Confit de Canard (Muslos de Pato Confitados)

Preparación

1. 1Cura el pato durante la noche. Usa muslos de unos 300 a 350 g cada uno. Mezcla en un bol las 3 cdas (unos 45 g) de sal marina gruesa con la pimienta machacada, las bayas de enebro machacadas, el tomillo y el laurel. Frota esta mezcla por todos los muslos de pato, por todas las superficies (lado de la piel, lado de la carne y alrededor del hueso), cubriéndolos generosamente. Coloca los muslos bien ajustados en una fuente o en una bolsa con cierre, añade el ajo aplastado, tapa y refrigera de 12 a 24 horas. La sal extrae la humedad de la carne y empieza a sazonarla en profundidad.
2. 2Enjuagar, secar y preparar la grasa. Saca los muslos del curado y acláralos bien bajo agua fría corriente para quitar toda la sal, las especias y las hierbas: la sal que quede en la superficie hará el confit demasiado salado. Sécalos por completo con papel de cocina, porque el agua en la grasa la hace saltar, y déjalos orear 30 minutos si puedes. Mientras tanto prepara la grasa: recorta la piel suelta y la grasa de los muslos y derrítela en un cazo pequeño con un chorrito de agua a fuego suave durante 20 a 30 minutos, hasta que la grasa quede clara y los trocitos dorados. Cuélala en una olla honda y ajustada o en una cocotte, lo justo para que los muslos quepan en una sola capa, añade el resto de la grasa de pato (se vende en tarros en buenos supermercados y por internet) y los 6 granos de pimienta, y derrítelo todo despacio a fuego bajo. La grasa debe estar líquida y tibia, no caliente.
3. 3Cocina despacio y a baja temperatura. Calienta el horno a 120°C (250°F). Coloca los muslos con la piel hacia abajo en la grasa tibia derretida de modo que queden cubiertos; si algún trozo sobresale, añade más grasa: un poco de piel o hueso por encima de la superficie no importa, la carne encoge al cocinarse. Mete la olla en el horno y cocina de 2 a 2,5 horas. La grasa solo debe temblar: unas pocas burbujas pequeñas que suben perezosas alrededor de los muslos. Si burbujea con fuerza o chisporrotea, los muslos se están friendo: baja el horno 10°C. Si lo haces en la placa, deja el fuego al mínimo (con difusor de calor si hace falta) y mantén el mismo patrón de burbujas, con la grasa en torno a 90 a 100°C (195 a 210°F). El confit está listo cuando la carne se ha separado visiblemente del hueso, cede con suavidad al presionar y una brocheta entra en la parte más gruesa sin resistencia; para entonces ha superado de sobra los 74°C (165°F) que hacen segura el ave.
4. 4Guárdalo bajo la grasa, o sáltate este paso. Para conservar el confit, saca los muslos con cuidado con unas pinzas y colócalos en un recipiente limpio. Cuela la grasa por un colador fino a una jarra y déjala reposar 10 minutos: los jugos oscuros de la carne se hunden hasta el fondo. Vierte sobre los muslos solo la grasa clara, hasta cubrir por completo cada pieza, porque un muslo que sobresalga puede estropearse, y deja los jugos atrás (guárdalos en la nevera 2 o 3 días para una salsa o para las lentejas). Luego deja enfriar y refrigera antes de que pasen 2 horas. Por seguridad, cuenta con comerlo en aproximadamente 1 semana: la tradición francesa lo guarda meses, pero solo con cobertura total de grasa, recipiente limpio y utensilios limpios cada vez que saques un muslo. El sabor mejora tras 3 a 5 días. Para más tiempo, congélalo hasta 3 meses. Si sirves los muslos el mismo día, omite el recipiente: déjalos enfriar en la olla hasta poder sacarlos, luego cuela la grasa, déjala reposar y vierte la grasa clara en un tarro.
5. 5Dora la piel antes de servir. Saca los muslos de la grasa: si estaban guardados, raspa el exceso de grasa; si son del mismo día, déjalos escurrir. Colócalos con la piel hacia abajo en una sartén pesada, apta para horno, fría y seca; la de hierro fundido es ideal. Ponla a fuego medio y cocina sin tocar de 6 a 8 minutos, mientras la piel suelta su propia grasa y se va dorando poco a poco. No toques, presiones ni muevas los muslos: la paciencia da el crujido que estalla. Cuando la piel esté de color ámbar oscuro y cruja, dales la vuelta 1 minuto para calentar el lado de la carne. Los muslos servidos directamente de la olla siguen calientes por dentro y no necesitan nada más. Los que estuvieron guardados en la nevera hay que calentarlos por dentro, así que calienta el horno a 175°C (350°F) antes de empezar: cuando la piel esté crujiente, dales la vuelta con la piel hacia arriba y mete la sartén en el horno unos 12 minutos, hasta que la carne esté caliente hasta el hueso (74°C / 165°F). Sirve enseguida: el confit no aguanta bien después de dorarse. Guarniciones habituales: patatas sarladaises (fritas en la grasa del confit con ajo y perejil), lentejas del Puy con chalota o una ensalada de hojas amargas que corte la untuosidad.