Tortitas de pollo y raíz de loto (renkon tsukune)

Preparación

1. 1Corta la raíz de loto y ponla en remojo. Pela la raíz de loto. Necesitas 150 g ya pelada, así que compra unos 200 g. Corta la mitad (75 g) en dados de 5 a 7 mm y pica la otra mitad fina, de 2 a 3 mm. Los dados se mantienen crujientes en las tortitas y los trozos finos rellenan los huecos entre ellos. Pon todo en un bol pequeño con agua fría y déjalo 5 minutos, lo que evita que la raíz de loto cortada se oscurezca.
2. 2Prepara las cebolletas, el jengibre y la salsa para mojar. Mientras la raíz de loto está en remojo, corta en rodajas finas los 2 tallos de cebolleta. Deberías obtener unas 2 cda. Ralla fino los 5 g de jengibre, que dan más o menos 1 cdta. En un platito, mezcla 1 cda de salsa de soja con 2 cdta de vinagre de arroz para mojar y reserva. Cuando pasen los 5 minutos, escurre la raíz de loto en un colador y déjala ahí para que termine de gotear.
3. 3Pica el pollo. Usa pechuga de pollo sin piel ni hueso. En la tabla de cortar, corta los 300 g de pechuga en lonchas de 1 cm de grosor, las lonchas en tiras de 1 cm de ancho y las tiras, en sentido transversal, en cubos de 1 cm. Ahora pica el montón con el cuchillo hasta que más o menos la mitad del pollo se haya convertido en una carne picada gruesa y pegajosa que se unta en la tabla, y el resto siga en trozos sueltos de hasta 1 cm. La carne picada ayuda a que las tortitas se mantengan unidas, y los trozos las mantienen jugosas y les dan mordida. Pasa el pollo a un bol mediano. Después lava la tabla, el cuchillo y tus manos con jabón antes de tocar la salsa para mojar o cualquier otra cosa que no se vaya a cocinar.
4. 4Mezcla. Seca la raíz de loto escurrida con papel de cocina. Los trozos deben seguir de color blanco crema y el papel solo debe salir húmedo, porque la raíz de loto mojada deja la mezcla líquida. Añade la raíz de loto al pollo junto con las cebolletas, el jengibre, los 18 g de fécula de patata (2 cda rasas), 1 cda de mayonesa, 1 cda de sake y los 2 g de sal (⅓ cdta). Mezcla con una cuchara durante 1 minuto aproximadamente. Detente cuando la mezcla esté pegajosa y ya no veas fécula seca. Quedará suelta, demasiado blanda para darle forma con las manos, y así debe ser: las tortitas se forman en la sartén y se sostienen cuando la parte de abajo ya ha cuajado. La fécula de patata las une, y la mayonesa está para que queden más tiernas.
5. 5Forma las primeras 4 tortitas en la sartén. Usa una sartén antiadherente de 26 cm con tapa. Con la cuchara, marca la mezcla del bol en 3 partes iguales. Cada parte da 4 tortitas de unos 43 g, 12 en total. Calienta 1 cdta del aceite vegetal, un tercio de 1 cda, en la sartén a fuego medio durante 1 minuto, hasta que el aceite corra fluido al inclinar la sartén. Toma con una cuchara una cuarta parte de una de las partes, empújala a la sartén con una segunda cuchara y aplástala con el dorso de la cuchara hasta formar un disco de unos 6 cm de ancho y 1,5 cm de grosor. Haz lo mismo con otras 3, a unos 2 cm de distancia, para poder meter una espátula debajo de cada una. Fríe 3 minutos a fuego medio, sin tapa y sin moverlas. Están listas para dar la vuelta cuando la parte de abajo está dorada y una tortita se desliza al empujarla con la espátula. Antes de eso la parte de arriba sigue cruda y la tortita se rompe si la levantas.
6. 6Da la vuelta, cuece al vapor y comprueba. Da la vuelta a las 4 tortitas con la espátula. Echa 1 cda del agua en la sartén por el borde, no sobre las tortitas, pon la tapa enseguida y baja el fuego al mínimo. El agua salpica al caer en la sartén caliente, así que ten la tapa lista en la otra mano. Cocina 4 minutos. El vapor cuece el centro por completo antes de que la pechuga magra se reseque. Quita la tapa, sube el fuego otra vez a medio y fríe 1 minuto más, hasta que no quede agua en la sartén, las tortitas vuelvan a chisporrotear y no haya gotitas de humedad por encima. Levanta una con la espátula: la parte de abajo también debe estar dorada. El centro de una tortita debe alcanzar 74 °C. Si no tienes termómetro, parte una: el pollo debe estar blanco y opaco por completo, sin nada de rosa, y los jugos deben salir claros. Si el centro sigue rosa o por debajo de 74 °C, vuelve a poner la tapa y cocina a fuego bajo de 1 a 2 minutos más, y comprueba otra vez. Pasa las tortitas a un plato forrado con papel de cocina.
7. 7Fríe las otras 8 y sirve. Fríe el resto de la mezcla en 2 tandas más de 4, cada una con 1 cdta del aceite vegetal y 1 cda del agua: 3 minutos a fuego medio sin tapa, luego 4 minutos a fuego bajo con tapa y el agua, y después 1 minuto a fuego medio sin tapa. Ahora la sartén está más caliente, así que mira la parte de abajo a los 2 minutos. Comprueba una tortita de cada tanda de la misma manera, con termómetro o partiéndola, y dale a la tanda de 1 a 2 minutos extra bajo la tapa si lo necesita. Sirve las tortitas cuando termine la última tanda, 6 por persona, con la salsa para mojar a un lado. Las primeras se habrán enfriado un poco para entonces, y no les hace ningún daño.