Chermoula

Preparación

1. 1Prepara las hierbas. Lava bien el cilantro y el perejil y sécalos. Quita los tallos inferiores gruesos — todo lo que queda por encima del tercio inferior del manojo sirve. Pica grueso antes de añadir al procesador.
2. 2Tritura. Pon el cilantro, el perejil, el ajo, el zumo de limón, la ralladura, el comino, el pimentón, el cilantro molido, la sal, la cayena y el limón encurtido si lo usas en el procesador. Pulsa 6–8 veces para romper todo. Con el motor en marcha vierte el aceite por el tubo en hilo constante. Tritura hasta que la salsa sea uniformemente picada y cohesiva — 30–45 segundos. Para antes de que se vuelva pasta.
3. 3Prueba y ajusta. El equilibrio buscado: brillante por el limón, cálido por el comino, herbáceo y ligeramente amargo por el ajo crudo, con un fondo picante de la cayena. Si está plana, más limón o sal. Si las hierbas son demasiado agresivas, un poco más de aceite.
4. 4Usa enseguida o guarda. Mejor en las primeras horas cuando las hierbas están vívidas y el ajo es afilado. Como marinada: cubre generosamente la carne o el pescado y deja mínimo 30 minutos hasta 8 horas en nevera. Como salsa: vierte sobre pescado a la parrilla, pollo o verduras asadas justo antes de servir. Reserva una porción antes de marinar — nunca uses la marinada que tocó proteína cruda como salsa final.
5. 5Conservación: vierte en tarro de cristal, cubre la superficie con aceite, tapa. En nevera hasta 5 días. Después del primer día las hierbas pierden color — es normal, el sabor aguanta. Se congela en cubiteras hasta 3 meses.