Crostata di marmellata — tarta italiana clásica de mermelada sobre pasta frolla

Preparación

1. 1Hacer la pasta frolla. Tamizar 300 g de harina 00 italiana sobre una superficie limpia o en un bol grande junto con 1 cucharadita de levadura química y una pizca de sal. Cortar 150 g de mantequilla sin sal fría en cubos pequeños (1 cm) e integrarlos en la harina con las yemas de los dedos o con un cortador de masa hasta que la mezcla parezca arena gruesa. Añadir 100 g de azúcar glas y la ralladura fina de 1 limón, hacer un hueco en el centro y poner 1 huevo entero y la yema del segundo huevo — reservar la clara sobrante en un bol pequeño tapado en la nevera para el dorado final. Juntar rápidamente todo en una masa rústica, trabajándola lo menos posible. Trabajar de más activa el gluten y endurece la corteza.
2. 2Reposo de la masa. Formar un disco plano con la pasta frolla (así se estira más fácil después), envolverlo bien con film y refrigerar al menos 1 hora, idealmente toda la noche. El reposo es crucial: permite que el gluten se relaje y la mantequilla se vuelva a solidificar, haciendo la masa mucho más fácil de estirar sin romperla. La masa se puede hacer con 2 días de antelación o congelar hasta 2 meses.
3. 3Preparar el molde y estirar la base. Precalentar el horno a 180°C. Engrasar un molde redondo de 24 cm con base desmontable — o un molde de cerámica para tarta si no se tiene. Sacar la masa del frigorífico 15-20 minutos antes de estirarla para que ablande ligeramente. Dividir la masa en dos partes: unas 2/3 para la base, 1/3 para el enrejado. Devolver la parte más pequeña al frigorífico mientras se trabaja con la grande. En una superficie ligeramente enharinada (o entre dos hojas de papel de horno, que es más fácil), estirar la parte grande hasta un círculo de unos 4-5 mm de grosor, ligeramente más grande que el molde. Trasladar al molde enrollándolo sobre el rodillo y desenrollándolo sobre el molde. Presionar suavemente contra el fondo y los laterales — no estirar la masa, o encogerá durante el horneado. Recortar el exceso por el borde. Pinchar el fondo con un tenedor en varios puntos para evitar que se hinche.
4. 4Rellenar con mermelada. Repartir 350 g de mermelada de albaricoque uniformemente sobre la base, dejando 1 cm de borde libre. Si la mermelada está muy espesa, ablandarla antes calentándola suavemente con una cucharada de agua; si está muy líquida, reducirla a fuego bajo unos minutos. Como dice Artusi: «se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua» — si la mermelada está demasiado dura, ablandarla al fuego con unas cucharadas de agua. La capa de mermelada debe tener unos 8–10 mm de grosor — generosa para ser el corazón de la tarta, pero no tanta que se desborde durante el horneado.
5. 5Cortar las tiras del enrejado. Estirar la parte más pequeña de masa sobre una superficie ligeramente enharinada en un rectángulo de unos 3-4 mm de grosor. Con una ruedita estriada (o cuchillo afilado), cortar tiras de aproximadamente 1,5 cm de ancho. La ruedita estriada da el borde decorativo tradicional — la rotella tagliapasta de los panaderos italianos. Se necesitarán unas 10-12 tiras para una tarta de 24 cm.
6. 6Montar el enrejado. Colocar 5–6 tiras paralelas sobre la tarta, separadas uniformemente. Luego colocar las restantes en ángulo de 90 grados (o 45 grados para un patrón de rombos más decorativo — Artusi lo llama mandorlato, un enrejado en forma de almendra). Para un enrejado tejido propiamente dicho, levantar tiras alternas de la primera capa al entretejer cada tira transversal — aunque un patrón cruzado simple sin tejido es perfectamente tradicional y más fácil. Presionar suavemente los extremos contra el borde para sellar. Recortar los excedentes. Opcionalmente añadir una tira fina alrededor de todo el borde como banda de acabado — Artusi lo recomienda: «coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente».
7. 7Pintar con clara y hornear. Batir la clara reservada con una pizca minúscula de sal hasta que quede ligera y algo espumosa. Pincelar suavemente las tiras del enrejado con una brocha de cocina blanda — esto da un brillo dorado suave que distingue una crostata casera de una industrial. Colocar la tarta en la rejilla central del horno precalentado y hornear a 180°C durante 30-40 minutos, hasta que el enrejado esté de un dorado profundo y la mermelada burbujee suavemente en el centro. La base debe estar completamente cocida y dorada al comprobarla con una pequeña espátula.
8. 8Enfriar y reposar. Dejar enfriar la crostata completamente en el molde sobre una rejilla — al menos 1 hora — antes de desmoldarla y servirla. Esto es esencial: cortarla demasiado pronto hace que la mermelada se corra y la corteza se desmorone. Lo único que Artusi dice sobre cómo servirla es que la crostata «migliora dopo un giorno o due», así que, si se puede, cubrirla sin apretar y dejarla a temperatura ambiente toda la noche. Para entonces los sabores se han fundido, la pasta frolla se ha asentado en su textura quebradiza adecuada y la mermelada ha calado en la corteza por la unión. Servir a temperatura ambiente, nunca caliente, con espresso, cappuccino, Vin Santo o un simple vaso de leche fría. Espolvorear ligeramente con azúcar glas justo antes de servir para el aspecto clásico de pasticceria. Se conserva 2–3 días a temperatura ambiente bajo una campana de cristal o cubierta con un paño limpio — nunca con film transparente, que retiene la humedad y ablanda la corteza.