India · Platos de cereales y pasta
Biryani de Pollo
Pollo marinado en capas con arroz basmati semicocido, cebollas fritas, leche de azafrán y especias enteras, sellado y cocinado a fuego lento para que el vapor haga el trabajo.
Ingredientes
- muslos y contramuslos de pollo con hueso, sin piel, con cortes700 g
- yogur natural entero150 g
- chile en polvo de Cachemira1.5 cdta
- garam masala1 cdta
- cilantro molido1 cdta
- cúrcuma0.5 cdta
- pasta jengibre-ajo1 cda
- sal1 cdta
- arroz basmati de grano largo y añejo, enjuagado hasta que salga claro, remojado 30 min350 g
- cebollas grandes, en rodajas finas2
- hebras de azafrán en 3 cda de leche tibia1 pizca
- ghee o aceite neutro3 cda
- hojas de laurel2
- vainas de cardamomo verde, ligeramente aplastadas4
- rama de canela1
- clavos4
- shahi jeera o comino normal1 cdta
- hojas frescas de menta + 1 cda de cilantro fresco1 cda
- garam masala1 cdta
Preparación
- 1Marinar el pollo. Mezclar yogur, chile de Cachemira, garam masala, cilantro, cúrcuma, pasta jengibre-ajo y sal. Hacer 2-3 cortes en cada trozo de pollo para que la marinada penetre. Añadir el pollo, cubrir bien, tapar y refrigerar al menos 2 horas, mejor toda la noche.
- 2Freír las cebollas (birista). Calentar el ghee en una sartén pesada a fuego medio. Añadir las cebollas en rodajas finas. Freír removiendo cada pocos minutos durante 20-25 minutos hasta que estén dorado-oscuro y empiecen a crujir. Escurrir inmediatamente en papel absorbente. Reservar el aceite aromatizado. Dividir las cebollas fritas por la mitad.
- 3Cocinar el masala de pollo. Poner la sartén con el aceite de cebolla a fuego medio. Añadir el pollo marinado con toda su marinada. Cocinar sin tapa 8 minutos. Tapar y cocinar 15 minutos más hasta que el pollo esté casi listo y el masala espeso. Mezclar la mitad de las cebollas fritas.
- 4Semihervar el arroz. Llevar una olla grande con agua salada (mínimo 2 litros, 1 cda de sal) a ebullición. Añadir las hojas de laurel, cardamomo, canela, clavos y comino. Escurrir el arroz remojado y añadirlo. Cocinar a fuego alto 5-6 minutos hasta el 75% de cocción: el grano debe ser suave por fuera pero firme en el centro. Escurrir inmediatamente.
- 5Hacer las capas y cocinar en dum. En una olla grande con fondo grueso, extender el masala de pollo uniformemente. Añadir la mitad del arroz semihervo en una capa uniforme. Esparcir la mitad de las cebollas restantes, hierbas y leche de azafrán. Añadir el resto del arroz, cebollas, hierbas y azafrán. Espolvorear garam masala y rociar con ghee. Cubrir primero con papel de aluminio y luego con la tapa. Cocinar a fuego alto 3 minutos, reducir al mínimo y cocinar 25 minutos. Apagar y reposar 10 minutos sin abrir.