Chicken katsu japonés

Preparación

1. 1Prepara la col y la salsa. Corta la col muy fina, déjala 10 minutos en agua con hielo y escúrrela hasta que quede seca. La col fría aligera la fritura; si queda mojada, ablanda el empanado.
2. 2Iguala el pollo. Abre cada pechuga en libro y golpéala entre papel hasta dejarla de 8 mm. Sazona y espera 5 minutos; el grosor uniforme evita que el panko se queme antes de que se haga el centro.
3. 3Monta el empanado. Coloca harina, huevos batidos y panko en tres platos. Pasa el pollo por una capa fina de harina, mójalo por completo en huevo y presiónalo sobre el panko sin aplastar las escamas.
4. 4Calienta el aceite. Pon una capa mínima de 3 cm en una sartén profunda y llévala a 172°C. Una miga debe hundirse un instante y subir rodeada de burbujas; con menos calor, la corteza absorbe grasa.
5. 5Fríe las chuletas. Cocina una cada vez durante 4 minutos y dale la vuelta a los 2 minutos. Mantén unos 170°C; estará lista cuando el exterior sea dorado oscuro y el interior alcance 74°C.
6. 6Escurre y reposa. Pasa el katsu a una rejilla durante 3 minutos, no a papel absorbente. Así sale el vapor y los jugos se estabilizan antes del corte.
7. 7Corta y sirve. Divide la chuleta a contrapelo en tiras de 2 cm con cortes limpios. Añade col, limón y salsa tonkatsu y llévala a la mesa enseguida.