Vietnam · Sopas
Canh Chua (Sopa Ácida vietnamita)
Una sopa ácida del sur de Vietnam, del delta del Mekong: un caldo a base de tamarindo equilibrado con la dulzura de la piña y el umami de la salsa de pescado, con rodajas de pescado o gambas, tomates, okra y brotes de…
Ingredientes
- filetes de siluro o pescado blanco firme600 g
- salsa de pescado2 cda
- concentrado de tamarindo o 40 g de bloque de tamarindo disuelto en 150 ml de agua caliente y colado3 cda
- agua o caldo ligero de pescado o pollo1.5 litros
- piña fresca en trozos de 3 cm200 g
- tomates maduros en gajos gruesos2
- okra partida en diagonal150 g
- brotes de soja150 g
- salsa de pescado2 cda
- azúcar1 cda
- ajo en láminas finas4 dientes
- aceite neutro3 cda
- puñado grande de hierba de arrozal (ngò ôm) o albahaca thai y cilantro combinados1
- chiles rojos frescos en rodajas, para servir2
- cebolletas en rodajas2
Preparación
- 1Marinar el pescado. Unta las rodajas o trozos de pescado con 2 cucharadas de salsa de pescado y déjalos reposar 15 minutos (en la nevera si la cocina está caliente). La salsa de pescado sazona el pescado y ayuda a que no se deshaga al añadirlo al caldo.
- 2Hacer el ajo crujiente. Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade el ajo en láminas y fríelo con suavidad, removiendo a menudo, de 4 a 5 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Vigila con atención: el ajo pasa de dorado a amargo en segundos. Retíralo con una espumadera sobre papel de cocina y resérvalo. Deja el aceite de ajo en la sartén.
- 3Preparar el caldo. En una olla mediana, lleva a ebullición el caldo o el agua. Añade el concentrado de tamarindo y remueve hasta disolverlo. Incorpora los trozos de piña y los gajos de tomate. Añade las 2 cucharadas restantes de salsa de pescado y el azúcar. Prueba: el caldo ya debe tener una nota ácido-dulce clara. Ajusta con más tamarindo si queda suave, o con más azúcar si queda agudo. Cuece a fuego lento 5 minutos.
- 4Cocer el pescado y las verduras. Reduce a fuego lento. Añade con cuidado las rodajas de pescado marinadas — no remuevas, el pescado es delicado. Cuece suavemente 6-8 minutos hasta que la carne esté opaca y se deshaga en láminas al presionarla (63 °C junto al hueso). En los últimos 2 minutos añade la okra y luego los brotes de soja; deja que la sopa vuelva a hervir con fuerza, cuenta 30 segundos y apaga el fuego: los brotes quedan cocidos y apenas blandos.
- 5Terminar y servir. Reparte la sopa en cuencos hondos. Coloca un trozo de pescado en cada cuenco. Vierte sobre cada ración una cucharadita del aceite de ajo reservado. Esparce por encima el ajo crujiente. Añade las hierbas frescas (hierba de arrozal o albahaca thai y cilantro), los chiles en rodajas y las cebolletas en el último momento antes de servir: el calor de la sopa despierta su aroma. Sirve de inmediato con arroz blanco al vapor. Es tradicional poner al lado un cuenquito de salsa de pescado para sazonar al gusto.