Beef Wellington

Preparación

1. 1Sella la carne y enfría. Sazona el solomillo por todos lados con 1½ cdta de sal fina y la pimienta negra. Calienta una sartén pesada o de hierro fundido a fuego máximo con el aceite neutro hasta que empiece a humear. Sella la carne por todas las caras, también por los extremos, de 45 a 60 segundos cada una, unos 4 a 5 minutos en total, girándola en cuanto cada cara esté bien dorada y oscura; retírala entonces, porque por dentro debe quedar totalmente cruda. Sácala, corta y tira el hilo, úntala enseguida por todos lados con mostaza de Dijon y déjala enfriar del todo sobre una rejilla. No envuelvas la carne caliente: el vapor arruinaría el hojaldre. Refrigera sin tapar al menos 30 minutos.
2. 2Prepara la duxelles de champiñones. Pulsa los champiñones en un procesador en dos tandas, de 10 a 15 segundos cada una, hasta que los trozos tengan el tamaño de un grano de arroz y no sean un puré (o pícalos muy fino a cuchillo). En la misma sartén a fuego medio, derrite la mantequilla y rehoga las chalotas con el ajo 2 minutos. Añade los champiñones, las hojas de tomillo y el ½ cdta de sal fina restante. Cocina removiendo a menudo a fuego medio-alto de 15 a 20 minutos: los champiñones sueltan primero mucho líquido, y hay que seguir hasta que se haya evaporado todo. Vierte el vino y cocina hasta que se evapore por completo. Sigue hasta que la mezcla esté oscura, seca y casi una pasta; al presionar una cucharada contra la sartén no debe salir nada de líquido. Extiéndela en un plato y deja enfriar del todo. Este paso es la técnica más importante de la receta: cualquier resto de humedad ablandará el hojaldre.
3. 3Envuelve con prosciutto y enfría. Extiende una lámina grande de film transparente sobre la encimera. Coloca las lonchas de prosciutto algo solapadas formando un rectángulo del largo de la carne. Reparte la duxelles fría de manera uniforme sobre el prosciutto. Pon la carne fría, sin hilo, en el borde inferior y, ayudándote del film, enrolla el prosciutto bien apretado alrededor de la carne, retorciendo los extremos para formar un cilindro firme y uniforme. Refrigera al menos 20 minutos. Este rollo frío y firme es esencial para montar el hojaldre con limpieza.
4. 4Envuelve en hojaldre y enfría de nuevo. Extiende el hojaldre frío sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de unos 3 mm de grosor, lo bastante grande para cubrir la carne con 5 cm de solape por todos lados. Quita el film del rollo de prosciutto y colócalo con la unión hacia abajo en un borde del hojaldre. Pincela los bordes lejanos con huevo batido, enrolla el hojaldre bien apretado alrededor de la carne y presiona para sellar todas las uniones. Recorta el exceso de los extremos, dóblalos con cuidado y presiona. Coloca el rollo con la unión hacia abajo en una bandeja forrada con papel de horno. Pincela todo con huevo batido. Con el dorso de un cuchillo, marca un dibujo en diagonal por encima. Refrigera sin tapar al menos 20 minutos, o ligeramente cubierto hasta 24 horas.
5. 5Hornea y deja reposar. Pon en el horno una bandeja pesada y precaliéntalo a 200°C (400°F) durante al menos 15 minutos. Saca el Wellington de la nevera, píntalo de nuevo con huevo batido, espolvorea la sal en escamas por encima y deslízalo, con su papel de horno, sobre la bandeja caliente. Hornea unos 30 minutos y comprueba a partir del minuto 25: el hojaldre debe estar bien dorado (un Wellington pálido está crudo) y un termómetro de sonda en el centro de la carne debe marcar de 46 a 48°C (115 a 118°F) para el punto medium-rare. Sácalo y déjalo reposar en la bandeja 15 minutos sin cortar; en ese tiempo el centro sube hasta unos 52 a 54°C (125 a 130°F). Los organismos de seguridad alimentaria fijan 63°C (145°F) más 3 minutos de reposo como mínimo seguro para una pieza entera de ternera; el medium-rare queda por debajo de esa línea, una decisión que muchos cocineros toman con un solomillo entero. Para niños, embarazadas, personas mayores y cualquiera con las defensas bajas, saca el Wellington a 57°C y déjalo reposar hasta 63°C: el centro quedará rosa claro y no rojo. Corta en la mesa con un cuchillo de sierra bien afilado: el primer corte muestra la espectacular sección que define este plato.