¿Qué puedo usar en lugar de la raíz de loto en el renkon tsukune (tortitas de pollo y raíz de loto)?

Ninguna receta japonesa de las que leímos prueba un sustituto en estas tortitas y nosotros tampoco hemos probado uno en esta receta, así que tómalo como una solución de emergencia. Just One Cookbook compara la textura de la raíz de loto con la castaña de agua, así que empieza por ahí: 150 g de castañas de agua, escurridas y secadas con papel si vienen de lata, la mitad cortada en dados de 5 a 7 mm y la otra mitad picada a 2-3 mm. La misma web nombra la raíz de bardana y la zanahoria como sustitutos de la raíz de loto en algunas recetas. Ambas son más duras, así que pica los 150 g enteros a 2-3 mm. Antes de sustituir, busca en tiendas asiáticas y japonesas raíz de loto pelada y precocida en paquetes, que no necesita remojo, solo escurrirla y secarla con papel.

¿Puedo hacer renkon tsukune con pollo molido en vez de picar la pechuga a mano?

Sí, y la mayoría de las recetas japonesas de renkon tsukune lo hacen así. Usa 300 g de pollo molido en lugar de la pechuga, salta el paso de picar y deja todo lo demás igual. Las tortitas salen más blandas y más uniformes, sin los trozos grandes de carne que deja el cuchillo. Fríelas con el mismo calendario, 4 cada vez, y comprueba que el centro alcance 74 °C.

¿Cuánto duran en la nevera y en el congelador las tortitas de pollo y raíz de loto (renkon tsukune)?

Guarda las tortitas sobrantes en la nevera dentro de las 2 horas posteriores a cocinarlas y cómelas en 3 días, o congélalas hasta 1 mes. Si las recalientas, caliéntalas hasta que el centro alcance 74 °C. También están buenas frías, por eso las webs de recetas japonesas las recomiendan para el bento, junto al arroz o a un onigiri. Mantén la fiambrera fría hasta que comas y no la dejes a temperatura ambiente más de 2 horas.

¿Puedo glasear el renkon tsukune (tortitas de pollo y raíz de loto) con una salsa dulce de soja como otros tsukune?

Puedes, y así es como terminan el renkon tsukune la mayoría de las recetas japonesas. Deja fuera la salsa para mojar y mezcla 1 cda cada una de salsa de soja, mirin, sake y azúcar. Glasea en las mismas tandas de 4 y no las 12 a la vez, porque 12 tortitas no caben en una capa en la sartén: cuando una tanda haya tenido su último minuto sin tapa, echa un tercio de la mezcla (4 cdta) por el borde de la sartén y gira las tortitas en ella hasta que queden cubiertas y brillantes. Las tortitas glaseadas quedan más oscuras y más dulces que las sencillas de esta receta. Nuestra salsa teriyaki es un glaseado del mismo tipo, espesado con maicena y aromatizado con ajo y jengibre.

Japón · Platos de carne · Alto en proteína

Tortitas de pollo y raíz de loto (renkon tsukune)

Name: Tortitas de pollo y raíz de loto (renkon tsukune)
Total time: 45 min
Yield: 2 porciones
Cuisine: Japón
Ingredients: 300 g pechuga de pollo; 150 g raíz de loto; 2 tallos cebolleta; 5 g jengibre; 18 g fécula de patata; 1 cda mayonesa; 1 cda sake; 2 g sal; 1 cda aceite vegetal; 3 cda agua; 1 cda salsa de soja; 2 cdta vinagre de arroz

Las tortitas de pollo y raíz de loto, renkon tsukune (れんこんつくね) en japonés, son pequeñas tortitas fritas de la cocina casera japonesa, hechas con pollo molido o picado y raíz de loto unidos con almidón de patata. Son una variedad de tsukune, las hamburguesitas de pollo japonesas. Esta versión es 鶏むね肉とれんこんのつくね (torimune-niku to renkon no tsukune): el pollo es pechuga picada a cuchillo, no carne molida de la tienda, y la mitad de la raíz de loto entra en dados de 5 a 7 mm para que siga crujiente. La mayoría de las recetas japonesas de renkon tsukune usan pollo molido y terminan las tortitas con un glaseado dulce de soja. Estas se fríen sin glaseado hasta que quedan doradas y se sirven con un platito de salsa de soja y vinagre de arroz. La mezcla es demasiado suelta para formarla con las manos, así que se echa con una cuchara en la sartén y se aplasta allí, que es lo que hacen las dos recetas japonesas con pechuga de pollo en las que nos basamos. Hay dos cosas que difieren de las recetas japonesas que leímos. La otra mitad de la raíz de loto se pica fina, donde varias la rallan, y las tortitas pasan un último minuto en la sartén sin tapa para que la superficie se seque. La receta da 12 tortitas para 2 personas y lleva unos 45 minutos.

45 min 390 kcal 2 raciones Medio💪Alto en proteína🇯🇵Japón Ir a la receta

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¿Qué son las tortitas de pollo y raíz de loto (renkon tsukune)?

El renkon tsukune (れんこんつくね) son tortitas japonesas de pollo con raíz de loto mezclada. Renkon es la palabra japonesa para la raíz de loto, el tallo subterráneo de la planta del loto, y tsukune es el nombre que llevan estas tortitas en las webs de recetas japonesas. La mezcla es pollo, raíz de loto y fécula de patata (katakuriko), a menudo con jengibre, cebolleta y una cucharada de sake. Se forma en pequeños discos y se cocina en una sartén.

Las recetas japonesas tratan la raíz de loto de maneras distintas. Algunas la pican toda, otras la machacan en una bolsa y varias ralla una parte y cortan el resto en dados. Los trozos dan el crujiente por el que se conoce el plato, y el glosario de Kikkoman dice que la raíz de loto rallada puede servir de ligante en los platos de carne picada. En esta receta nada de la raíz de loto se ralla: la mitad de los 150 g se corta en dados de 5 a 7 mm para el crujiente y la otra mitad se pica a 2-3 mm para que llene los espacios entre ellos. De ligar se encarga la fécula de patata.

Renkon tsukune con pechuga de pollo picada o con pollo molido

La mayoría del renkon tsukune se empieza con pollo molido. La versión con pechuga cortada a cuchillo es menos común. DELISH KITCHEN corta la pechuga en cubos de 1 cm y el sitio de recetas macaroni la pica grueso. Nuestras tortitas están entre las dos: la pechuga se corta en cubos de 1 cm y luego se pica hasta que más o menos la mitad es carne picada gruesa. Esas dos recetas echan la mezcla con una cuchara en la sartén, y esta también, porque la pechuga picada da una mezcla difícil de formar con las manos.

La diferencia se nota al morder. El pollo molido da una tortita blanda y uniforme. La pechuga picada da una con trozos de carne visibles junto a los de raíz de loto. La pechuga es magra y se reseca rápido, por eso las tortitas pasan 4 de sus minutos en la sartén bajo una tapa, con 1 cda de agua para el vapor. La autora de cocina Yukari añade mayonesa a su renkon tsukune para que queden más esponjosas. La pechuga magra necesita esa ayuda más que el pollo molido, así que en esta mezcla entra 1 cda.

Cómo servir el renkon tsukune

Sirve las tortitas con la salsa de 1 cda de salsa de soja y 2 cdta de vinagre de arroz. DELISH KITCHEN sirve su versión con pechuga de pollo igual y anota que las tortitas también están buenas frías. Macaroni sazona la mezcla con alga aonori y sugiere un poco más de aonori y de sal por encima una vez fritas. Para una comida completa, añade un bol de arroz y sopa de miso. Si te gusta el pollo frito con marinada de jengibre y soja, prueba después nuestro pollo karaage.

Ingredientes

PorcionesMétrico

300 gpechuga de pollo
150 graíz de loto
2 talloscebolleta
5 gjengibre
18 gfécula de patata
1 cdamayonesa
1 cdasake
2 gsal
1 cdaaceite vegetal
3 cdaagua
1 cdasalsa de soja
2 cdtavinagre de arroz

Nota del autor

Sergei Martynov

“La raíz de loto, renkon en japonés, es el tallo subterráneo de la planta del loto. Cortada en sentido transversal muestra un anillo de agujeros y sigue crujiente después de cocinarla. Fuera de Japón, búscala en tiendas asiáticas y japonesas. La raíz de loto pelada y precocida que se vende en paquetes también sirve, aunque es menos crujiente que la cruda. Con esa, salta el remojo: escúrrela y sécala con papel. Si no encuentras ninguna, Just One Cookbook nombra la raíz de bardana y la zanahoria como sustitutos de la raíz de loto en algunas recetas y compara su textura con la castaña de agua, así que la castaña de agua es lo primero que hay que probar. Usa 150 g de la que elijas. La raíz de bardana y la zanahoria son más duras, así que yo picaría todo a 2-3 mm. No he encontrado ninguna receta japonesa que pruebe estos sustitutos en las tortitas y yo tampoco los he probado aquí, así que espera un resultado algo distinto. El pollo importa tanto como eso: deja de picar cuando más o menos la mitad sea carne picada gruesa y el resto siga en trozos de hasta 1 cm.”

La raíz de loto se oscurece al tocar el hierro, así que fríe estas tortitas en una sartén antiadherente y no en hierro fundido ni en acero al carbono. Y seca con papel la raíz de loto remojada antes de echarla al bol. El agua que lleva es la causa habitual de que las tortitas se deshagan en la sartén.

Preparación

Corta la raíz de loto y ponla en remojo. Pela la raíz de loto. Necesitas 150 g ya pelada, así que compra unos 200 g. Corta la mitad (75 g) en dados de 5 a 7 mm y pica la otra mitad fina, de 2 a 3 mm. Los dados se mantienen crujientes en las tortitas y los trozos finos rellenan los huecos entre ellos. Pon todo en un bol pequeño con agua fría y déjalo 5 minutos, lo que evita que la raíz de loto cortada se oscurezca.
Prepara las cebolletas, el jengibre y la salsa para mojar. Mientras la raíz de loto está en remojo, corta en rodajas finas los 2 tallos de cebolleta. Deberías obtener unas 2 cda. Ralla fino los 5 g de jengibre, que dan más o menos 1 cdta. En un platito, mezcla 1 cda de salsa de soja con 2 cdta de vinagre de arroz para mojar y reserva. Cuando pasen los 5 minutos, escurre la raíz de loto en un colador y déjala ahí para que termine de gotear.
Pica el pollo. Usa pechuga de pollo sin piel ni hueso. En la tabla de cortar, corta los 300 g de pechuga en lonchas de 1 cm de grosor, las lonchas en tiras de 1 cm de ancho y las tiras, en sentido transversal, en cubos de 1 cm. Ahora pica el montón con el cuchillo hasta que más o menos la mitad del pollo se haya convertido en una carne picada gruesa y pegajosa que se unta en la tabla, y el resto siga en trozos sueltos de hasta 1 cm. La carne picada ayuda a que las tortitas se mantengan unidas, y los trozos las mantienen jugosas y les dan mordida. Pasa el pollo a un bol mediano. Después lava la tabla, el cuchillo y tus manos con jabón antes de tocar la salsa para mojar o cualquier otra cosa que no se vaya a cocinar.
Mezcla. Seca la raíz de loto escurrida con papel de cocina. Los trozos deben seguir de color blanco crema y el papel solo debe salir húmedo, porque la raíz de loto mojada deja la mezcla líquida. Añade la raíz de loto al pollo junto con las cebolletas, el jengibre, los 18 g de fécula de patata (2 cda rasas), 1 cda de mayonesa, 1 cda de sake y los 2 g de sal (⅓ cdta). Mezcla con una cuchara durante 1 minuto aproximadamente. Detente cuando la mezcla esté pegajosa y ya no veas fécula seca. Quedará suelta, demasiado blanda para darle forma con las manos, y así debe ser: las tortitas se forman en la sartén y se sostienen cuando la parte de abajo ya ha cuajado. La fécula de patata las une, y la mayonesa está para que queden más tiernas.
Forma las primeras 4 tortitas en la sartén. Usa una sartén antiadherente de 26 cm con tapa. Con la cuchara, marca la mezcla del bol en 3 partes iguales. Cada parte da 4 tortitas de unos 43 g, 12 en total. Calienta 1 cdta del aceite vegetal, un tercio de 1 cda, en la sartén a fuego medio durante 1 minuto, hasta que el aceite corra fluido al inclinar la sartén. Toma con una cuchara una cuarta parte de una de las partes, empújala a la sartén con una segunda cuchara y aplástala con el dorso de la cuchara hasta formar un disco de unos 6 cm de ancho y 1,5 cm de grosor. Haz lo mismo con otras 3, a unos 2 cm de distancia, para poder meter una espátula debajo de cada una. Fríe 3 minutos a fuego medio, sin tapa y sin moverlas. Están listas para dar la vuelta cuando la parte de abajo está dorada y una tortita se desliza al empujarla con la espátula. Antes de eso la parte de arriba sigue cruda y la tortita se rompe si la levantas.
Da la vuelta, cuece al vapor y comprueba. Da la vuelta a las 4 tortitas con la espátula. Echa 1 cda del agua en la sartén por el borde, no sobre las tortitas, pon la tapa enseguida y baja el fuego al mínimo. El agua salpica al caer en la sartén caliente, así que ten la tapa lista en la otra mano. Cocina 4 minutos. El vapor cuece el centro por completo antes de que la pechuga magra se reseque. Quita la tapa, sube el fuego otra vez a medio y fríe 1 minuto más, hasta que no quede agua en la sartén, las tortitas vuelvan a chisporrotear y no haya gotitas de humedad por encima. Levanta una con la espátula: la parte de abajo también debe estar dorada. El centro de una tortita debe alcanzar 74 °C. Si no tienes termómetro, parte una: el pollo debe estar blanco y opaco por completo, sin nada de rosa, y los jugos deben salir claros. Si el centro sigue rosa o por debajo de 74 °C, vuelve a poner la tapa y cocina a fuego bajo de 1 a 2 minutos más, y comprueba otra vez. Pasa las tortitas a un plato forrado con papel de cocina.
Fríe las otras 8 y sirve. Fríe el resto de la mezcla en 2 tandas más de 4, cada una con 1 cdta del aceite vegetal y 1 cda del agua: 3 minutos a fuego medio sin tapa, luego 4 minutos a fuego bajo con tapa y el agua, y después 1 minuto a fuego medio sin tapa. Ahora la sartén está más caliente, así que mira la parte de abajo a los 2 minutos. Comprueba una tortita de cada tanda de la misma manera, con termómetro o partiéndola, y dale a la tanda de 1 a 2 minutos extra bajo la tapa si lo necesita. Sirve las tortitas cuando termine la última tanda, 6 por persona, con la salsa para mojar a un lado. Las primeras se habrán enfriado un poco para entonces, y no les hace ningún daño.

Preguntas

La mezcla es suelta a propósito y una tortita solo se sostiene cuando la parte de abajo ha cuajado, así que déjala quieta los primeros 3 minutos y luego dale la vuelta con la espátula de una sola vez. Si aun así se rompen, la causa habitual es el agua: después de sus 5 minutos en agua fría, la raíz de loto hay que escurrirla en un colador y secarla con papel de cocina. El pollo también cuenta. Pica la pechuga hasta que más o menos la mitad sea una carne picada gruesa y pegajosa, y luego mezcla durante 1 minuto aproximadamente, hasta que no veas fécula seca. Si la mezcla sigue líquida, añade fécula de patata 1 cdta cada vez.