Vietnam · Platos de carne
Bún Chả
El plato callejero más icónico de Hanói: albóndigas de cerdo a la parrilla y panceta caramelizada sumergidas en un caldo dulce-ácido tibio, servidas con vermicelli de arroz frío, encurtidos de zanahoria y rábano daikon…
Ingredientes
- carne picada de cerdo300 g
- panceta de cerdo en lonchas finas300 g
- salsa de pescado3 cda
- azúcar2 cda
- chalotas finamente3
- ajo, picado fino (2 dientes para cada adobo y 2 para la salsa)6 dientes
- aceite neutro1 cda
- zanahoria en juliana200 g
- rábano daikon en juliana200 g
- vinagre de arroz4 cda
- azúcar2 cda
- salsa de pescado60 ml
- zumo de limón verde fresco60 ml
- azúcar3 cda
- agua tibia250 ml
- vermicelli de arroz200 g
- grande de hierbas frescas: menta vietnamita, albahaca thai, perilla1
- cabezas de lechuga mantequilla2
Preparación
- 1Encurtir las verduras. Combinar el vinagre, 2 cda azúcar y una pizca de sal. Añadir zanahoria y daikon. Dejar mínimo 30 min, idealmente 2 horas. Escurrir antes de servir.
- 2Marinar la panceta. Combinar 1,5 cda salsa de pescado, 1 cda azúcar, mitad de la chalota y 2 dientes de ajo. Añadir la panceta. Marinar 30 min a temperatura ambiente o hasta 4 horas en nevera.
- 3Mezclar el picadillo para albóndigas. Combinar la carne picada con las restantes 1,5 cda salsa de pescado, 1 cda azúcar, la chalota restante, otros 2 dientes de ajo, y pimienta. Amasar 2-3 min hasta que esté cohesivo y ligeramente pegajoso. Refrigerar 20 min. Con las manos aceitadas, formar albóndigas planas de ~6 cm de diámetro y 1 cm de grosor.
- 4Asar la carne. Calentar a fuego muy alto. Asar albóndigas y panceta sobre calor directo, dando la vuelta cada 2 min, durante 6-8 min en total, hasta caramelización profunda y bordes chamuscados.
- 5Hacer el caldo dipping. Disolver azúcar en agua tibia. Añadir salsa de pescado, zumo de limón y 2 dientes ajo picados. Probar: debe estar claramente dulce, ácido y salado. Añadir chili al gusto. Mantener tibio. Transferir la carne asada al caldo tibio y dejar reposar 2 min.
- 6Cocer el vermicelli y servir. Cocer el vermicelli según instrucciones. Escurrir y enjuagar con agua fría. Disponer en un plato. Colocar hierbas y lechuga en otro plato. Servir el caldo tibio con la carne en cuencos individuales junto al vermicelli y las hierbas.