Banh cuon (rollos de arroz al vapor vietnamitas)
Los banh cuon son lo más sedoso de la cocina vietnamita: hojas de masa de arroz cocidas al vapor finísimas, tan blandas que resultan casi translúcidas, envueltas alrededor de carne picada de cerdo y hongos oreja de madera. Un desayuno básico del norte de Vietnam, se cubren con chalotas fritas, hierbas frescas, brotes de soja y rodajas de cha lua, y se mojan en nuoc cham, el aliño agridulce y salado de salsa de pescado. El almidón de tapioca de la masa es lo que da a las láminas su ligera masticabilidad.
Ingredientes
- 200 gharina de arroz
- 60 galmidón de tapioca
- 250 gcarne picada de cerdo
- 25 ghongos oreja de madera
- 4 piezaschalotas
- 4 cdasalsa de pescado
- 2 piezaslima
- 100 gbrotes de soja
- 1 manojocilantro
- 150 gsalchicha de cerdo vietnamita
Preparación
- Bate la harina de arroz y el almidón de tapioca con 600 ml de agua, una pizca de sal y una cucharada de aceite hasta que quede del todo liso. Deja reposar la masa al menos 30 minutos, o toda la noche para las láminas más suaves.
- Remoja los hongos oreja de madera en agua caliente 15 minutos hasta que estén blandos, luego escurre, exprime y pica fino.
- Corta la mitad de las chalotas en láminas finas y fríelas en aceite hasta que estén doradas y crujientes; sácalas sobre papel para decorar. Pica fino el resto.
- En la misma sartén, cocina las chalotas picadas hasta que huelan, añade la carne picada de cerdo y desmenúzala, luego incorpora los hongos, 1 cucharada de salsa de pescado y pimienta. Cocina hasta que el cerdo esté hecho y reserva.
- Mezcla el nuoc cham: disuelve un poco de azúcar en el zumo de las limas, el resto de la salsa de pescado y 120 ml de agua tibia, y añade ajo picado y chile en rodajas al gusto.
- Remueve bien la masa antes de cada lámina, ya que la harina se asienta. Unta una sartén antiadherente con un poco de aceite, calienta a fuego medio, vierte una capa muy fina, gírala para cubrir, tapa y cuece al vapor 30–60 segundos hasta que la lámina se vuelva opaca y cuaje.
- Desliza cada lámina sobre una superficie aceitada, pon una cucharada de relleno junto a un borde y enróllala. Cubre con las chalotas fritas, los brotes de soja, el cilantro y la salchicha en rodajas, y sirve con el nuoc cham.
Preguntas
El almidón de tapioca es lo que da a los banh cuon su ligera masticabilidad y elasticidad: sin él, las láminas de solo harina de arroz son frágiles y se rompen al levantarlas o enrollarlas. También aporta el aspecto translúcido. El almidón de patata o el de maíz sirven en el mismo peso, con una textura algo distinta. Muchos cocineros vietnamitas simplemente compran una premezcla de harina para banh cuon, ya combinada en las proporciones correctas y muy fiable.
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