Pollo con champiñones en salsa cremosa

Preparación

1. 1Corta las pechugas por la mitad a lo largo para obtener escalopes finos. Así se reduce el tiempo de cocción a la mitad y es muy difícil que queden secos. Sazónalos con sal y pimienta por ambas caras, rebózalos ligeramente en harina y sacude el exceso.
2. 2Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que empiece a brillar. Añade los escalopes sin amontonarlos — si es necesario, cocínalos en dos tandas. 3 a 4 minutos por cada lado hasta que estén dorados. No hace falta que estén completamente cocinados. Pásalos a un plato.
3. 3Baja el fuego a medio. Derrite la mantequilla en la misma sartén. Coloca los champiñones en una sola capa y no los toques durante 2 a 3 minutos — así cogen color. Si los mueves de inmediato se vaporean y quedan grises. Cuando estén dorados, añade la chalota y el ajo picados y remueve 1 minuto.
4. 4Vierte el vino y raspa los trozos dorados del fondo. Deja reducir a la mitad, unos 2 minutos. Añade el caldo de pollo y el tomillo. Cuece a fuego suave 3 minutos.
5. 5Retira la sartén del fuego. Vierte la nata y añade la mostaza de Dijon, remueve para combinar. Vuelve a fuego bajo y lleva a ebullición suave — sin que hierva fuerte. Añade el parmesano rallado y remueve hasta que la salsa cubra la cuchara.
6. 6Devuelve los escalopes a la salsa con el jugo que hayan soltado en el plato. Báñalos con la salsa y déjalos a fuego suave, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén hechos: 74°C en la parte más gruesa con un termómetro, o, al cortar por el centro, carne blanca y jugo transparente, sin rastro rosado. No es solo recalentar: en el paso 2 los dejaste a medio hacer. Esparce perejil por encima. Sirve de inmediato sobre arroz, pasta o puré — algo que recoja toda la salsa.