Croque Madame

Preparación

1. 1Hacer primero la béchamel. Derretir 20 g de mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio-bajo. Añadir la harina de una vez y batir constantemente 2 minutos — el roux debe verse como una pasta suave y ligeramente dorada. Retirar del fuego y añadir la leche de golpe batiendo con fuerza. Volver a fuego medio y batir constantemente hasta que espese, unos 3-4 minutos. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta blanca. Tapar con film pegado a la superficie.
2. 2Tostar el pan en mantequilla. Precalentar el grill al máximo. Derretir 30 g de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio. Tostar los 4 lados de cada rebanada en la mantequilla hasta que estén doradas y ligeramente crujientes — unos 2 minutos por lado. Transferir el pan tostado a una bandeja forrada con papel de aluminio.
3. 3Montar los sándwiches. Untar una fina capa de mostaza de Dijon en un lado de cada rebanada. Extender 1-2 cucharadas de béchamel sobre la mostaza en 2 rebanadas. Distribuir el jamón y espolvorear un tercio del Gruyère rallado. Cubrir con las otras 2 rebanadas con la mostaza hacia abajo. Extender una capa gruesa y generosa de béchamel encima de cada sándwich hasta los bordes. Espolvorear el Gruyère restante.
4. 4Gratinar hasta que burbujee y esté dorado. Poner la bandeja bajo el grill caliente 3-5 minutos, vigilando, hasta que el Gruyère de encima esté fundido, burbujeando y con manchas doradas oscuras. La béchamel debe inflarse ligeramente. Mientras tanto freír los huevos en los 10 g de mantequilla reservados para ellos a fuego medio-bajo hasta que las claras estén bien cuajadas y las yemas completamente líquidas.
5. 5Colocar los huevos encima y servir inmediatamente. Poner un huevo frito encima de cada sándwich gratinado. La yema debe estar líquida. Servir de inmediato en platos calientes. Este es un sándwich de tenedor y cuchillo. Cortar primero por la yema: la yema corre hacia la béchamel y se convierte en salsa adicional.