Japón · Aperitivos y sándwiches
Chawanmushi con cangrejo y shiitake (flan de huevo japonés al vapor)
El chawanmushi es un flan de huevo salado japonés cocido al vapor hasta que apenas cuaja: tan blando que tiembla en la cuchara, sin nada de la firmeza de una crema occidental.
Ingredientes
- huevo3 piezas
- dashi500 ml
- carne de cangrejo120 g
- setas shiitake4 piezas
- kamaboko4 rebanadas
- nueces de ginkgo8 piezas
- salsa de soja clara1 cdta
- mirin1 cdta
- mitsuba1 manojo
- ralladura de yuzu1 pizca
Preparación
- 1Calienta el dashi, incorpora la salsa de soja clara, el mirin y una pizca de sal, y déjalo enfriar hasta que esté tibio para que no cuaje los huevos.
- 2Casca los huevos en un bol y córtalos con palillos en movimiento de corte en vez de batir: incorporar aire hace que el flan quede poroso. Pesa o mide: la proporción es 1 parte de huevo por 3 de dashi.
- 3Vierte el dashi sazonado sobre los huevos despacio, mezclando con suavidad, y pasa la mezcla por un colador fino. Colar es lo que marca la diferencia entre un flan sedoso y uno granuloso.
- 4Corta finos los sombreros de shiitake. Reparte la carne de cangrejo, el shiitake, las rodajas de kamaboko y las nueces de ginkgo entre cuatro tazas refractarias, dejando los rellenos en torno a un tercio de cada taza.
- 5Vierte la crema hasta llenar cada taza alrededor del 80 por ciento, y retira las burbujas de la superficie con una cuchara o la punta de una brocheta.
- 6Coloca las tazas en una olla con 2–3 cm de agua, tapa cada una con su tapa o papel de aluminio, y envuelve la tapa de la olla en un paño para recoger la condensación. Cuece al vapor a fuego fuerte 1 minuto, luego baja al mínimo, manteniendo el agua a 80–90 °C, y cuece 12–15 minutos con la tapa entreabierta.
- 7Comprueba con una brocheta: el líquido que suba debe ser claro, no turbio. Corona con mitsuba y una viruta de ralladura de yuzu y sirve templado.