Crostata di marmellata — tarta italiana clásica de mermelada sobre pasta frolla

Ingredientes

Preparación

1. 01
   Hacer la pasta frolla. Tamizar 300 g de harina sobre una superficie limpia o en un bol grande junto con 1 cucharadita de levadura química y una pizca de sal. Cortar 150 g de mantequilla fría en cubos pequeños (1 cm). Hacer un hueco en el centro y añadir los cubos de mantequilla, 100 g de azúcar glas, la ralladura fina de 1 limón, 1 huevo entero y 1 yema (reservar la otra clara y la otra yema en boles separados — la yema es para el dorado). Con las yemas de los dedos o con un cortador de masa, integrar la mantequilla fría con la mezcla de harina hasta obtener una arena gruesa. Luego juntar rápidamente todo en una masa rústica — trabajarla lo menos posible. Indicación de Artusi: *«fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile»* — formar todo en una masa manipulándola lo menos posible. Trabajar de más activa el gluten y endurece la corteza.
2. 02
   Reposo de la masa. Formar un disco plano con la pasta frolla (así se estira más fácil después), envolverlo bien con film y refrigerar al menos 1 hora, idealmente toda la noche. El reposo es crucial: permite que el gluten se relaje y la mantequilla se vuelva a solidificar, haciendo la masa mucho más fácil de estirar sin romperla. La masa se puede hacer con 2 días de antelación o congelar hasta 2 meses.
3. 03
   Preparar el molde y estirar la base. Precalentar el horno a 180°C. Engrasar un molde redondo de 24 cm con base desmontable — o un molde de cerámica para tarta si no se tiene. Sacar la masa del frigorífico 15-20 minutos antes de estirarla para que ablande ligeramente. Dividir la masa en dos partes: unas 2/3 para la base, 1/3 para el enrejado. Devolver la parte más pequeña al frigorífico mientras se trabaja con la grande. En una superficie ligeramente enharinada (o entre dos hojas de papel de horno, que es más fácil), estirar la parte grande hasta un círculo de unos 4-5 mm de grosor, ligeramente más grande que el molde. Trasladar al molde enrollándolo sobre el rodillo y desenrollándolo sobre el molde. Presionar suavemente contra el fondo y los laterales — no estirar la masa, o encogerá durante el horneado. Recortar el exceso por el borde. Pinchar el fondo con un tenedor en varios puntos para evitar que se hinche.
4. 04
   Rellenar con mermelada. Repartir 350 g de mermelada de albaricoque uniformemente sobre la base, dejando 1 cm de borde libre. Si la mermelada está muy espesa, ablandarla antes calentándola suavemente con una cucharada de agua; si está muy líquida, reducirla a fuego bajo unos minutos. Artusi: *«se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua»*. La capa de mermelada debe tener unos 8-10 mm de grosor — generosa para ser el corazón de la tarta, pero no tanta que se desborde durante el horneado.
5. 05
   Cortar las tiras del enrejado. Estirar la parte más pequeña de masa sobre una superficie ligeramente enharinada en un rectángulo de unos 3-4 mm de grosor. Con una ruedita estriada (o cuchillo afilado), cortar tiras de aproximadamente 1,5 cm de ancho. La ruedita estriada da el borde decorativo tradicional — la *rotella tagliapasta* de los panaderos italianos. Se necesitarán unas 10-12 tiras para una tarta de 24 cm.
6. 06
   Montar el enrejado. Colocar 5-6 tiras paralelas sobre la tarta, separadas uniformemente. Luego colocar las restantes en ángulo de 90 grados (o 45 grados para un patrón de rombos más decorativo — Artusi llama a esto *mandorlato*, «patrón de almendras»). Para un enrejado tejido propiamente dicho, levantar tiras alternas de la primera capa al entretejer cada tira transversal — aunque un patrón cruzado simple sin tejido es perfectamente tradicional y más fácil. Presionar suavemente los extremos contra el borde para sellar. Recortar los excedentes. Opcionalmente añadir una tira fina alrededor de todo el borde como banda de acabado — Artusi recomienda: *«coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente»*.
7. 07
   Pintar con yema y hornear. Batir la yema reservada con 1 cucharadita de leche y una pizca minúscula de sal. Pincelar suavemente las tiras del enrejado con una brocha de cocina blanda — esto da el característico acabado dorado y brillante que distingue una crostata casera de una industrial. Colocar la tarta en la rejilla central del horno precalentado y hornear a 180°C durante 30-40 minutos, hasta que el enrejado esté de un dorado profundo y la mermelada burbujee suavemente en el centro. La base debe estar completamente cocida y dorada al comprobarla con una pequeña espátula.
8. 08
   Enfriar y reposar. Dejar enfriar la crostata completamente en el molde sobre una rejilla — al menos 1 hora — antes de desmoldarla y servirla. Esto es esencial: cortarla demasiado pronto hace que la mermelada se corra y la corteza se desmorone. Para la experiencia auténtica, seguir el consejo de Artusi: cubrir sin apretar y dejarla reposar a temperatura ambiente toda la noche. La crostata «mejora al día o dos» mientras los sabores se funden, la pasta frolla se asienta en su textura quebradiza adecuada, y la mermelada termina de infundir la corteza en la unión. Servir a temperatura ambiente, nunca caliente, con espresso, cappuccino (antes de las 11 de la mañana por tradición italiana), Vin Santo o un simple vaso de leche fría. Espolvorear ligeramente con azúcar glas justo antes de servir para el aspecto clásico de pasticceria. Se conserva 3-5 días a temperatura ambiente bajo una campana de cristal o cubierta con un paño limpio — nunca con film transparente, que retiene la humedad y ablanda la corteza.

Preguntas