Colcannon (puré irlandés de patata con col)

Preparación

1. 1Pela patatas harinosas, como las Rooster o las russet, hasta tener 1200 g de patata pelada, y córtalas en trozos de unos 5 cm para que se cuezan todas a la vez. Ponlas en una olla grande, de unos 5 litros, cúbrelas con agua fría hasta 2.5 cm por encima y añade 2 cdta de la sal. Llévalas a ebullición a fuego fuerte, baja luego a fuego medio y cuece a fuego lento de 15 a 20 minutos. Están hechas cuando un cuchillo entra en el trozo más grande sin resistencia y los bordes empiezan a desmoronarse.
2. 2Mientras se cuecen las patatas, pon a hervir unos 1.5 litros de agua en una segunda olla, un cazo de unos 3 litros con un mango largo, y prepara la verdura. Quita las hojas exteriores oscuras y duras de una col de Saboya pequeña, córtala en cuartos, retira el cogollo y corta los cuartos en tiras finas a contrafibra. Pesa 300 g de col cortada. Recorta las 6 cebolletas y córtalas, la parte blanca y la verde, en aros finos.
3. 3Cuando el agua hierva, añade 1 cdta de la sal y la col, y hiérvela a fuego fuerte de 3 a 5 minutos, hasta que se ablande y se vuelva de un verde más oscuro pero aún conserve algo de mordida. Si se pone gris y blanda, te has pasado. Viértela en un colador y exprime todo el agua que puedas con el dorso de una cuchara grande, porque el agua que queda en la col moja el colcannon. Pon la col en un bol con 25 g de la mantequilla y tápala con un plato para que se mantenga caliente.
4. 4Vierte los 200 ml de leche entera en la olla vacía de la col y añade 50 g de la mantequilla y las cebolletas cortadas. Caliéntalo a fuego bajo de 3 a 4 minutos, hasta que la mantequilla se haya derretido y la leche humee sin hervir. Las cebolletas se ablandan en la leche y le dan su sabor. Mantenla a fuego mínimo, sin dejar que hierva, hasta que las patatas estén listas.
5. 5Escurre las patatas y devuélvelas a su olla a fuego bajo, sin tapa, de 1 a 2 minutos, moviendo la olla de vez en cuando. Detente cuando ya no suba vapor y la superficie de las patatas se vea seca y harinosa. El agua que queda en las patatas deja el puré suelto y aguado.
6. 6Retira la olla del fuego. Machaca las patatas con un machacador de patatas, añadiendo poco a poco la leche caliente con las cebolletas, hasta que el puré quede suave, sin grumos, y lo bastante blando para caer despacio de una cuchara. No uses batidora de vaso ni eléctrica, que trabajan demasiado las patatas y las dejan pegajosas. Prueba, sazona con lo que quede de la sal hasta 1 cdta (menos si tu mantequilla es salada) y con ¼ cdta de pimienta negra molida, e incorpora la col con su mantequilla hasta que el verde se reparta por igual en la patata.
7. 7Pasa el colcannon a una fuente caliente, haz un hueco en el centro con el dorso de una cuchara y echa en él los últimos 25 g de mantequilla para que se derrita. Sírvelo enseguida, bien caliente, y que cada uno moje cada cucharada en la mantequilla. Guarda las sobras en la nevera antes de que pasen 2 horas.