preguntas
El almidón de tapioca es lo que da a los banh cuon su ligera masticabilidad y elasticidad: sin él, las láminas de solo harina de arroz son frágiles y se rompen al levantarlas o enrollarlas. También aporta el aspecto translúcido. El almidón de patata o el de maíz sirven en el mismo peso, con una textura algo distinta. Muchos cocineros vietnamitas simplemente compran una premezcla de harina para banh cuon, ya combinada en las proporciones correctas y muy fiable.
Tradicionalmente la masa se vierte sobre un paño tensado sobre una olla de agua hirviendo, que cuece la lámina en segundos y da el resultado más suave. En casa, una buena sartén antiadherente con tapa ajustada funciona muy bien: unta con poco aceite, vierte una capa finísima, tapa y cuece 30–60 segundos. Las láminas salen algo más firmes que con el paño pero son mucho más fáciles de manejar. También se venden kits de vaporera de tela si lo haces a menudo.
La harina de arroz y el almidón de tapioca no se disuelven, quedan en suspensión, así que en un minuto o dos se van al fondo del bol. Si no remueves desde el fondo antes de cada vertido, las primeras láminas salen gruesas y las últimas aguadas y llenas de agujeros. Remueve bien cada vez y mantén la masa fluida: debe parecerse más a nata líquida que a masa de tortitas.
El nuoc cham es la omnipresente salsa vietnamita para mojar: salsa de pescado, zumo de lima, azúcar y agua, más ajo picado y chile fresco. Debe saber dulce, ácido, salado y ligeramente picante a la vez, sin que domine un solo elemento. Empieza con partes más o menos iguales de salsa de pescado y zumo de lima, el doble de agua y azúcar al gusto, y luego ajusta: más agua para suavizar, más lima para avivar, más azúcar para redondear. Añade el ajo y el chile al final para que floten.
El plato es naturalmente sin gluten, ya que las láminas son de harina de arroz y almidón de tapioca, pero revisa las etiquetas de la salsa de pescado y la salchicha si lo necesitas estrictamente. El banh cuon está mejor recién hecho y templado, cuando las láminas están más suaves, así que no es ideal para preparar con antelación. Eso sí, puedes hacer el relleno, las chalotas fritas y el nuoc cham un día antes, y cocer las láminas justo antes de servir.
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