Esquites — Ensalada Mexicana de Maíz Callejero con Cotija, Lima y Chile

Preparación

1. 1Prepara los ingredientes. Pica fino la cebolla morada y el jalapeño (quita las semillas para un picante suave, déjalas para que pique de verdad). Pica el ajo. Corta el cilantro en trozos grandes, con los tallos tiernos. Desmorona el cotija en trocitos del tamaño de un guisante con las manos o con el dorso de un tenedor; el cotija ya desmenuzado de tarrina sirve, pero la textura es más fina de lo ideal. Ralla la piel de una lima sobre un plato pequeño y exprímela; la segunda lima es para servir. Si usas maíz fresco, corta los granos de 4 o 5 mazorcas sobre un bol grande. Si usas maíz congelado, descongélalo del todo y sécalo con papel de cocina: el maíz mojado se cuece al vapor en lugar de chamuscarse.
2. 2Chamusca el maíz. Calienta una sartén de hierro fundido o un wok a fuego fuerte hasta que empiece a humear. Echa el maíz en una sola capa sobre la sartén seca (si se pega, añade 1 cdta de aceite neutro). No remuevas durante los primeros 3 o 4 minutos: los granos de abajo deben tomar manchas negras intensas, y el olor a caramelo y humo es tu señal. Remueve una vez y cocina otros 2 o 3 minutos sin tocarlo para un segundo chamuscado. Repite si hace falta; en total son de 8 a 10 minutos, hasta que la mitad de los granos tenga manchas negras. La mantequilla todavía no entra: se quemaría con este calor.
3. 3Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla, el jalapeño picado y el ajo picado y remueve 1 minuto, justo hasta que la mantequilla se derrita y cubra el maíz y el ajo pierda el crudo sin dorarse. Pasa el maíz a un bol amplio y deja enfriar 5 minutos. El maíz caliente derrite el cotija y rompe la emulsión de la mayonesa. Mezcla el comino y ¼ cdta de la sal mientras el maíz aún está tibio para que las especias se peguen.
4. 4Prepara el aderezo. En otro bol pequeño bate la mayonesa, la crema mexicana, el jugo de lima, la ralladura, ½ cdta de Tajín y el ¼ cdta de sal restante. Bate 30 segundos hasta que quede uniforme y algo espeso. El aderezo debe cubrir, no caer a chorro: como un aliño espeso, no una salsa.
5. 5Mezcla. Vierte el aderezo sobre el maíz frío. Añade la cebolla morada y mezcla con una espátula o cuchara hasta que cada grano brille. Prueba y ajusta: más jugo de lima si sabe plano, más sal si hace falta (el cotija aportará sal después, así que con cuidado), más Tajín para acidez y picante. Deben notarse las cuatro notas: ahumado, cremoso, ácido y picante.
6. 6Termina y sirve. Añade el cotija desmoronado y el cilantro picado. Mezcla con suavidad para que el queso quede en migas y no se disuelva en el aderezo. Pasa a una fuente o, al estilo callejero, reparte en 6 vasitos transparentes. Cubre cada ración con otra pizca de cotija, el ½ cdta de Tajín restante y un poco de cilantro, y pon al lado la segunda lima cortada en gajos. Sirve a temperatura ambiente o frío. Se come con cuchara: los esquites son una ensalada de cuchara, no de tenedor.